Con la llega de las fiestas navideñas, hay un producto que se convierte en el protagonista de todas las mesas durante las cenas: el jamón ibérico. Sin embargo, al momento de comprarlo, es importante tener cuidado, ya que es fácil caer en estafas si no se cuenta con conocimientos básicos para identificar su calidad.
Para evitar engaños, un carnicero con más de 32 años de experiencia (@el_as_carnicero) ha recurrido a la red social TikTok para compartir con los usuarios el truco clave en el que fijarse a la hora de adquirir un buen jamón ibérico: la brida que acompaña a la pieza.
Dicho precinto indica la procedencia del producto a través de un sistema de colores regulado por normativa oficial y "si un jamón ibérico no lleva brida, no se debe adquirir", apunta el carnicero, puesto que podría tratarse de una falsificación. En cuanto a los colores del precinto, "la brida negra corresponde a jamones 100% ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas en la dehesa. Si el color es rojo, se trata de cerdos cruzados también alimentados con bellotas", detalla el experto en el sector. Además, existen la brida verde, que corresponde a los de cebo de campo ibéricos y la blanca, para los de cebo ibéricos.
La normativa que regula el jamón ibérico
Desde 2014, la regulación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de este embutido establece medidas estrictas para garantizar la claridad y la transparencia en su etiquetado. En lugar de emplear el término "ibérico puro", ahora se utiliza "ibérico 100%", "ibérico 75%" o "ibérico 50%", según el porcentaje de raza ibérica del animal. Esta información debe aparecer claramente en el etiquetado, dentro del mismo campo visual que la denominación principal y con un tamaño de letra similar, para evitar confusiones entre los consumidores.
Además de lo anterior, una de las disposiciones prohíbe el uso de imágenes, logotipos o cualquier referencia visual a bellotas o dehesas en productos que no procedan de cerdos alimentados con bellotas o criados en dehesas.
Consejos para no equivocarse en la compra
Para garantizar la calidad y autenticidad de un jamón ibérico, es fundamental seguir una serie de recomendaciones de la OCU. En primer lugar, asegurarse de que la pieza tenga el precinto íntegro y que el color coincida con la categoría indicada en la etiqueta. Además, es crucial confirmar que se especifica correctamente el tipo de alimentación del cerdo: cebo, cebo en campo o bellota. Cabe destacar que la mención "recebo" ya no está autorizada.
El porcentaje de ibérico también debe estar claramente indicado, ya sea 50%, 75% o 100%. Si no se especifica, es mejor desconfiar. Además, aunque el cerdo Duroc no es ibérico ni cerdo blanco, se comercializa como una categoría independiente.
Para identificar un jamón ibérico auténtico, es importante fijarse en que el hueso de la pata sea más largo que el de un jamón blanco y que su forma sea más estilizada. La pezuña, generalmente oscura, y la grasa, que se funde fácilmente a temperatura ambiente, son características adicionales. Si es de bellota, el jamón puede gotear debido a la grasa.
Es indispensable que los jamones ibéricos cuenten con una etiqueta de trazabilidad y una indicación sobre su tipo de alimentación. Por su parte, los jamones blancos deben especificar el tiempo de curación, ya que a mayor tiempo, mayor será la calidad. Los jamones de larga curación, a veces denominados "grasos", tienen una mayor proporción de grasa, lo que les permite soportar mejor los procesos prolongados.
Finalmente, hay que desconfiar de ofertas que parezcan demasiado buenas para ser ciertas, como jamones ibéricos 100% bellota a precios de 160-180 euros por kilo en pieza. Además, debe respetarse una curación mínimas de 600 días en jamones y 365 en paletas.
En conclusión, al momento de comprar jamón ibérico, es fundamental estar bien informado para evitar engaños y asegurar la autenticidad del producto. La brida, junto con una correcta etiqueta y la trazabilidad, son elementos clave para verificar su calidad.