Les recordaré que el nacimiento del plato lo contó, por escrito, su propio autor, Giuseppe Cipriani, en su libro L'angolo del Harry's Bar, de cuya sede veneciana fue cofundador y propietario.
Lo hemos contado alguna vez. Una asidua clienta del Harry's, la condesa Amalia Nani Mocenigo, se presentó un día allí y se lamentó ante Cipriani de que su médico le había impuesto una dieta rigurosa, de la que estaba proscrita la carne cocinada de cualquier manera. El galeno no le dijo nada de la carne cruda. Cipriani pensó un momento... y resolvió.
Tenía en su frigorífico un hermoso solomillo (filetto) de buey. El punto de frío era el suficiente para compactar la carne y permitir cortarla en láminas finas, a cuchillo. Así lo hizo. Pero Cipriani pensó que unas lonchas finas de solomillo iban a resultar muy sosas, de modo que decidió alegrarlas con una salsa; una salsa, hay que decirlo, que lo mismo vale para un roto que para un descosido.
Hizo una mahonesa a la que añadió un poco de mostaza inglesa y algo de salsa Worcestershire (Lea & Perrins). Con ella dibujó una cuadrícula sobre las láminas de buey, recordando las marcas que dejan los hierros de la parrilla sobre una carne cocinada por ese sistema. Tal cual, se lo sirvió a la contessa. Y a ella le encantó, así que quiso saber el nombre del plato. Cipriani pensó otra vez con rapidez, y le dijo que carpaccio.
¿Por qué apeló al nombre de este pintor veneciano del Quattrocento? Según nuestra divulgadora culinaria, porque los tonos rojos y blancos de las pinturas de Vittore Carpaccio se parecían a los del solomillo. Bueno; un solomillo de buey no es, precisamente, rico en grasa infiltrada visible; de serlo, además, esa grasa, si el animal es adulto, no es blanca, sino amarilla.
Rojos un tanto desvaídos y amarillos apagados sí son una constante en la obra de Carpaccio; en Madrid se guarda, en el Thyssen, una bella pintura del autor veneciano. O sea que es posible que esas tonalidades inspirasen a Cipriani. Otra versión insiste en que en esos días se celebraba en Venecia una magna exposición sobre Carpaccio, que estaba, por tanto, de moda. Puede ser; pero habrá que recordar que, primero, Carpaccio era veneciano y, segundo, que la mayor parte de su obra se expone permanentemente en la Galleria della Accademia, precisamente en Venecia, y no demasiado lejos, por el Canal Grande, de la Riva dei Schiavoni, donde está situado el Harry's Bar.
Que Cipriani era aficionado a la pintura del Quattrocento es algo que no admite dudas; al cóctel más famoso del Harry's lo bautizó como Bellini, no en honor de Vincenzo, compositor de óperas como Norma, sino de Gian Battista, otro pintor veneciano del siglo XV. Cipriani no necesitaba una exposición para recordar a Carpaccio.
Ocurre que hoy es muchísima la gente que, para documentarse, apela a "san Google". Y sucede también que suele contentarse con lo primero que encuentra. Verán, un texto puede contener errores, y en la Red esos errores pasan con muchísima frecuencia de un texto a otro; y, en perfecta aplicación de las teorías de Goebbels sobre la verdad, acaban, a fuerza de repetirse, por convertirse en certezas.
Esta mañana he ido al buscador, a ver qué me decía del carpaccio de Cipriani. Terrible. Para empezar, abundan quienes adjudican la creación del carpaccio a Arrigo Cipriani, hijo del anterior, que se hizo cargo del Harry's Bar a finales de los 50 del siglo pasado, cuando su padre consiguió, al fin, su sueño de ser propietario de un hotel en Venecia, en La Giudecca. El carpaccio es, desde luego, anterior.
Pero ¿cuánto anterior? Porque ésa es otra. El Harry's veneciano abrió sus puertas en 1931. En muchos textos internáuticos se señala que el carpaccio nació en 1950, año en el que se habría hecho la famosa exposición. Pero otros textos manejan otras fechas, incluso de los años 30. Lamentablemente, no tengo a mano el libro de Cipriani; se me perdió en algún traslado.
