Los diez finalistas gozaron de un espacio amplísimo, con todo lo necesario para desarrollar cómodamente su trabajo. Uno, que ha visto concursos en los que los participantes debían cocinar con el anorak puesto y sin poder apenas darse la vuelta en el cubículo asignado, tiene que felicitar a los organizadores tinerfeños.
Que también supieron dar con la mecánica correcta. En la mayoría de los concursos, y más en los que van encaminados a participar en ese esperpento llamado Bocuse d'Or, los cocineros han de realizar dos platos con géneros escogidos por la organización. Aquí se optó, con sabiduría, por un solo plato de pie forzado, con material suministrado por la organización –costilla de cerdo, fresca o salada, elemento tradicional en las cocinas canarias–, y por otro de libre elección; salvo uno, todos los cocineros optaron por un plato de pescado: atún, bacalao, lubina, cherne, morena...
Lo que menos me sorprendió fue el nivel de los finalistas. Hace muchos años que tengo la fortuna de viajar con regularidad a las islas, especialmente a Tenerife, y he podido seguir la impresionante evolución de su cocina y sus cocineros. Esperaba un gran nivel, y un gran nivel encontré. Con, como es natural, diferencias entre unos y otros; pero casi todos ellos harían un buen papel en concursos de ámbito más amplio.
Hubo platos sorprendentes. Dejando aparte los del vencedor, que luego comentaremos, quedan para el recuerdo cosas como la morena en su hábitat, presentada sobre un carpaccio de pulpo, algas, burgados (nombre canario de los bígaros)... O el sándwich de lubina y tomate, sobre base de cuscús y salsa de Martini. Hay que resaltar el profundo conocimiento de las materias primas del que hicieron gala los participantes, que no dudaron en apelar a productos como bígaros y lapas, gasterópodos de un sabor marino profundo, que ceden generosamente a los platos en los que intervienen; siempre recordaré un arroz de morena, hecho en caldo de esos dos moluscos, disfrutado hace años en El Archete, en Tenerife: era el mar hecho arroz.
Venció un cocinero experimentado, belga de origen, Philippe Laurent. El jurado valoraba, además de la originalidad, la presentación y –sobre todo, como es lógico aunque tantas veces se olvide– el sabor de cada plato, la propia actitud del cocinero durante su elaboración: su habilidad, soltura, limpieza... En ese sentido, Laurent fue un ejemplo. Y lo fue, también, en creatividad: sus propuestas, que sobre el papel no inspiraban demasiada confianza, fueron magníficas.
Descompuso la costilla de cerdo salada en tres elementos: una espuma, una tempura y una croqueta líquida. Y se atrevió a combinar unos espectaculares tacos de atún rojo con un canelón hecho con una fina lámina de pechuga de pato que envolvía un chutney de mango, coronando el plato con una galleta de avellana. Soy consciente de que dicho así no emociona; pero una vez en el plato, los sabores, los colores, las texturas, eran una auténtica obra de arte.
Por supuesto, todos los concursantes exhibieron una impecable puesta al día en el uso de toda esa serie de artilugios que hoy reinan en las cocinas públicas, desde la rhoner a la thermomix o el sifón de espumas; son artefactos que deben estar, como aquí lo estaban, al servicio de la cocina, y no, como ocurre a veces, al revés. Un plato es algo más que una exhibición de tecnología punta: las ayudas derivadas de esa tecnología han de estar siempre en función del resultado que se busca. Los canarios lo sabían, y lo hicieron así.
Un campeonato, pues, modélico. En organización, ya se ha dicho, y en los platos: no en todos los concursos se pueden comer con placer los platos presentados, y aquí, con alguna mínima excepción, sí. Estaban ricos, sabían, no eran diseños vacíos o absurdos...
Después de haber tenido el honor de presidir el jurado de este campeonato, no me queda más que agradecer esa distinción y, sobre todo, felicitar a participantes y organizadores, y animar a estos a seguir trabajando con la misma ilusión. Ellos sueñan con organizar allí una próxima edición del campeonato de España de cocineros. Sinceramente, se lo merecen. Y no me cabe la menor duda de que lo harán perfectamente; por lo que he visto, Tenerife, en esto, no está a "una hora menos", sino bastante adelantado.
