El templo de la casquería en Madrid que sobrevive a las modas: 300 años de la misma receta

En el barrio madrileño de Fuencarral, Casa Pedro mantiene abiertas sus puertas desde 1702. Más de tres siglos después de su fundación, el establecimiento sigue gestionado por la misma familia, que alcanza ya la undécima generación al frente del negocio.

El restaurante abrió cuando aún reinaba Carlos II y ha atravesado distintas etapas históricas sin interrumpir su actividad. A diferencia de otros locales centenarios situados en el centro de la capital, su clientela es mayoritariamente madrileña y nacional.

11 generaciones al frente

Irene Guiñales –quien ha visitado Es la Mañana de Federico para contar la historia del restaurante– representa la undécima generación de la familia propietaria. Junto a ella sigue trabajando su padre, Pedro Guiñales, de 78 años, a quien define como el alma del restaurante.

La continuidad familiar es uno de los rasgos que distinguen a Casa Pedro. Desde su apertura a comienzos del siglo XVIII, el negocio ha permanecido vinculado a los Guiñales, primero en el Fuencarral independiente y, posteriormente, ya integrado en la ciudad de Madrid.

Lejos de convertirse en un espacio museístico, el establecimiento ha mantenido su actividad como restaurante, adaptándose a los tiempos sin modificar la base de su propuesta gastronómica.

La defensa de la casquería

La carta de Casa Pedro gira en torno a la cocina tradicional castellana. Entre los platos que la familia considera representativos figuran los sesos de cordero rebozados, los callos y el rabo de toro. También destacan el cordero asado y el cochinillo.

La casquería ocupa un lugar relevante en su oferta. Mollejas, riñones, hígado o lengua forman parte habitual de la carta, elaborados según recetas heredadas. Guiñales defiende la necesidad de mantener este tipo de cocina y de darla a conocer a las nuevas generaciones.

En su opinión, existe margen para acercar estos productos a un público joven que, en muchos casos, no los ha probado. Platos como las mollejas —que en Casa Pedro se sirven fritas con cebolla— se presentan como una puerta de entrada a este tipo de elaboraciones.

Los callos, preparados con pata, morro y estómago, son otro de los emblemas del restaurante. La salsa constituye uno de los elementos centrales del plato. El rabo de toro completa el trío de especialidades que identifican la casa.

Una bodega centrada en el vino español

Además de la cocina, Casa Pedro ha desarrollado una bodega con una característica definida: la apuesta exclusiva por vinos españoles. La colección reúne referencias de distintas denominaciones de origen del país y conserva botellas antiguas.

La creación de la bodega responde, según explica la familia, a una tradición vinculada a Fuencarral, que fue durante siglos zona de huertas y viñedos. Con el crecimiento urbano y la desaparición de las fincas, el restaurante mantuvo ese vínculo a través de su selección de vinos.

El espacio dispone también de barra en la entrada y de salones privados para reuniones. Está situado en la calle Nuestra Señora de Valverde, número 119, en la zona norte de la capital.

A lo largo de más de trescientos años, Casa Pedro ha mantenido una línea basada en recetas tradicionales y en una clientela que repite visita. La continuidad generacional y la permanencia en la misma ubicación forman parte de su identidad dentro del panorama gastronómico madrileño.