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GASTRONOMÍA

Asturias: mucho más que fabada de vieja

En mi último viaje por Asturias he tenido la terrible tarea, qué duro es en ocasiones el trabajo de campo, de pasar por varios de los mejores restaurantes de esa región, que me han ofrecido una perspectiva razonable, que no completa, de lo que se cuece (¿o enriquece?) por esos lares.

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Así que, imitando los temas (y un poco las formas, espero que no me lo tome a mal) de mi admirado Santiago Navajas, que paladea con el mismo buen gusto el cine y la cocina, voy a tratar de contarles lo que durante ese breve pero intenso periplo gastronómico he conocido y disfrutado.

La Posada

La primera estación de tan agradable calvario fue La Posada, en el corazón de Avilés, prácticamente frente al Centro Niemeyer, lo que le augura días de gloria si éste tiene el éxito que la bellísima arquitectura del brasileño merece.

El local es grande y agradable, un poco oscuro quizá, pero con una mezcla bien medida de decoración moderna y aire marinero de toda la vida; combinación presente también en las mesas y los platos, en los que apuestan por un protagonismo del producto de siempre y por detalles y presentaciones más puestos al día.

En algunos casos la fórmula combinatoria no cuaja del todo, como en el de los oricios con cabrales, con el delicioso fruto marino más bien sepultado bajo la contundencia del queso; pero en otros el resultado es más que notable: el atún rojo con salsa teriyaki resulta verdaderamente fantástico, con su sabor exquisito, su preparación sencilla y esa salsa que no enmascara sino que realza al pescado, dándole un aire a sushi muy del gusto de un servidor. Un sabor y una delicia que en La Posada, y esto es muy de agradecer para un comensal poco habituado a frecuentar michelines, no están reñidos con la cantidad: las raciones son más que razonables. Qué quieren que les diga: entre Gargantúa y la supuesta elegancia del plato-mordisco, uno cree que hay términos medios que habría que explorar.

El festín concluyó con una ternera blanca asturiana con salsa de queso La Peral. Muy suaves ambos, la carne y la salsa. Aunque en la primera quizá se echaba en falta algo de sabor (asunto de gusto personal: estoy convencido de que a muchos les habría encantando esa ligera insipidez), la segunda no tenía un pero: suave sin perder por ello poderío, era perfecta para acompañar una carne sin arrebatarle más protagonismo de lo necesario.

Real Balneario

La siguiente parada fue, un día después, en el Real Balneario de la playa de Salinas, un restaurante que tiene en su ubicación un activo de primera: sus enormes ventanales nos ofrecen una panorámica de primera de la bella y amplia playa; mejor marco para saborear buen pescado, imposible.

Hacen en el Real Balneario una cocina cuidada y moderna, con elegantes presentaciones, visualmente muy llamativas; pero quizá se sacrifica, vuelvo al pequeño Pantagruel que hay en mí, la cuestión de la cantidad. Se trata de ofrecer raciones que no terminen en un suspiro.

En cualquier caso, los sabores son magníficos, incluso en platos tan aparentemente sencillos como la crema de calabacín: muy suave, presentaba unos matices que jamás esperé de tan modesto fruto de la huerta

El plato estrella del lugar es la lubina al champán, una receta que, como me contaba el joven chef Isaac Noya, la familia viene elaborando desde hace dos generaciones. El pescado es de alta calidad, y la salsa, efectivamente, resulta muy adecuada para el sabor suave de la lubina. Un plato muy notable.

Los postres del Real Balneario son también tema que merece consideración y estudio. De nuevo las presentaciones son de una elegancia diorita (antes de Galliano, claro); y de nuevo se saca matices gloriosos a algo tan aparentemente visto como la nata (ojo, crema de nata, que no es igual); en este caso, hasta parecía que el plato-mordisco era una buena idea.

Casa Néstor

Tercer día y tercera estación, en este caso en Luanco y en uno de esos restaurantes de toda la vida que han sabido ir adaptándose a los tiempos, cambiando y mejorando.

Tiene uno la teoría de que a estas casas con solera la historia les transmite una madurez que se nota en muchos detalles. En Casa Néstor te recibe una bandeja poblada por varios ejemplares de especies marinas... que no voy a decir que te sonrían, pero casi. En cualquier caso, la mera contemplación de tan saludables especímenes... como que da alegría. No tanto como su cata, eso sí.

La cosa empezó con un sustancioso salpicón de gamba y rape, y alcanzó las cotas de lo sublime con un modesto –en principio– plato de calamares en su tinta. De potera eran, es decir, pescados con caña, y o bien la sabiduría del cocinero no es de este mundo, o bien el arte de la pesca realmente marca una diferencia radical, porque en mi vida he comido un calamar tan tierno. Pura mantequilla, como diría mi abuela.

El plato central fue el virrey a la reina, un pez típico del norte –de esos que no suelen llegar al interior– que en otras zonas se conoce por rey o palometa roja. La salsa reina es una vieja conocida, y el matrimonio de ambos productos resulta una unión fructífera, sabrosa y placentera.

Casa Néstor, agradable, tranquila y con precios realmente interesantes, es uno de esos lugares que sin duda puedes recomendar por su calidad y sin que el recomendado te venga después con la cantinela de la clavada que le dieron por tu culpa.

Casa Víctor

Terminó la expedición en el Casa Víctor de Gijón, conocido por los indígenas –que gustan de agrandarlo o empequeñecerlo todo– como el Victorón. Esto sí que es un apodo que transmite solidez.

Amén de ofrecerme un entrante del que quizá haya sido el mejor pulpo que he comido en mi vida, tuvieron a bien remediar lo que hasta ese momento parecía una conjura o un sindiós: ¿cómo es que nadie me había dado fabada todavía? Conjura con la que yo estaba tan feliz, porque al fin y al cabo uno no es muy de fabes, y conste que les cuento esto avergonzado y pesaroso, siempre lo he tenido como un defecto. No obstante, se esforzaron en que no fuese la típica fabada, sino que me presentaron su versión marinera: con chipirón encebollado en lugar de morcilla y rape haciendo de tocino.

Incluso para un profano en tan ilustre legumbre, la cosa fue menos dura de lo esperado.

Pero las fabes eran sólo los preparativos para la gran explosión final, con dos platos de enjundia y contundencia con lo mejor del mar y la montaña. En primer lugar, mero con salsa de oricios, simplemente delicioso; en segundo, un solomillo al foie capaz de resucitar al mismísimo Lázaro... e incluso de hacerle correr los 100 metros tan sólo ligeramente más despacio que Usain Bolt.

Como habrán adivinado ustedes (y eso que me dejo un par de entrantes y el postre), la comida en el Victorón no fue sólo variada y sabrosa, también ideal para estómagos generosos y apetitos voraces que no creen que la gula, en el fondo, sea algo punible. Una generosidad muy de agradecer.

***

Releyendo y recordando, varias cosas me llaman poderosa y favorablemente la atención de mi experiencia asturiana: el esfuerzo por desmarcarse de algunos tópicos que están muy bien pero pueden transmitir la errónea sensación de que no hay nada fuera de ellos; la presencia, prácticamente en cualquier lugar, de un producto de primera calidad; y el importante avance experimentado en materia de preparación y el refinamiento.

Dicho de otro modo: la gastronomía asturiana es mucho más que la viejecita del anuncio de Litoral. Conviene ir allá, catarla y, sobre todo, disfrutarla.

 

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