Menú
COMER BIEN

Gastronomía: Y a usted ¿cómo le gusta la tortilla?

Cada vez que se habla de lo que el añorado maestro Néstor Luján llamó “el as de oros de la gastronomía española”, la tortilla de patatas, acaban por plantearse una serie de preguntas: ¿con o sin cebolla? ¿Jugosa o seca? ¿Fría o caliente?

0
Vayamos por partes. La cebolla divide a los amantes de la tortilla en dos bandos irreconciliables: para unos, una tortilla de patatas sin cebolla es menos tortilla de patatas; para otros, la sola idea de incluir la liliácea en la tortilla es abominable.

Para mí, y es cuestión de gusto personal, está mejor sin cebolla si se trata de una tortilla de las que hay que esperar, o sea, recién hecha. Y admito sin demasiados problemas la cebolla en la tortilla que espera por el comensal: le aporta una jugosidad que, en el otro caso, debe ser consustancial a la propia tortilla.

Reconozco que me gusta tomar cebolla con la tortilla; pero cebolla cruda, con un hilo de aceite, con el acompañamiento -meramente decorativo- de unas hojas de lechuga; a mí, la verdad, la lechuga me sabe casi siempre a lo mismo que le sabía a Joan Manuel Serrat el nombre de aquella chica: a hierba. Y el modo más satisfactorio de comer hierba que conozco es hacerlo una vez que su aspecto, textura y sabor han sido modificados por esas “máquinas” que hay en el campo y que llamamos vacas.

Otra compañía vegetal, ésta sí que verde, que me encanta con la tortilla es la de unos pimientos de Padrón fritos, cuando es su época y pican razonablemente, o sea, con educación. Si no, de Guernica, que no pican.

¿Jugosa o seca? Pues... depende. Si la como en casa, jugosa. Muy jugosa, con parte del huevo sin cuajar; hay, sobre todo en Galicia, partidarios incondicionales de que todo el huevo quede líquido, pero hay por lo menos un número similar de ciudadanos a los que el espectáculo del chorro de huevo corriendo por el plato les produce bastante repugnancia.

Si se trata de una tortilla “de excursión”, bien hecha, bien cuajada. Por un lado, por la integridad física tanto de la propia tortilla como de su recipiente; por otro, por razones higiénicas, dada la facilidad con la que el calor puede alterar el huevo casi crudo y las penosas consecuencias que suelen tener esas alteraciones.

¿Y en el bar, el pincho de tortilla de media mañana? Mejor razonablemente jugoso, indicio de que la tortilla lleva sólo unos minutos en la barra. En caso de bar que no conozcan demasiado, fíjense en el ritmo con el que la cocina envía tortillas a la barra y, si ven sobre esa barra una tortilla más triste y sola que Fonseca, mejor pidan otra cosa.

En cuanto a la temperatura, lo mismo: caliente en casa, fría en el campo o la playa, del tiempo en el bar. No me gustan las tortillas electrocutadas en el microondas, artilugio que sólo las mejora si se trata de tortillas congeladas, de las que me abstengo cuidadosamente.

No las entiendo, además. El otro día veía un programa de Canal Sur en el que Ramoncín, convertido circunstancialmente en “canguro”, veía que la madre de las criaturas que estaban a su cargo les había dejado una tortilla de patatas congelada. Sólo uno de los chavales osó probarla; “me la tragué como pude”, confesó luego. El bueno de Ramoncín, que presume de hacer buenas tortillas de patatas, sufrió lo suyo con el alarde culinario materno, y acabó haciendo unos macarrones que, a la más pequeña, le supieron muy bien.

La verdad es que hacer una tortilla de patatas, por lo menos una para salir del paso, es una cosa muy fácil; más fácil que el clásico huevo frito. Y tampoco lleva demasiado tiempo: las prisas no son una excusa válida. Ni la rareza de los ingredientes, o su alto costo: una tortilla, aunque en algunos bares se pasen mucho, es barata.

Pero fácil sí que es. Recuerdo siempre lo orgulloso que estaba mi amigo Pepe Domingo Castaño de la tortilla de patatas que hubo de hacerse un día que estaba solo en casa: le había salido estupenda, en sus propias palabras. Y Pepe Domingo no tiene querencia por la cocina, como no la tengo yo mismo, y también me sale bien la tortilla. Nunca se me ha ocurrido comprarme una en el supermercado; si hay que hacerla, la hago. Encima de saber lo que hago, me lo paso bien haciéndolo. Y, por supuestísimo, me sabe a gloria, aunque no sea más que por puro amor propio.

Háganse ustedes sus propias tortillas de patatas. Con cebolla, si les gusta así, o sin ella, si así la prefieren. Huevos frescos, buenas patatas, buen aceite –y buen tino para escurrirlo bien, que una tortilla aceitosa es un horror similar a la congelada– y el punto justo de sal. Y ya está, aunque su falta de práctica les haga pasar un momento apurado a la hora de darle la vuelta y pongan la cocina perdida de huevo.

Que, seamos sinceros, ése es el motivo por el que mucha gente no hace tortilla de patatas en su casa: porque luego lleva su tiempo, y su trabajo, dejar la cocina como debe estar cuando no está funcionando: en perfecto estado de revista. Tranquilos: con un poco de práctica, mancharán lo mínimo. Y disfrutarán muchísimo de su tortilla de patatas.

© Agencia Efe


VISITE LAS RUTAS VERDES DE ELTREN.COM

0
comentarios