Paella: historia y secretos para una preparación perfecta

La paella es de esos platos tradicionales españoles que se considera importante más allá de nuestras fronteras y se ha situado como estandarte culinario de toda España. Pero, ¿cuál es su origen? A pesar de que las primeras paellas se remontan al siglo XV, continúa siendo uno de los platos típicos más importantes de la gastronomía española.

Si uno quiere hablar con propiedad debe saber que realmente la paella es la sartén de gran superficie, con dos asas pequeñas y poca profundidad. Esta proporción permite que los ingredientes que en ella se preparan tengan una cocción adecuada. En ella se cocina el arroz a la paella, un platillo típico español con variaciones en las distintas regiones del país. De hecho, la paella es un orgullo cultural para los valencianos y es difícil ir a un restaurante de comida española en el que en el menú no haya paella. Pero cuando el arroz llega a la mesa es cuando empiezan los problemas y lo más posible es que si hay un valenciano entre los comensales exclame: "¡Eso no es paella!". La fama y reconocimiento ha generado una pregunta recurrente ¿qué lleva realmente una paella valenciana?.

¿Cuál es el origen de la paella?

La paella tiene su primera toma de contacto con el mundo en la Comunidad Valenciana, aproximadamente a partir del siglo XVI, surgiendo como uno de sus muchos arroces, con la característica de que este se cocinaba en un recipiente particular denominado "paella". Es un plato que contiene una interesante herencia cultural, con la mezcla de ingredientes y sabores árabes como el azafrán, con la evolución de la comida local, para devenir en un plato icónico y global. Esto hace que en realidad la paella valencia posea numerosas variaciones, pero en muchas de ellas se siguen manteniendo ingredientes como el arroz, el pollo, azafrán, aceite de oliva, pasta de tomate, agua, sal y algún tipo de carne como pollo, conejo o frutos del mar. Cada uno de estos platos puede poseer uno o varios elementos diferenciadores, lo cuales le dan un sabor y una textura única, como es el caso de ingredientes como el pimentón, los caracoles, alcachofas, costillas de cerdo o el ajo.

A partir del siglo XVIII, con la edad de oro en la producción, comercialización y exportación del arroz, la paella alcanza un sitio de honor en la mesa de las familias españolas, convirtiéndose en un plato típico que se suele disfrutar en familia. Y ya desde mediados del siglo XIX e inicios del XX, esta receta se expande por todo el mundo, primero a través de Europa, hacia Francia, Italia o el Reino Unido y posteriormente con el éxodo migrante hacia los Estados Unidos y Latinoamérica.

Finalmente, la internacionalización de este plato va de la mano con la expansión de los servicios de restauración y otras actividades, como la hostelería, que han convertido a España en una potencia turística, con millones de visitantes desde 1960 en adelante.

Y, ¿de dónde viene el nombre de paella? El nombre "paella" proviene del latín patella, que hace referencia al recipiente donde se cocina. Con el tiempo, esta preparación se diversificó, dando lugar a variantes como la paella de mariscos, la mixta (que combina carne y pescado) y versiones vegetarianas, entre otras. A pesar de estas variaciones, la paella tradicional valenciana mantiene su identidad y está protegida por Denominación de Origen, que regula los ingredientes y el método de elaboración.

¿Quiénes empezaron a comer paella?

El origen de la paella se encuentra en el pueblo, de hecho la paella era un plato rural, y se extendió poco a poco a las ciudades. Pronto, la paella se convirtió en un plato típico de la región, y se empezó a servir en las ferias y fiestas populares. ¿Cómo llegó a la burguesía y a la aristocracia? Con el tiempo, la paella fue ganando popularidad, y llegó a las mesas de la burguesía y la aristocracia valenciana. En ese momento, los cocineros empezaron a añadir ingredientes más sofisticados, como mariscos y especias exóticas, y la paella se convirtió en un plato de lujo.

¿Cuáles son las paellas más populares?

• Paella Valenciana: Sin lugar a dudas, este es el tipo de paella más conocida a nivel mundial. De acuerdo a lo establecido por la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano, toda paella que desee ser nombrada como valenciana, debe contar con ciertos tipos de ingredientes. Entre los más destacables se encuentran arroz, conejo, aceite de oliva, sal, agua, azafrán, tomate judías verdes, pollo y garrofón. Adicionalmente, esta paella también puede incluir pimento, ajos, caracoles, romero, alcachofas o pato.
• Paella de carne: En esta paella se combinan varios tipos de carnes con el arroz y el resto de los ingredientes. No suele ser la más típica de las paellas, no obstante, algunas personas disfrutan integrando en ella carne de cerdo, conejo y pollo. Por lo general incluye una extensa variedad de verduras como por ejemplo zanahorias y pimientos, e incluso algunos agregan carnes curadas como la longaniza o los embutidos.
• Paella de mariscos: Los frutos del mar son los principales protagonistas en la paella de mariscos. Entre sus ingredientes, se pueden encontrar calamares, langostinos, almejas o mejillones. Por lo general, se añade vino blanco que combina muy bien con este tipo sabores. De igual forma, también se suele utilizar un arroz con alto contenido de almidón, logrando una textura más densa y que puede absorber de forma óptima la esencia de los mariscos en la paella.
• Paella de verduras: Es una excelente alternativa, sobre todo en el caso de comensales vegetarianos o veganos. Del mismo modo, resulta ideal para aquellos que desean cuidar su salud con un plato sano y con un sabor bastante fresco.

Consejos para preparar una paella perfecta

• Elegir el arroz adecuado: Lo mejor es utilizar arroz de grano corto, como el bomba o el senia, que absorben bien los sabores sin perder su textura.
• Caldo casero: Un buen caldo es esencial para una paella sabrosa, además, lo mejor es prepararlo con antelación utilizando ingredientes frescos y de calidad.
• Usar una paellera adecuada: La sartén debe ser plana y ancha para garantizar una cocción uniforme y permitir que el arroz se distribuya en una capa fina.
• Sofrito de calidad: Un buen sofrito de tomate, ajo, pimiento y cebolla es la base de una paella deliciosa. Es importante cocinar estos ingredientes a fuego lento para concentrar los sabores.
• No remover el arroz: Una vez añadido el caldo, hay que evitar remover para que el arroz se cocine de manera uniforme y se forme el característico socarrat en el fondo.
• Respetar los tiempos de cocción: Es importante controlar el fuego y permitir que el arroz se cocine sin prisa, asegurando que quede en su punto.