Tenía en su frigorífico un hermoso solomillo (filetto) de buey. El punto de frío era el suficiente para compactar la carne y permitir cortarla en láminas finas, a cuchillo. Así lo hizo. Pero Cipriani pensó que unas lonchas finas de solomillo iban a resultar muy sosas, de modo que decidió alegrarlas con una salsa; una salsa, hay que decirlo, que lo mismo vale para un roto que para un descosido.
Hizo una mahonesa a la que añadió un poco de mostaza inglesa y algo de salsa Worcestershire (Lea & Perrins). Con ella dibujó una cuadrícula sobre las láminas de buey, recordando las marcas que dejan los hierros de la parrilla sobre una carne cocinada por ese sistema. Tal cual, se lo sirvió a la contessa. Y a ella le encantó, así que quiso saber el nombre del plato. Cipriani pensó otra vez con rapidez, y le dijo que carpaccio.
¿Por qué apeló al nombre de este pintor veneciano del Quattrocento? Según nuestra divulgadora culinaria, porque los tonos rojos y blancos de las pinturas de Vittore Carpaccio se parecían a los del solomillo. Bueno; un solomillo de buey no es, precisamente, rico en grasa infiltrada visible; de serlo, además, esa grasa, si el animal es adulto, no es blanca, sino amarilla.
Rojos un tanto desvaídos y amarillos apagados sí son una constante en la obra de Carpaccio; en Madrid se guarda, en el Thyssen, una bella pintura del autor veneciano. O sea que es posible que esas tonalidades inspirasen a Cipriani. Otra versión insiste en que en esos días se celebraba en Venecia una magna exposición sobre Carpaccio, que estaba, por tanto, de moda. Puede ser; pero habrá que recordar que, primero, Carpaccio era veneciano y, segundo, que la mayor parte de su obra se expone permanentemente en la Galleria della Accademia, precisamente en Venecia, y no demasiado lejos, por el Canal Grande, de la Riva dei Schiavoni, donde está situado el Harry's Bar.Que Cipriani era aficionado a la pintura del Quattrocento es algo que no admite dudas; al cóctel más famoso del Harry's lo bautizó como Bellini, no en honor de Vincenzo, compositor de óperas como Norma, sino de Gian Battista, otro pintor veneciano del siglo XV. Cipriani no necesitaba una exposición para recordar a Carpaccio.
Ocurre que hoy es muchísima la gente que, para documentarse, apela a "san Google". Y sucede también que suele contentarse con lo primero que encuentra. Verán, un texto puede contener errores, y en la Red esos errores pasan con muchísima frecuencia de un texto a otro; y, en perfecta aplicación de las teorías de Goebbels sobre la verdad, acaban, a fuerza de repetirse, por convertirse en certezas.
Esta mañana he ido al buscador, a ver qué me decía del carpaccio de Cipriani. Terrible. Para empezar, abundan quienes adjudican la creación del carpaccio a Arrigo Cipriani, hijo del anterior, que se hizo cargo del Harry's Bar a finales de los 50 del siglo pasado, cuando su padre consiguió, al fin, su sueño de ser propietario de un hotel en Venecia, en La Giudecca. El carpaccio es, desde luego, anterior.
Pero ¿cuánto anterior? Porque ésa es otra. El Harry's veneciano abrió sus puertas en 1931. En muchos textos internáuticos se señala que el carpaccio nació en 1950, año en el que se habría hecho la famosa exposición. Pero otros textos manejan otras fechas, incluso de los años 30. Lamentablemente, no tengo a mano el libro de Cipriani; se me perdió en algún traslado.
Pero sólo quería decir que, a la hora de documentarse, es bueno tener espíritu crítico, cotejar datos, no conformarse con el primero que aparece. Erudición, decía el añorado maestro Néstor Luján. Erudición, cosa, por desgracia, cada vez más rara avis en los medios de masas.
© EFE