Una ciudad como Madrid es, y cada día más, un polo de atracción turístico espectacular y lo es desde todos los puntos de vista: la oferta cultural, los museos, los monumentos… Pero el brillo de la capital hace que en no pocas ocasiones olvidemos que toda una región está también ahí y que en ella hay mucho y muy bueno.
Es el caso, sin duda, de la gastronomía, en la que hay pueblos y ciudades de la Comunidad de Madrid que han logrado un altísimo nivel de calidad en su oferta de restaurantes y casas de comida y, sin duda, se merecen un reconocimiento mayor, sobre todo entre los turistas que visitan la región.
Un brillo gastronómico que, además, en los últimos años ha vivido una evolución muy interesante, apostando no sólo por mejorar el nivel de calidad sino por hacerlo además de la mano del producto local, que también ha vivido su propia transformación y un notable salto de calidad, por cierto.
Así, ahora en muchos restaurantes de la Comunidad de Madrid se sirven los excelentes vinos y aceites madrileños, las carnes de la Sierra de Guadarrama, los productos de las huertas de Las Vegas, los quesos…
Cuatro destinos gastronómicos con carácter
Hay cuatro ejemplos perfectos de estos destinos que han destilado su oferta gastronómica, que siempre ha sido importante pero que está alcanzando otro nivel, y además son destinos turísticos reconocidos y reconocibles: San Lorenzo de El Escorial, Aranjuez, Patones y Chinchón.
Cuatro lugares, además, con su carácter particular, sus productos propios y sus recetas, lo que hace que sean complementos perfectos ya no sólo con la capital, sino entre ellos mismos: un viaje por los cuatro es una ruta perfecta para conocer ese Madrid que hay más allá de la ciudad de Madrid.
San Lorenzo de El Escorial
Pretender descubrir San Lorenzo de El Escorial como un destino turístico a estas alturas sería casi ridículo: desde que así lo decidiese Felipe II la localidad cuenta con una de las maravillas del mundo que no sólo es un monumento impactante por su grandiosidad y su belleza, sino que tiene en su interior reclamos únicos como su biblioteca, una colección de pinturas que sería la estrella de muchas capitales europeas, el Panteón de Reyes…
Pero además, y quizá precisamente por la presencia del Monasterio y de los Reyes, San Lorenzo del Escorial tiene una larga tradición mesonera en la que hoy hunde sus raíces una colección de restaurantes de primera, que cubren un espectro muy amplio de precios y estilos y entre los que hay que incluir incluso una estrella Michelin: Montia.
Un restaurante a cuyos mandos está el reputado chef Dani Ochoa, que habla de "cocina salvaje" y que presume de que "para cocinar, más que un cuchillo, necesitamos unas botas de monte". Toda una declaración de principios de una cocina que se basa en la vuelta "a nuestras raíces, a la naturaleza y al monte" y que crea "con ayuda de agricultores y ganaderos de la zona".
Montia ha logrado esa distinción pero no es la única referencia restauración de calidad en el pueblo: Charolés lleva 47 años sirviendo carnes de primera calidad y preparando uno de los cocidos más famosos de España que, además, llega a la mesa en proporciones propias de un banquete de la Corte.
Vesta Taberna es otra de esas referencias imprescindibles: una adaptación a nuestro tiempo de la taberna de toda la vida, de nuevo trabajando con productores locales y muy preocupados por el producto natural y las formas de cultivo más ecológicas.
Se podría hablar de muchos más pero harían falta varios artículos como este, así que nos detendremos en Luz de Lumbre, que mezcla cosas aparentemente tan lejanas como excelentes carnes, pizas o platos creativos, todo de primera, por supuesto.
Aranjuez
Curiosamente, nuestra segunda parada tenía también su propio Palacio Real y es evidente el poso que los siglos de corte han dejado en ella. Hablamos de Aranjuez, una pequeña maravilla que es, literalmente, Patrimonio Mundial y que, como no podía ser de otra forma, ha creado su propia gastronomía a partir de los productos de su famosa huerta, cuyos agricultores están cada día más volcados en los productos de alta calidad y el mercado más gourmet.
