El bacalao y su curioso papel en una guerra por los mares

El bacalao es un pescado blanco de los más consumidos en la Península Ibérica y en todo el mundo. Es un pescado que vive en los mares fríos y templados del norte, entre los 4 y 6 grados de temperatura. Además, es un depredador voraz que se esconde tras lechos marinos lodosos y arenosos entre otros. Pero, es enormemente consumido en todo el mundo gracias a que se trata de un pescado de bajo contenido en grasa, rico en proteínas y que aporta, en cantidades recomendadas, las sales minerales necesarias para una dieta balanceada.

De hecho, en España tiene un gran protagonismo durante la Cuaresma y, su estrecho vínculo con las tradiciones gastronómicas de distintas regiones de España lo convierten en un ejemplo de cómo un mismo pescado puede ser la base de varios tipos de recetas tan diferentes y tan populares, como pueden ser los buñuelos o las cocochas. Como se ha dicho, el bacalao es una especie de mares fríos y actualmente es capturado en las costas de los países bañados por el Atlántico norte. Este pescado no solo es un alimento delicioso y versátil, sino también un elemento cultural y económico fundamental en muchas partes del mundo donde se ha pescado y consumido durante generaciones.

Tanto es así que no hay que olvidar que el bacalao, un pescado que ha navegado a través de la historia humana dejando una estela de historias, tradiciones y curiosidades, se puede decir que es mucho más que un simple ingrediente en la cocina mundial. Este pez, protagonista de numerosos platos en diversas culturas, esconde entre sus aguas frías del norte detalles fascinantes que muchos desconocen. Aquí algunas particularidades de este producto del mar:

• El rey del norte: Este es el título que recibe el bacalao por habitar en el mar Atlántico norte, mar del norte y mar Báltico. Asimismo, los investigadores del Instituto Antártico Británico informaron de que el bacalao disminuye su índice metabólico en invierno, algo muy similar a lo que se conoce como hibernación.
• Un pez de aguas gélidas: El bacalao prefiere las aguas frías y profundas del Atlántico Norte. Esta preferencia por el frío no es solo un capricho ecológico sino que se sabe que la temperatura del agua influye directamente en la textura y el sabor del pescado.
• Popularidad: El bacalao se hizo esencial en Europa gracias a sus niveles de sal, estos permitían su conservación por más tiempo y facilitaban su traslado. Asimismo, ganó espacio en las mesas cuando la Iglesia Católica prohibió el consumo de carne durante la Semana Santa. Desde ese momento, sobre todo en España, ha reinado la creatividad a la hora de prepararlo, creando platos realmente exquisitos.
• La Guerra del Bacalao: El bacalao no solo ha sido motivo de deleite culinario, sino también de conflictos históricos. La "Guerra del Bacalao" se refiere a una serie de disputas entre el Reino Unido e Islandia en el siglo XX, centradas en los derechos de pesca del bacalao. Estos conflictos, aunque no bélicos en el sentido tradicional, resaltan la importancia económica y cultural del bacalao.
• Vital para las exploraciones marítimas: El bacalao secado y salado fue un recurso crucial para los exploradores marítimos de los siglos pasados. Su larga conservación sin necesidad de refrigeración lo convirtió en el alimento perfecto para largas travesías, permitiendo la expansión de las rutas comerciales y los descubrimientos geográficos.
• El que corta el bacalao Esta mítica frase del refranero popular español, que se usa para referir a una persona con poder y que reparte tareas, surgió en las colonias españolas del siglo XVI, cuando el capataz era el encargado de repartir las raciones de pescado entre los jornaleros al terminar su faena.
• Derecho Internacional Marino: El bacalao ha ayudado a crear la Ley del Derecho Internacional Marino debido a las disputas que existían entre países productores sobre la propiedad de los caladeros. Es por esta razón, junto con otras, la que propició que esta Ley se crease.
• La transformación del bacalao, del plato a la cosmética: Curiosamente, el bacalao no solo se disfruta en la mesa, de hecho, el aceite de hígado de bacalao ha sido utilizado tradicionalmente como suplemento dietético. Pero incluso recientemente, sus propiedades también han sido aprovechadas en la industria cosmética, añadiendo un interesante capítulo a la versatilidad del bacalao.
• 7 millones de huevos: El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces como, por ejemplo, el arenque, que únicamente pone 50.000. A pesar de ello, solo unos pocos sobreviven, ya que muchos animales se alimentan de estos huevos.
• Muchos nutrientes. Es considerado un pescado blanco, pues su carne es magra y es en el hígado y en la piel donde acumula gran parte de la grasa. A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes: vitamina D, selenio y omega 3. De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular. Además es rico en proteínas, vitaminas (como la vitamina D y B12), y minerales (como el fósforo y el selenio).
• Mejor fresco. La manera más saludable de consumirlo es fresco pero, sin embargo, el bacalao salado goza de muchas simpatías entre los españoles. Si se elige esta variedad debe ponerse a remojo exhaustivamente ya que contiene una cantidad elevadísima de sal. Por este motivo, las personas que tienen hipertensión arterial o alteraciones en la retención de líquidos deben preferir el bacalao fresco.
• ¿Pescado blanco o azul? Muchas veces, cuando se compra bacalao, puede surgir la pregunta, ¿Es un pescado blanco o azul? Bien, pues otra de las curiosidades de este pez, es que puede ser de los dos tipos a la vez. ¿Cómo sucede esto? Cuando su contenido en grasa no supera el 2% es blanco, mientras que, cuando se seca y se sala, su concentración de grasa aumenta y se convierte en pescado azul.
• El bacalao y su consumo. Hoy en día el bacalao es uno de los pescados más consumidos por su gran aporte proteico, su fácil conservación y transportación, eso sin contar su sabor. En este contexto, España es uno de los principales consumidores de bacalao, se calcula que se consume entre 3.000 y 4.000 toneladas de este pescado.
• ¿Cuáles son las mejores partes del bacalao? Es uno de los pescados en los que se aprovecha todo, desde los callos, gelatinosos y con gran sabor, hasta el hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao. El lomo de bacalao es una de las partes más cotizadas de este pez ya que, suele ser tierno y es fácil separarlo en láminas. De la parte se pueden sacar filetes más estrechos para hacer, por ejemplo, el típico bacalao "al pil pil" o la ventresca, con más grasa y recomendada para guisos. En la parte superior se encuentra el "lomo yumbo", piezas gruesas y rectangulares, sin espinas, ideales para cocinar al horno, gratinadas, con tomate... En la parte de la papada se encuentran las cocochas que son las piezas más pequeñas, sabrosas y cotizadas por su textura gelatinosa y su magnífico sabor.