En los tiempos que corren, con el Índice de Precios al Consumo disparado en estas fiestas navideñas, abaratar alimentos saludables y ponerlos al alcance de todos es una labor tan científica como social. Las factorías de salmón noruego criado en los fiordos escandinavos lo están consiguiendo en el caso del salmón, un pescado de precio prohibitivo hasta hace pocos años.
Las exigencias de las Leyes de Bienestar Animal que se van imponiendo en Europa producen en los precios de algunos alimentos un efecto contrario: los avicultores advierten de que tendrán necesidad de triplicar el precio de la carne de pollo y los huevos para cumplir tales requerimientos.
Sólo quienes peinamos canas recordamos a Carpanta, el vagabundo hambriento, imaginado por el dibujante Escobar en tiempos de nuestra postguerra, Carpanta, ataviado con su eterno sombrero y un asomo de corbata soñaba con un inalcanzable pollo, solo soñaba, entonces la carne de aves de corral era casi inalcanzable incluso para las clases medias.
No cabe duda de que será la escalada de precios que se avecina en productos básicos, no sólo ganaderos sino también agrícolas, debida a las exigencias de algunas organizaciones animalistas y ecologistas, quien actúe como contrapeso para frenar los excesos con pretexto humanitario.
Por supuesto que es necesario conseguir que las explotaciones que albergan animales de consumo trabajen de forma cuidadosa y exenta de métodos crueles de crianza, transporte y sacrificio, en esto estamos todos de acuerdo. Lograr compatibilizar estos métodos humanitarios con la supervivencia económica del medio rural es la gran asignatura pendiente.
Las piscifactorías de los fiordos noruegos
El milagro de la llegada de los salmones nórdicos a nuestras mesas con precios realmente asequibles se ha producido gracias al avance de las industrias de piscifactoría de la Península Escandinava: los fiordos, esos valles glaciares hundidos e invadidos por el mar, están en la base del proceso.
Recuerdan los fiordos los procesos geológicos sufridos por el noreste del continente europeo a lo largo de los tiempos. Los geólogos llaman "movimientos epirogénicos" a los movimientos basculantes de elevación y hundimiento continental que han quedado registrados en las costas.
La penetración del mar en el interior de los valles montañosos no se ha debido al aumento de su nivel, sino al descenso de las líneas de costa motivado por su basculación vertical que los ha sumergido. Los fiordos son remotos valles glaciares invadidos por el mar.
Desde luego no podría imaginarse mejor piscifactoría para la crianza controlada de peces eurihalinos como el salmón, un bocado especialmente exquisito y un alimento de carne saludablemente grasa y rica en ácidos grasos beneficiosos, pero aclaremos qué son los peces "eurihalinos".
La palabra "eurihalino" significa "tolerante ante los cambios de salinidad", todo lo contrario de "estenohalinos", que califica a los animales, en este caso peces, que no soportan los cambios de la concentración de sal en el agua, de aquí que sean rigurosamente fluviales o marinos. Los eurihalinos, como los salmónidos, son tan amplios en su adaptación a tales cambios, que pueden pasar del medio marino al fluvial a lo largo de su ciclo vital: este es el caso del salmón que pondremos en la mesa estas Navidades.,
Los salmones salvajes realizan todos los años un periplo maratoniano cuando entran en los ríos procedentes del mar, donde han crecido y se han alimentado cargándose de reservas grasas durante largos meses. El color anaranjado de su musculatura y su grasa lo han adquirido al comer algas microscópicas del fitoplancton ricas en pigmentos carotenoides.
Al acercarse el momento de la reproducción, los salmones adultos, machos y hembras, emprenden la labor de penetrar en las desembocaduras de los ríos; después de un periodo de adaptación de sus riñones al cambio de salinidad remontan la corriente intentando alcanzar las zonas altas del curso, donde desovarán las hembras y rociarán el esperma sobre la freza los machos para realizar la fecundación.
Siguiendo la "estrategia reproductora de la R", consistente en poner multitud de huevos para que sobrevivan sólo unas pocas crías, los salmones terminan agotados tras las jornadas reproductoras y la gran mayoría termina muriendo en el propio teatro de sus andanzas amorosas. Poco después nacerán los alevines que, ahora corriente abajo, volverán al mar para iniciar el ciclo.
El instinto de conservación y su especial resistencia hace que algunos reproductores adultos vuelvan al mar y se repongan durante meses alimentándose en abundancia para tratar de repetir su maratón el siguiente año. Sus escamas revelarán su gesta al quedar marcadas por un círculo cada vez que lo consigan. Algunos superdotados lo han repetido hasta más de cinco veces.
Normalmente el hombre ha puesto una serie de obstáculos a la remontada de los salmones por el río, sembrando de presas sin esclusas el trayecto ascendente de los peces: los pescadores deportivos suelen indignarse por ello y sus quejas consiguen en algunas ocasiones que se ejecuten obras de ingeniería, como compuertas ascensoras a lo largo del trayecto. La proeza de los peces reófilos (amantes de la corriente) bien merece el gasto que supone esta ayuda.
La reserva natural de salmones nórdicos que supone la entrada en los fiordos en lugar de por una desembocadura estrecha, ha hecho posible en la acuicultura noruega la retención del viaje natural de los peces y su alimentación y pesca masiva para alimentar un comercio ingente. No será un método puramente ecológico, pero desde luego muy rentable.
Si en el Norte de Europa los valles glaciares sumergidos se conocen como fiordos, en nuestra Península Ibérica tenemos estructuras geológicas muy similares en el cuadrante noroeste: son las Rías, altas y bajas, que responden al hundimiento del continente y penetración marina, en este caso de valles no glaciares sino fluviales. Nuestras rías no están todavía suficientemente aprovechadas para el cultivo marino, aunque sólo una de ellas, la Areosa de los romanos, Arosa en castellano y Arousa en gallego, podría producir mejillones para abastecer a toda Europa. En otra ocasión hablaremos de ello.
Miguel del Pino, catedrático de Ciencias Naturales.