El motivo real por el que lloras al cortar cebolla (y cómo evitarlo)

La cebolla es un vegetal versátil utilizado en multitud de recetas pero, mientras se cultiva, absorbe azufre del suelo. Al cortarla se rompen las moléculas de azufre, por lo que sus componentes se evaporan y dispersan en el ambiente. Por ello, cuando uno corta una cebolla puede llorar ya que el gas de azufre al contacto con la superficie ocular, produce irritación y lagrimeo reflejo. Por este motivo, esto no ocurre si manipulamos la cebolla entera.

Para que uno llore cortando cebolla entran en juego dos factores, las lágrimas y la cebolla. Recordemos que el cuerpo humano genera las lágrimas en dos glándulas que están situadas encima de cada ojo. Estas glándulas lacrimales crean y liberan a la superficie del ojo un fluido formado por agua con una cantidad de sal disuelta. Pero, además de esos dos ingredientes principales, las lágrimas contienen lisocima, un producto antibiótico, mucus y anticuerpos para proteger el ojo de las invasiones externas. ¿Qué sucede cuando algún cuerpo extraño llega al ojo? Muy simple y es que se intenta eliminar a base de lágrimas. Generalmente las lágrimas arrastran el polvo y las sustancias irritantes diluyéndolas y expulsándolas fuera del ojo. Pero, cortar cebolla no supone la llegada de ningún cuerpo extraño al ojo... en realidad, en este caso es porque las cebollas producen un gas que, al combinarse con el agua de las lágrimas, irrita los ojos.

Es cierto que también existen variedades de cebolla que tienen menos problemas con las lágrimas, algunas porque se cultivan en terrenos pobres en azufre y otras porque, probablemente, han sufrido alguna mutación que ha disminuido el proceso. De hecho, hay que saber que la biotecnología dio un paso más en el año 2008, con la creación de una cebolla transgénica que no hace llorar.

Consejos para evitar llorar cortando cebolla

• Enfriar la cebolla: Colocar la cebolla en el refrigerador o congelador durante unos minutos antes de cortarla reduce la volatilidad del gas irritante.
• Congelar la cebolla antes de cortarla: De esta manera, se ralentiza el proceso de formación de compuestos volátiles sulfurados ya que las enzimas responsables de formar los compuestos sulforados, disminuyen su eficacia.
• Hacer el corte de la cebolla lo más rápidamente posible: De esa manera las emisiones de gas serán de menor duración y dañarán menos los ojos y para esto es importante la pericia, pero también el utilizar un cuchillo fino y que esté bien afilado. El motivo es que así se producen menos roturas celulares y es menor la formación de las sustancias volátiles irritantes
• Cortar bajo agua: Si se corta la cebolla sumergida en agua o cerca de un chorro de agua, el gas se disuelve antes de alcanzar los ojos.
• Encender la campana extractora o un ventilador: La corriente de aire aleja el gas irritante de los ojos, reduciendo la posibilidad de que cause ardor.
• Poner una vela: La llama de la vela absorberá la mayoría de los gases que desprende la cebolla cortada y evitará que llores.
• Colocar un paño húmedo en la tabla de cortar: Tan sólo tienes que poner en el extremo más próximo de la persona que esté cortan la cebolla un paño o servilleta humedecida en agua.
• Masticar chicle: Al masticar chicle, respiramos por la boca, lo que ayuda a disipar el gas antes de que llegue a los ojos.
• Usar un cuchillo afilado: Un cuchillo bien afilado corta con mayor precisión y daña menos las células de la cebolla, disminuyendo la liberación de compuestos irritantes.
• Usar gafas protectoras: Unas gafas herméticas pueden evitar el contacto del gas con los ojos, eliminando el problema por completo.