Lejos de toda duda quedan los beneficios que ofrece el queso como alimento nutricional de calidad. Un producto que comparte la mayoría de las características de la leche, es decir, es una fuente notable de proteínas, calcio y vitaminas, como la A y la D, esenciales para que el organismo absorba el calcio necesario para mantener sanos tanto los dientes como los huesos.
En cuanto a la variedad de sabores del queso, se estiman en más de 2000 los distintos tipos que existen alrededor del mundo. Posiblemente los más populares sean los Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Emmenthal, Gouda, Gruyere, Mozzarela, Parmesano y el Roquefort. Sin embargo, los españoles no tienen nada que envidiarles, quesos de alta calidad que conquistan el mercado internacional y son reconocidos en el mundo entero, como el cabrales, la torta del casar, la tetilla gallega, el queso payoyo, el idiezábal, el roncal, el queso de Mahón y, sobre todo, el queso manchego, el más demandando dentro de las fronteras nacionales.
Queso manchego, producto nacional de referencia
No es necesario que el World Cheese Awards del pasado 2022 haya elegido al queso de Castilla La Mancha como el mejor de España, los expertos y amantes de este producto llevan tiempo defendiendo esta posición.
En ManchegosR, la ecommerce de referencia para comprar queso manchego, se presenta la más variada selección, ya sea queso curado, artesano, queso semicurado, gran reserva, queso añejo, en aceite de oliva, ecológico o elaborado con leche cruda. En definitiva, todas las opciones para degustar este sabroso y nutritivo alimento. Una tienda online donde se pueden comprar todos estos sabores y también elegir entre quesos de oveja o de cabra, siempre con la Denominación de Origen Manchega como bandera.
Una producción artesanal
Su elaboración artesanal es lo que le ha dado el prestigio internacional que en la actualidad mantiene. Un proceso que comienza con la leche recién ordeñada y su inmediata refrigeración, bajando su temperatura a 4ºC. A partir de haber conseguido un cuajo natural, se corta para obtener pequeños granos, posteriormente se elimina todo su suero y a través de moldes cilíndricos se les da forma.
El queso se prensa, indicando en cada pieza su Denominación de Origen Protegida e identificándolos con un número de serie. Después vuelve a ser prensado, volteado y una vez más, esta vez por la otra cara. A continuación, se pasará por salmuera durante un tiempo estimado de entre 24 y 48 horas. Su posterior secado y maduración tendrá lugar en espacios con la humedad controlada. A partir de este momento, será trabajo del afinador el de voltear y limpiar cada pieza las veces que sean necesarias.
El queso manchego se elabora con leche de oveja manchega pasteurizada, con 30 días de maduración mínima y hasta de 2 años según el tipo de queso que se quiera obtener. Es el tiempo de maduración lo que va a determinar la edad, siendo fundamental para obtener ciertas características organolépticas, sobre todo en relación al sabor y el olor. Durante esta etapa el producto descansa a temperatura y condiciones ideales marcadas por el sello manchego.
Propiedades organolépticas
En cuanto a las características que lo han convertido en un queso excepcional, cabría destacar su textura mantecosa, granulada y un poco harinosa cuando tiene alta maduración. En cuanto a su sabor, viene caracterizado por una elegante acidez con suaves toques picantes, especialmente en los curados. Visualmente ofrece una corteza dura, con color amarillo pálido llegando a verdoso.
Presentación y combinación del queso manchego
Como norma general, la mejor forma de presentar este producto es con una tabla, de tal manera que se disfruten al mismo tiempo de los diferentes tipos y sabores de quesos manchegos, tal y como señalan los expertos de Directo al paladar. De este modo, el comensal pueda saborear y apreciar las diferencias gustativas, de aromas, textura y apariencia entre ellos.
Así mismo, también resultan ideales en forma de tapas, acompañados de frutos secos o membrillo. En los platos italianos es habitual y recomendable sustituirlo por el parmesano o usarlo en las ensaladas César. Del mismo modo, resulta aconsejable rallarlo sobre la pasta, la pizza e incluso sobre verduras asadas.
En cuanto al maridaje, el semicurado manchego combina muy bien con vinos blancos jóvenes afrutados, secos o semisecos con notas florarles. Para el curado, se considera un acierto este mismo vino e incluso no tan joven, con algo de crianza, la suficiente para acompañar, pero sin eclipsar el cuerpo de este queso. Por su parte, para lo quesos manchegos añejos, sería posible atreverse con un vino dulce, como un moscatel.
Sin embargo, no hay que dejar atrás a los que aseguran que los quesos con leche de oveja manchegos tienen su maridaje perfecto con los tintos, preferiblemente de mediana intensidad, buscando el equilibrio para mantenerse compensado con estos sabores. En cuanto a los de leche de cabra, parece que hay unanimidad, siendo los blancos, preferiblemente de la comarca, los más acertados.
Por su parte, si el comensal es cervecero, el punto de mira se tendrá que poner sobre el tipo de curación, siendo las cervezas lagers intensas y fuertes las elegidas. Si se prefiere combinar con un añejo, habrá que decidirse por una cerveza con mucha malta.