La gastronomía gallega tiene un plato icónico mundialmente reconocido y no es otro que la empanada, que es un manjar que se puede servir como aperitivo o como primer plato de una comida. Es un plato sencillo con un origen humilde, pero, si uno se fija con detalle se podrá dar cuenta de que el concepto de una masa con un relleno de diferentes ingredientes es una idea habitual en muchos lugares del mundo y es posible que su procedencia tenga algún tipo de tronco común. Sin embargo, en la cultura gallega existen elementos que hablan ya de la empanada varios siglos atrás.
Realmente la empanada es una receta muy básica que consiste en una masa rellena de diferentes ingredientes que ha sido adaptada por diferentes tradiciones culinarias, pero sus raíces parecen situarse en el mundo árabe. De hecho, se considera que la empanada tiene sus primeros antecedentes en los fatay, unos panes rellenos de carne o vegetales que los árabes introdujeron en la península ibérica durante su ocupación entre los siglos VIII y XV. Este concepto fue adoptado y transformado en España, donde se perfeccionó al combinarlo con ingredientes locales. Además, las primeras referencias escritas a las empanadas en territorio español aparecen en el siglo XIII en un texto gallego llamado "Libro de Buen Amor", donde se menciona una receta similar a la empanada moderna.
Hay que destacar que en Galicia, las empanadas adquirieron gran importancia, y hasta hoy son un símbolo culinario de la región. Tradicionalmente, estas empanadas se elaboraban con un relleno de pescado, carne, o mariscos, mezclados con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y envueltos en una masa de harina. Los peregrinos que transitaban el Camino de Santiago contribuyeron a su difusión, llevando la receta a otros rincones de España y más allá. Pero además, con la expansión colonial, las empanadas viajaron a América Latina, donde adquirieron nuevas formas y sabores según los ingredientes locales. En países como Argentina, Chile, México y Colombia, las empanadas se convirtieron en un icono gastronómico, con variaciones que incluyen rellenos de carne, queso, papa, y hasta versiones dulces.
Origen de la empanada gallega
Hay historias que aseguran que se conoce la empanada en Galicia desde la llegada de los Godos en el siglo VII, que eran grupos pertenecientes a pueblos del norte de Europa que llegaron a las tierras españolas, dejando constancia de algunos métodos de elaboración de diferentes recetas. De hecho, se consideraba a la empanada una comida idónea para los viajantes, ya que en su preparación los alimentos iban sellados con una base y una tapa, que permitía evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos.
Pero en realidad su origen es bastante incierto, ya que los datos más antiguos que se tienen sobre esta, datan de varios siglos antes de Cristo. Por aquel entonces la elaboración de la época tenía bastante que ver con la actual empanada gallega tal y como la conocemos. Se dice que su origen data del siglo XII, en Santiago de Compostela, lugar más que conocido por todo lo referido a las peregrinaciones.
Entonces, ¿cual es el origen real de la empanada? Pues existen diferentes versiones, de hecho, hay datos que apuntan a que en la antigua Persia ya se elaboraba un plato muy similar a la empanada. E incluso en Grecia se preparaba una pasta especial, suave y fina, con el fin de ser rellenada. Otra posibilidad habla de la influencia árabe en la península. No hay que olvidar que los árabes preparaban empanadillas de trigo rellenas de carne de cordero que podrían haber calado en los pueblos ibéricos. Y es que existen referencias que apuntan a que la empanada ya se hacía en Galicia en el siglo VII, en plena época visigoda, con normas específicas para su elaboración. Incluso hay fuentes que retroceden a los suevos, pueblo germánico que habitó Gallaecia entre los siglos IV y VI.
La empanada en el Pórtico de la Gloria
Llegase la empanada como llegase hasta las tierras gallegas, lo que está claro es que en la cultura se puede encontrar un elemento clave que indica que la empanada y Galicia van de la mano desde hace siglos. Y se puede comprobar en una de las principales obras de arte gallegas. El Maestro Mateo plasmó la importancia de la empanada en su obra magna, el Pórtico de la Gloria, otrora fachada principal de la Catedral de Santiago. En las esculturas superiores del arco derecho del Pórtico de la Gloria, las que se refieren a los penitentes, se puede ver a uno de los pecadores en el intento de comerse una empanada, pero la soga que lleva al cuello se lo impide. Qué imagen aquella, ya una empanada protagonizaba en el siglo XII la advertencia del pecado de la gula. Pero, no muy lejos de allí, en el Palacio Episcopal de Gelmírez, el Maestro Mateo dejó otra empanada para el recuerdo en las ménsulas del piso superior, donde varias esculturas representan un copioso banquete con el preciado plato.
Variedades de empanadas gallegas
En Galicia existen muchas variedades de empanadas, cada una con su propia receta y peculiaridades. Algunas de las más populares son:
- Empanada de atún: Los ingredientes más habituales son el atún o bonito fresco, cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, perejil, aceite de oliva, huevos y una masa de harina, agua, aceite y sal. Todo ello se mezcla y se hornea hasta que la masa esté dorada y crujiente.
- Empanada de carne: Los ingredientes son la carne de ternera, cerdo o una mezcla de ambas, cebolla, pimiento, ajo, tomate, aceite de oliva, huevos y una masa de harina, agua, aceite y sal. La carne se cocina previamente y se mezcla con las verduras y los huevos antes de ser envuelta en la masa y horneada.
- Empanada de xoubas: Se elabora con sardinas pequeñas que se cocinan con cebolla, pimiento y tomate. Se suelen cocer en agua con sal y se desespinan antes de rellenar la empanada.
- Empanada de lacón con grelos: Se elabora con lacón, un tipo de jamón curado, y grelos, una verdura típica de Galicia. Se suele cocer el lacón durante varias horas y luego se desmenuza y se mezcla con los grelos.
- Empanada de berberechos: Se elabora con berberechos, una variedad de moluscos muy común en Galicia. Los berberechos se cocinan con cebolla y pimiento y se mezclan con una salsa de tomate casera.
- Empanada de zamburiñas: Se elabora con zamburiñas, otro tipo de moluscos muy común en Galicia. Las zamburiñas se cocinan con cebolla y pimiento y se mezclan con una salsa de tomate casera.
- Empanada de bacalao: Se elabora con bacalao desalado y se mezcla con cebolla, pimiento y tomate. Se suele cocer el bacalao en agua durante varias horas para que quede jugoso.