¿Lavar el arroz? Sí, pero no siempre: cuándo hacerlo y cuándo no

El arroz es de los alimentos más utilizado en el mundo ya que es básico para miles de millones de personas, especialmente en Asia y África, donde es el principal sustento de la alimentación en muchos países. Pero no solo allí sino que también es un ingrediente clave para platos emblemáticos de todo el mundo, como los risottos italianos, la paella española y los budines de arroz del Reino Unido. No obstante, a pesar de su atractivo universal, tanto en las cocinas profesionales como en las domésticas se plantea la misma duda: si se debe prelavar el arroz antes de cocinarlo. De hecho, en general la duda sobre si hay que lavar o no un alimento antes de cocinarlo, genera mucha controversia. Buscar información sobre si es necesario, recomendable o no aconsejable lavar un producto, sobre todo los alimentos frescos, crea mucha confusión y más si no hay unas reglas fijas sobre ello. Uno de los alimentos con los que sucede esto es con el arroz. Es evidente que, hablando de cocina, mantener la higiene a la hora de cocinar es fundamental para evitar intoxicaciones alimenticias y es necesario tener claro lo que hay que hacer.

Pero, habitualmente lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica común en muchas culturas y cocinas alrededor del mundo. Este paso, que puede parecer menor, tiene implicaciones importantes en la textura, el sabor y la higiene del arroz cocido. Sin embargo, también hay situaciones en las que no se recomienda lavar el arroz.

¿Por qué la gente lava el arroz?

• Creencias culturales: En muchas culturas, lavar el arroz es una práctica arraigada en tradiciones culinarias centenarias. El motivo es que se cree que el lavado del arroz no solo elimina impurezas, sino que simboliza la purificación del grano antes de su preparación y consumo.
• Eliminación de impurezas: Uno de los motivos más citados para lavar el arroz es la eliminación de impurezas y polvo que puedan estar presentes en el grano. Esto puede ser especialmente relevante si el arroz se almacena a granel o en condiciones menos controladas ya que lavar el arroz garantiza que esté limpio y listo para cocinar.
• Textura y sabor: Algunas personas argumentan que lavar el arroz también afecta la textura y el sabor del plato final. Eliminar el exceso de almidón mediante el lavado puede dar como resultado un arroz más ligero y menos pegajoso, ideal para ciertos tipos de platos.

¿Hay que lavarlo o no antes de cocinar?

Como muchos procesos en la cocina, la respuesta es: depende ya que en algunos casos puede ser beneficioso, mientras que en otros no es necesario. Por ejemplo, la OCU ha detectado trazas de arsénico inorgánico en un estudio realizado con 136 muestras de arroz. Este elemento está presente de manera natural el arroz debido a la forma de cultivo, que hace que absorba el arsénico directamente del suelo. Aunque los niveles se encuentren por debajo de los máximos permitidos, este organismo establece que lavar el arroz y desechar el agua de lavado reduce notablemente la cantidad de arsénico. Teniendo en cuenta que el arsénico inorgánico está catalogado como un carcinógeno de categoría 1, y aunque suena alarmante, basta lavarlo para evitar que tenga repercusiones directas en la salud.

Además, los expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón que sale de los granos de arroz. Esto se puede ver en el agua turbia del aclarado, que corresponde con el almidón libre o amilosa, en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda. Por este motivo, en algunos círculos culinarios, se aboga por el lavado para algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paellas y arroz con leche, en los que se necesita un efecto pegajoso y cremoso, se evita lavar el grano. Otro de los puntos a favor de lavar el arroz antes de cocinarlo tiene que ver con la contaminación por microplásticos, el motivo es que lavar el arroz con agua redujo significativamente la contaminación por plástico.

Tipos de arroz y sus necesidades de lavado

• Arroz blanco: El arroz blanco, el más común en muchas cocinas, suele beneficiarse del lavado para eliminar el exceso de almidón y lograr una textura más suelta.
• Arroz redondo: El arroz redondo no es necesario lavarlo antes de cocinarlo, ya que el almidón que libera durante la cocción es esencial para lograr su característica pegajosidad. Lavarlo podría eliminar parte de este almidón y cambiar la textura del arroz de manera no deseada.
• Arroz largo: El arroz largo se caracteriza por sus granos largos y delgados que permanecen separados después de la cocción. Para estos tipos de arroz, se recomienda un lavado suave antes de cocinarlo ya que ayudará a eliminar el exceso de almidón en la superficie, lo que resulta en granos más sueltos y separados en el plato final. El proceso de lavado es simple: basta con colocar el arroz en un colador y enjuagarlo bajo agua corriente fría hasta que el agua salga clara.

¿Puede el lavado del arroz evitar las bacterias?

Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes. Pero, lo que resulta más preocupante es el tiempo que se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente. El motivo es que la cocción del arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus y, si el arroz húmedo o cocido se mantiene a temperatura ambiente durante determinado tiempo, las esporas bacterianas pueden activarse y empezar a crecer.

Hay que tener en cuenta que estas bacterias producen toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales graves, y que no se pueden desactivar cocinándolas o recalentándolas. Por tanto, hay que evitar conservar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

¿Por qué lavar el arroz?

• Eliminar el exceso de almidón: Lavar el arroz ayuda a quitar el exceso de almidón superficial, lo cual puede reducir la pegajosidad del arroz y resultar en granos más sueltos y separados al cocinarlo. Esto es particularmente deseable en variedades de arroz como el Basmati o el Jasmin.
• Limpiar impurezas: El proceso de lavado también puede ayudar a eliminar impurezas, suciedad o residuos que puedan haber quedado en el arroz durante el procesamiento y empaque.
• Mejorar la textura y el sabor: Al quitar el exceso de almidón y las impurezas, no solo se mejora la separación de los granos, sino también la textura general y el sabor del arroz cocido.

¿Cuándo no lavar el arroz?

• Arroz enriquecido: Algunas variedades de arroz vienen enriquecidas con vitaminas y minerales que se añaden en la superficie de los granos, por lo que lavar este tipo de arroz puede eliminar estos nutrientes añadidos, reduciendo su valor nutricional.
• Recetas específicas: Hay recetas que requieren de la textura pegajosa que proporciona el almidón del arroz, como el sushi, el risotto o el arroz con leche. Para estas preparaciones, mantener el almidón puede ser crucial para conseguir la textura deseada.
• Arroz precocido o de cocción rápida: Este tipo de arroz generalmente ha sido prelavado y procesado para reducir el tiempo de cocción. Lavarlo nuevamente no es necesario y puede afectar la textura final.