La llegada del otoño es sinónimo de setas, ya que con la llegada de la humedad y las precipitaciones se establecen unas condiciones meteorológicas adecuadas para la proliferación de todo tipo de hongos: boletus, níscalos, rebozuelos, etc.
Una de las mejores características de este producto es su versatilidad en la cocina, ya que da un toque especial a cualquier plato. Aunque para tener éxito en la preparación, es esencial hacer una buena limpieza de las setas para poder aprovechar toda su frescura, ya que casi siempre quedan restos en el pie o en las láminas de la seta, a pesar de haberlas recolectado cuidadosamente.
Eliminar la tierra
Lo primero de todo es asegurarse de que no quede un rastro de tierra; por ello, lo más adecuado es utilizar un cepillo y un paño húmedo para eliminar cualquier tipo de imperfecciones. Además, se recomienda no mojar demasiado las setas, ya que, por su naturaleza, tienden a absorber el agua, que luego perderán durante el cocinado, lo que hará que se pierda parte del sabor. En el caso de lavarlas con agua, las setas deben secarse lo antes posible y nunca dejarse a remojo, salvo en algunas excepciones, como las setas deshidratadas o las que tengan arena en exceso.
Por otro lado, si alguna parte de la seta no está en buen estado, se debe sanear utilizando un cuchillo. En los casos extremos en los que la suciedad persista, pese a haber raspado con el cuchillo y limpiado con el cepillo y el paño húmedo, se deberán poner las setas debajo del grifo de agua para asegurar una limpieza profunda.
Trucos y recetas
Otro de los trucos para aprovechar al máximo el sabor y las propiedades de este producto es saltear las setas con unas gotitas de aceite en la sartén y voltearlas frecuentemente para asegurar que estén cocinadas por todos los lados.
Alberto Fernández, colaborador en la sección Recetuits de Es la Mañana de Federico de esRadio, ha compartido una receta de níscalos del Restaurante Sacha, donde los ingredientes necesarios son los siguientes: 250 g de níscalos, 50 g de mantequilla, 2 ramas de romero y 8 patatas de guarnición. En primer lugar, se cuecen las patatas con agua y sal durante 15 minutos y se reservan. A continuación, hay que fundir la mantequilla en la sartén y añadir los níscalos, previamente cortados en láminas; finalmente, se añaden las patatas chascadas (cortadas por la mitad) hasta que todo esté integrado.
Según Fernández, los níscalos se pueden congelar después de cogerlos, aunque, como se ha comentado anteriormente, antes de todo, se deben limpiar bien.