El error común al cocinar arroz que dispara las toxinas: por qué recalentarlo no sirve

Recalentar arroz parece una práctica doméstica completamente segura. Es rápido, práctico y evita desperdiciar comida. Sin embargo, detrás de ese gesto cotidiano se esconde un riesgo poco conocido: la proliferación de la bacteria Bacillus cereus, uno de los microorganismos más habituales en intoxicaciones alimentarias domésticas. El problema no está en el microondas ni en la sartén. Está en el tiempo.

Es importante, además, tener claro que el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria presente de forma natural en el suelo y el polvo. Estas esporas son extremadamente resistentes al calor. Cuando hervimos el arroz, eliminamos muchas bacterias, pero no necesariamente sus esporas, que pueden sobrevivir incluso a temperaturas elevadas.

Por ello, si tras la cocción el arroz se deja a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, esas esporas "despiertan", germinan y comienzan a multiplicarse. En ese proceso producen toxinas. Y aquí está la clave: algunas de esas toxinas son termoestables, es decir, no se destruyen aunque el arroz se recaliente intensamente después. Por eso recalentar no siempre soluciona el problema.

La "zona de peligro"

Los expertos en seguridad alimentaria hablan de la llamada "zona de peligro", que se sitúa entre los 4°C y los 60°C. En ese rango de temperatura, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos.

El error más común es dejar el arroz en la encimera "para que se enfríe" antes de guardarlo. Si permanece varias horas fuera de la nevera, el entorno es perfecto para que Bacillus cereus se multiplique y acumule toxinas. Cuando finalmente lo refrigeramos, el crecimiento se frena, pero el daño ya puede estar hecho.

El llamado "síndrome del arroz recalentado"

Esta intoxicación es tan frecuente que incluso tiene nombre popular: el "síndrome del arroz frito" o "síndrome del arroz recalentado". Puede provocar dos tipos de cuadros clínicos.

El más habitual es el emético, que aparece pocas horas después de ingerir el alimento contaminado y se caracteriza por náuseas y vómitos intensos. El segundo es el diarreico, con dolor abdominal y diarrea tras un periodo de incubación algo mayor.

En adultos sanos suele ser un episodio desagradable pero autolimitado. Sin embargo, en niños pequeños, personas mayores o individuos inmunodeprimidos puede resultar más complicado.

Aunque en redes sociales a veces se exagera el riesgo, los expertos coinciden en que no es un mito. La intoxicación existe, y es prevenible.

Cómo recalentar el arroz sin riesgo

La clave está en la rapidez y en el control de la temperatura. Primero, el arroz debe enfriarse lo antes posible, idealmente en menos de una hora tras la cocción. Si la cantidad es grande, conviene dividirla en recipientes poco profundos para que pierda calor más rápido.

Segundo, debe guardarse en la nevera a menos de 5°C. La temperatura ideal del frigorífico ronda los 4°C. Tercero, solo debería recalentarse una vez. Y cuando se haga, debe alcanzar al menos 74°C en todo el alimento, asegurándose de que esté bien caliente por dentro y por fuera.

Si el arroz ha pasado demasiadas horas a temperatura ambiente o lleva más de uno o dos días refrigerado, lo más prudente es desecharlo.

El riesgo del arroz no está en el acto de recalentarlo, sino en el descuido previo. En cuanto termina la cocción, empieza una cuenta atrás invisible. El gesto más seguro no es calentar más fuerte al día siguiente, sino enfriar más rápido hoy. Porque en seguridad alimentaria, el tiempo y la temperatura lo son todo.