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COMER BIEN

Timbales: de Zaratrustra al Gatopardo

La palabra timbal me hace pensar en la espectacular intervención de este instrumento en los compases iniciales del poema sinfónico de Strauss Also sprach Zaratustra, basado en la obra del mismo título del filósofo alemán Friedrich Nietzsche y popularizada como banda sonora de la película de Stanley Kubrick 2001, una odisea en el espacio. Impresiona, la verdad.

Caius Apicius
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Pero esa misma palabra, en una acepción muy diferente, me evoca la brillantísima descripción que Giuseppe Tomasi di Lampedusa hace, en Il Gattopardo, del no menos espectacular timbal de macarrones que el príncipe de Salina hace servir a sus invitados en la cena de bienvenida a su palacio siciliano de Donnafugata. Excita el apetito, ciertamente.

Un timbal, nos explica el DRAE, es una "especie de tambor de un solo parche, con caja metálica en forma de semiesfera"; y añade: "Generalmente se tocan dos a la vez, templados en tono diferente".

Son, también, timbales los tambores que suelen tocarse a caballo, caso de la Guardia Real, y solemos hablar de "clarines y timbales", aunque no siempre sea exacto, al referirnos a los toques con los que, en las corridas de toros, se anuncia la salida de las reses y los cambios de tercio.

Pero un timbal es, igualmente, una "masa de harina y manteca, por lo común en forma de cubilete, que se rellena de macarrones u otros manjares". Mi añorado y sabio amigo Marco Guarnaschelli, en su Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, lo define como un "molde ligeramente cónico, cuya altura viene siendo igual a su diámetro, hecho de hierro estañado o acero inoxidable". Evidentemente, se trata de una derivación, por similitud formal, del timbal musical.

Timballo en italiano, pero timpano –normalmente esdrújula– en su versión napolitana, que es la que nos interesa. Recordemos que Sicilia, en la época en que comienza la novela de Lampedusa, pertenecía al reino de Nápoles. Y dejemos constancia de que uno de los platos más característicos de la interesantísima cocina de Malta es la timpana –aquí palabra llana– de macarrones.

Se trata, por lo común, de un pastel formado por diversas capas de macarrones y diferentes rellenos, envuelto en masa quebrada –pasta frolla en italiano, brisée en francés–, hecho en el horno y dentro de un molde más o menos semiesférico o, como apunta Guarnaschelli, tirando a cónico.

El de macarrones es el timbal por excelencia; y el timpano di maccheroni de Donnafugata la cumbre, algo así como el Zaratustra de los timbales de macarrones.

Lo genial, de verdad, es la descripción que Lampedusa hace de ese timbal, que los invitados de don Fabrizio Salina, en su mayoría rústicos, acogen con alegría, al temer que la cena del príncipe de Salina comenzase, según la moda francesa de la época, con un potage, una sopa, de acuerdo con –citamos– "la bárbara costumbre extranjera de servir un calducho como primer plato".       

No, no hay concesiones a la nouvelle cuisine de la época, y he aquí esa descripción:

El aspecto de aquellos pasteles bastaba para suscitar estremecimientos de admiración. El oro bruñido de la costra, la fragancia de azúcar y canela que de ella emanaba sólo eran el preludio de la sensación de delicia que surgía del interior cuando el cuchillo hendía la superficie: primero brotaba un vapor cargado de aromas, luego se divisaban los higadillos de pollo, los huevecillos duros, los trocitos de jamón, de pollo y de trufa mezclados en una masa untuosa, muy caliente, de diminutos macarrones, a los que el extracto de carne añadía un precioso color gamuza.

Creo sinceramente que es una de las mejores descripciones de un plato que pueden encontrarse en la literatura universal. Uno se imagina el espectáculo y hasta casi llega a percibir esos aromas, que por otra parte son familiares, conocidos.

Quién no ha saboreado y disfrutado, en su casa, de unos buenos macarrones, alternando capa de pasta y capa de salsa, normalmente algún tipo de ragú, cubierto por una apetitosa y crujiente costra de pasta y queso rallado. Bien, de ahí parte la idea, sólo que se encierra en una masa quebrada y se le da forma en el molde que le da nombre.

Yo he disfrutado de espléndidos timbales de macarrones, en Nápoles, también en Malta, y es un plato que me encanta. Una reciente relectura de la gran novela de Lampedusa hizo que preparásemos una receta lo más ajustada a esa descripción y la disfrutásemos.

Ahí es nada, saborear un plato en el que, además de unos ingredientes deliciosos, está el príncipe de Salina; el príncipe de Lampedusa, quien, curiosamente, era Grande de España; Kubrick, Richard Strauss, Luchino Visconti, Burt Lancaster, Claudia Cardinale y Alain Delon, director y protagonistas de la versión cinematográfica de 1963.

Y a lo mejor resulta la manera más satisfactoria de hincarle el diente al mismísimo Nietzsche, que no crean ustedes que es una cosa tan fácil. Un plato con todo eso dentro tiene que ser, como decía en casos parecidos don Álvaro Cunqueiro, memorable.

 

© EFE

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