Aranjuez tiene también sus propios vinos, los que elabora la bodega El Regajal, situada en un entorno natural excepcional, entre viñas, por supuesto, pero también olivos. Una bodega que sólo trabaja con sus propias uvas, cultivadas con los métodos más modernos y más respetuosos con la tierra y el entorno.
En cuanto a los restaurantes, hay que destacar Casa José, ya casi 70 años ofreciendo productos de calidad y ahora haciéndolo en dos formatos: una propuesta más informal con mesas altas y el restaurante propiamente dicho en la planta de arriba, en el que podemos degustar exquisitos platos, sobre todo pero no sólo, a base de verduras.
Aguatinta es otro imprescindible, para empezar por su cocina, pero también por un detalle histórico tan interesante como estar en lo que en su día fue la casa de la Duquesa de Alba, que recibía allí mismo nada más y nada menos que a Francisco de Goya.
Un local que se nutre de la huerta, cómo iba a no hacerlo, pero que también se afana en ofrecer lo mejor de la lonja: tanto pescados como carnes e incluso mariscos son de primer nivel, cómo iban a no serlo.
Y los amantes de lo clásico tienen en Casa Pablo una elección obvia, con un restaurante que lleva cerca de ocho décadas y tres generaciones de la misma familia esforzándose en mantener las esencias aunque en algunos casos aplicando técnicas innovadoras. Tiene también una barra y el espacio más formal y con platos con los que ir a por todas como los callos al estilo tradicional o el cocido, que preparan todos los lunes.
Patones de Arriba
Allá en su pequeño rincón de la sierra Norte de Madrid, en Patones no hubo corte pero desde luego sí hubo rey, nada más y nada menos que hasta casi el final del siglo XVIII, cuando Carlos III retiró el curioso título a Juan Prieto, que ‘reinaba’ sobre una docena de familias. A cambio, eso sí, concedió a la villa la independencia de Uceda y la bajada de impuestos que eso significaba.
Ahora las verdaderas reinas de Patones de Arriba, permítannos la imagen, son la arquitectura negra que le da una belleza tan especial y serrana y, como no, la cocina: el pueblo se ha convertido en una pequeña meca de restaurantes de casi todos los estilos que lo hacen imprescindible en nuestro recorrido gastronómico por Madrid.
Chinchón
Hace ya mucho tiempo que la espectacular Plaza Mayor de Chinchón puso a esta localidad del suroeste de la Comunidad de Madrid en el mapa turístico y hoy sigue siendo un destino que vale la pena conocer y en el que hay mucho que ver, incluso más allá de esa plaza llena de soportales… y de restaurantes.
Como los demás en este reportaje, Chinchón es un municipio de la Comarca de Las Vegas y Alcarria de Madrid donde se produce mucha y muy buena materia prima, incluyendo vinos –visitar alguna de sus bodegas sería también una idea excelente–, aceites, verduras y otros, digamos, más originales como los ajos.
Todos ellos se pueden degustar en restaurantes como el Mesón Cuevas del Vino que, además de tener una historia de tres siglos, está en un edificio que está protegido como Patrimonio. En la mesa prima la buena cocina castellana; para los mitómanos, la sala de tinajas en las que han firmado famosos españoles e internacionales desde Orson Welles a Rafael Alberti.
La Casa del Pregonero, en la propia Plaza Mayor, es otra referencia que conviene no perderse. Allí se puede encontrar una cocina tradicional que se deleita en componentes que no pueden ser más de toda la vida como el ajo fino, pero que la chef Miriam Hernández ha pasado por el tamiz de las elaboraciones más modernas y ambiciosas.
Son cuatro localidades y sólo unos pocos restaurantes, pero sobre todo son un ejemplo de lo que se puede encontrar, también en lo gastronómico, fuera de la capital, la prueba de que más allá de Madrid, esta región es un destino gastronómico delicioso.