Que también supieron dar con la mecánica correcta. En la mayoría de los concursos, y más en los que van encaminados a participar en ese esperpento llamado Bocuse d'Or, los cocineros han de realizar dos platos con géneros escogidos por la organización. Aquí se optó, con sabiduría, por un solo plato de pie forzado, con material suministrado por la organización –costilla de cerdo, fresca o salada, elemento tradicional en las cocinas canarias–, y por otro de libre elección; salvo uno, todos los cocineros optaron por un plato de pescado: atún, bacalao, lubina, cherne, morena...
Lo que menos me sorprendió fue el nivel de los finalistas. Hace muchos años que tengo la fortuna de viajar con regularidad a las islas, especialmente a Tenerife, y he podido seguir la impresionante evolución de su cocina y sus cocineros. Esperaba un gran nivel, y un gran nivel encontré. Con, como es natural, diferencias entre unos y otros; pero casi todos ellos harían un buen papel en concursos de ámbito más amplio.
Hubo platos sorprendentes. Dejando aparte los del vencedor, que luego comentaremos, quedan para el recuerdo cosas como la morena en su hábitat, presentada sobre un carpaccio de pulpo, algas, burgados (nombre canario de los bígaros)... O el sándwich de lubina y tomate, sobre base de cuscús y salsa de Martini. Hay que resaltar el profundo conocimiento de las materias primas del que hicieron gala los participantes, que no dudaron en apelar a productos como bígaros y lapas, gasterópodos de un sabor marino profundo, que ceden generosamente a los platos en los que intervienen; siempre recordaré un arroz de morena, hecho en caldo de esos dos moluscos, disfrutado hace años en El Archete, en Tenerife: era el mar hecho arroz.
Venció un cocinero experimentado, belga de origen, Philippe Laurent. El jurado valoraba, además de la originalidad, la presentación y –sobre todo, como es lógico aunque tantas veces se olvide– el sabor de cada plato, la propia actitud del cocinero durante su elaboración: su habilidad, soltura, limpieza... En ese sentido, Laurent fue un ejemplo. Y lo fue, también, en creatividad: sus propuestas, que sobre el papel no inspiraban demasiada confianza, fueron magníficas.
Descompuso la costilla de cerdo salada en tres elementos: una espuma, una tempura y una croqueta líquida. Y se atrevió a combinar unos espectaculares tacos de atún rojo con un canelón hecho con una fina lámina de pechuga de pato que envolvía un chutney de mango, coronando el plato con una galleta de avellana. Soy consciente de que dicho así no emociona; pero una vez en el plato, los sabores, los colores, las texturas, eran una auténtica obra de arte.
Por supuesto, todos los concursantes exhibieron una impecable puesta al día en el uso de toda esa serie de artilugios que hoy reinan en las cocinas públicas, desde la rhoner a la thermomix o el sifón de espumas; son artefactos que deben estar, como aquí lo estaban, al servicio de la cocina, y no, como ocurre a veces, al revés. Un plato es algo más que una exhibición de tecnología punta: las ayudas derivadas de esa tecnología han de estar siempre en función del resultado que se busca. Los canarios lo sabían, y lo hicieron así.
Un campeonato, pues, modélico. En organización, ya se ha dicho, y en los platos: no en todos los concursos se pueden comer con placer los platos presentados, y aquí, con alguna mínima excepción, sí. Estaban ricos, sabían, no eran diseños vacíos o absurdos...
Después de haber tenido el honor de presidir el jurado de este campeonato, no me queda más que agradecer esa distinción y, sobre todo, felicitar a participantes y organizadores, y animar a estos a seguir trabajando con la misma ilusión. Ellos sueñan con organizar allí una próxima edición del campeonato de España de cocineros. Sinceramente, se lo merecen. Y no me cabe la menor duda de que lo harán perfectamente; por lo que he visto, Tenerife, en esto, no está a "una hora menos", sino bastante adelantado.
© EFE