Consejos para hacer una buena masa de pizza casera

Elaborar una pizza casera requiere tiempo y paciencia pero es algo sencillo que se realiza con pocos ingredientes. De hecho, la base es una masa de pan para la que tan solo se necesitan harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de aceite. Lo más importante es cómo se elabora esta mezcla de ingredientes... tiene sus trucos. Después solamente quedaría ponerle los ingredientes por encima, la tradición manda que se cubra con tomate fresco triturado o salsa de tomate y láminas de mozzarella. Para luego añadir ingredientes al gusto hay que tener claro que lo fundamental es seguir la regla de menos es más.

El paso final es hornearla a la temperatura adecuada. Si esto lo viera un italiano, además destacaría la importancia de nunca utilizar cuchillo y tenedor para comer pizza.... simplemente hay que doblar la porción, cogerla con la mano y a comer. Pero, ¿cómo preparar una masa de pizza que parezca italiana?

Trucos para que conseguir una masa de pizza perfecta

• Emplear harina de fuerza y levadura fresca: Si lo que se busca es que la masa quede elástica y suave lo ideal es utilizar una harina de fuerza, rica en gluten, y levadura fresca o seca activa. Además, hay que saber que antes de añadir esta a la masa es fundamental diluirla siempre en agua tibia, a unos 38ºC. El motivo es que si el agua está muy caliente o muy fría la levadura no podrá hacer su trabajo y la masa no fermentará ni subirá.
• Hidratación adecuada: Para que no quede ni muy líquido ni demasiado harinosa la masa hay que saber que una buena proporción es 60-65% de agua respecto al peso de la harina. Además es crucial usar agua tibia para favorecer la fermentación.
• Trabajar la mezcla manualmente: Después de mezclar los ingredientes de la masa es crucial trabajarlos manualmente, entre 5 y 15 minutos, hasta que se forme una pasta que se despegue de las manos. Pero, si se tiene una masadora con gancho también es útil para conseguir una masa lisa y uniforme con el mínimo esfuerzo.
• Dejar reposar la masa: Uno de los problemas más frecuentes en las pizzas suele ser el exceso de amasado, creando demasiado gluten y obteniendo como resultado unas pizzas que se encojen demasiado mientras se trabajan o posteriormente en el horno. Para evitar que esto pase, es importante el reposo, media hora sería ya suficiente, así, cuando vayamos a estirarse será mucho más fácil.
• La fermentación: Para que sea una buena masa de pizza es importante dejarla fermentar la masa hasta que doble su volumen aproximadamente, siempre a menos de 40ºC, para que no se muera la levadura. Aquí tenemos dos opciones: Fermentar a temperatura ambiente en un lugar templado de la casa, aproximadamente una hora o fermentar la pizza en la nevera, bien tapada, 24h. De esta manera desarrollará un sabor más intenso y especial que si se hace el mismo día. Recordemos que si hace más calor fermentará antes, pero nunca tardará menos de una hora, además, cuanto más tiempo repose más digestiva resultará.

• Estirar la masa: Para que la base de la pizza tenga la esponjosidad y la consistencia deseadas, conviene estirar la masa una media hora antes de introducirla en el horno. Además, si se tiene un poco de maña, es mejor prescindir del rodillo y hacelo con los puños, desde el centro hacia fuera, hasta que tenga 5-6 mm de espesor.

• Precalentar el horno: Imposible obtener un buen resultado en la pizza si no se cuece a la temperatura adecuada. Por este motivo, siempre hay que precalentar el horno entre 20 y 30 minutos antes de introducir la pizza, si es posible a 250º. Lo ideal es cocinarla sobre una piedra dispuesta sobre la rejilla, pero si no se tiene se puede colocar en la placa untada con aceite y debe hornearse de 7 a 10 minutos a media altura y entre 1 y 2 minutos en la parte baja del horno. Se debe comprobar si ya está lista mirando a través del cristal de la puerta, sin abrir esta. En cuanto veas que los bordes están dorados y crujientes, retírala.

Errores que pueden estropear la pizza

• Pasarse con el relleno: No hay que ponerle a la pizza cualquier cosa que se tenga en la nevera y menos aún en cantidades industriales. De hecho, es importante elegir los alimentos con cuidado, teniendo en cuenta el tiempo que necesitan para cocinarse y la cantidad de agua que contienen, y no añadir más de cuatro o cinco. El motivo es que, si se ponen muchos ingredientes la masa se reblandecerá y no se cocerá bien, y además se corre el riego de que unos se quemen y otros se queden a medio hacer.
• Saltarse el orden: Después de darle forma a la masa hay que añadir los ingredientes del acompañamiento en el orden establecido, esto es, primero la salsa, después el queso y, finalmente, el resto de los alimentos. Algunos de ellos, como el jamón, el salmón ahumado, la rúcula o la albahaca fresca es mejor ponerlos después de hornear, ya que el calor altera su textura y sabor.
• Recalentar en el microondas: Este es muy útil para algunas tareas, pero utilizarlo para calentar una porción de pizza del día anterior es una mala idea, porque la masa quedará flácida, gomosa y poco apetecible. Si de verdad se busca recuperar su base crujiente y comerla casi como si estuviera recién hecha, lo mejor es poner a fuego medio-bajo una sartén antiadherente y calentarla. Luego, hay que colocar la porción de pizza, tapar la sartén y dejarla 3 minutos.

Pizza en casa y de pizzería: ¿cuáles son las diferencias?

En lo esencial, las principales diferencias se concretan en la disponibilidad de equipos de cocina profesionales que difícilmente pueden tenerse a mano en casa. De las pizzas profesionales se pueden destacar tres elementos:

• Amasadora: Recordemos que las pizzerías más grandes producen de media 100 kg de masa para pizza por día y hacerlo a mano es impensable tanto por razones de tiempo como de practicidad. Además, el uso de la amasadora permite calentar la masa favoreciendo así la fermentación. Normalmente el aporte de calor de la máquina es indicado en la ficha técnica y los pizzeros más avezados pueden controlar el amasado ajustando la temperatura del agua de la masa.
• Nevera: Es el dispositivo fundamental para almacenar los alimentos. En las cocinas profesionales son de gran tamaño, de alto rendimiento y a menudo van de la mano con las cámaras frigoríficas. Recordemos que la nevera es necesaria para la maduración de la masa ya que el frío ralentiza la fermentación que se para en seco alrededor de 3-4°C.
• Horno: El horno es la piedra angular de la pizzería, que sea de leña, de gas o eléctrico es tremendamente eficaz. La diferencia entre unos y otros radica en la temperatura ya que el horno de leña alcanza temperaturas más altas (450°-500°C) y le da a la comida un sabor ahumado. Por su parte, los hornos de gas o eléctricos no llegan a estas temperaturas (la pizza se cocina generalmente entre 300 y 400°C) pero tienen la ventaja de ser más prácticos. Y los hornos domésticos apenas alcanzan los 250°C aunque los más modernos llegan a los 300°C y cuentan con la función para cocinar pizza.