El baño María es una técnica culinaria milenaria, cuyos orígenes se remontan a la alquimia de la antigua Alejandría, pero lejos de haberse quedado en el pasado, sigue siendo ampliamente utilizada en la cocina contemporánea debido a su eficacia para controlar la temperatura de cocción de una amplia gama de preparaciones. Pero, ¿Para qué sirve exactamente el baño María y cuándo es conveniente utilizarlo? ¿Qué se necesita?
En esencia, el baño María es un método de cocción que consiste en colocar un recipiente con los ingredientes dentro de otro más grande que contiene agua caliente. El motivo es que, al calentarse el agua, rodea de manera uniforme el recipiente interior permitiendo que los alimentos se cocinen de manera suave y controlada. Este proceso asegura que el calor se distribuya de manera homogénea, evitando los cambios bruscos de temperatura que podrían dañar la textura o sabor de la preparación. Por este motivo, una de las principales aplicaciones del baño María es en la cocción de alimentos delicados que requieren un calor suave y constante. Por ejemplo, es ideal para derretir chocolate o mantequilla, ya que evita que se quemen o se separen sus componentes. También es el método predilecto para la elaboración de cremas y salsas que pueden cuajarse o separarse con facilidad, como la salsa holandesa o el crème brûlée.
Además, el baño María es fundamental en la preparación de postres y pasteles que necesitan coagularse sin llegar a hervir, como el flan, el cheesecake o los budines. Esto es porque la suavidad del calor facilita una cocción pareja y previene la formación de burbujas de aire o costras indeseadas en la superficie. Otra situación en la que el baño María demuestra su utilidad es en el calentamiento de comidas preparadas. Al usar este método, se pueden recalentar platos sin que se sequen o pierdan su textura original, lo cual es especialmente útil en el caso de las preparaciones que contienen cremas o salsas.
En la actualidad los usos más extendidos del baño María son: derretir chocolate, fundir mantequilla, cuajar flanes o pudines, hacer conservas, ligar salsas como la holandesa y mantener calientes determinadas elaboraciones. Otra de las aplicaciones que tiene es para conseguir hacer bizcochos muy esponjosos, batiendo los huevos con el azúcar sobre un baño María suave, que no sobrepase los 40°C, con el fin de que monten mejor.
No obstante, cuando uno se imagina este tipo de preparación culinaria se suele pensar en el fuego o las cocinas de gas, pero lo cierto es que el baño María también se puede conseguir con el horno. Para ello, hay que colocar la bandeja de horno en el centro y verter agua en su interior. Encima se sitúa un molde de horno con el alimento. Antes de colocar nada, hay que tener en cuenta que si el recipiente con el agua es de hierro o de vidrio el baño María llegará a los 87 y los 83º C respectivamente, mientras que si es de acero inoxidable alcanzará los 80º.
¿Por qué se usa el baño María?
Su uso más frecuente es en repostería, por ejemplo, para preparar flanes o derretir chocolate. Pero fuera del mundo de los postres, el baño María es utilizado, también, al momento de hacer algunas salsas o para mantener calientes ciertos alimentos o platos, en especial cuando son frágiles y delicados.
Además, si uno piensa en hacer conservas o mermeladas, también puede usar este método para eliminar las bacterias y algunas impurezas que pueden tener los alimentos. Por último, el baño María se puede usar para hacer un cierre al vacío con algunos recipientes.
Métodos del baño María
- El más utilizado es el baño María en agua hirviendo a través de una olla grande con una tapadera no hermética y una rejilla que evita el contacto de los envases con el fondo.
- Otra alternativa es el baño María al vapor, en este caso la olla tiene menos profundidad y es más alta. También cuenta con una rejilla para proteger los tarros del fondo, pero a diferencia de la anterior al utilizar menos agua, el calentamiento es más rápido.
- Otra alternativa que además protege al medio ambiente, se llama radiación solar y ya está inventada. El coste de este sistema es cero, ya que no se trabaja con agua hirviendo y es más sencillo que el mecanismo de un chupete. Sólo hay que colocar los envases cerrados en una bandeja, meterlos en el horno solar y orientarlo hacia el sol. La temperatura se sigue con un cronómetro y cuando alcance los 100ºC se controla el tiempo según las instrucciones de elaboración de la conserva.
Tipos de baño María
La gran diferencia entre las dos clases de baño María es, básicamente, si el recipiente de menor tamaño alcanza a entrar en contacto con el agua o si, por el contrario, se calienta debido al vapor que se genera por las altas temperaturas.
- Baño María en seco: como su nombre lo indica, este es el tipo en el que el recipiente pequeño no toca el agua. Por esta razón, el nivel de calor es menor y se usa cuando se están manipulando ingredientes que son bastante delicados. Es el método recomendado para derretir ciertos alimentos.
- Baño María a contacto: es bastante fácil de deducir en qué consiste. Se trata de la clase de baño María en la que el recipiente de menor tamaño alcanza a tocar el agua y, por ende, la transferencia de calor es mucho más efectiva. Por esto funciona mejor para calentar ciertos platos, sin embargo, también sirve para derretir ingredientes y preparar postres.
Consejos antes de usar el baño María
- Nunca jamás puede ser utilizado para legumbres, hortalizas, carnes, pescados o recetas preparadas. En estos casos, si no se quiere morir en el intento por culpa de una intoxicación, hay que acudir a la esterilización a presión y no al baño maría.
- Un buen truco para saber si un postre como un flan o un cheesecake está listo, es clavar un palillo de madera. Cuando se saque y esté totalmente limpio, significa que está en su punto.
- No es necesario usar demasiada agua, puesto que al momento en el que empieza a burbujear es posible que se riegue. Tampoco se quiere que salte y los ingredientes que estén en el recipiente más pequeño se mojen.
- Si el agua se evapora mientras se está haciendo un baño María, lo mejor es volver a llenar la olla con agua caliente.
- Es mejor dejar que el agua se caliente antes de poner el recipiente pequeño encima, así se puede saber cuándo empieza la cocción. Si se está usando el horno, es importante precalentarlo.
- Poner una toalla pequeña o un paño de cocina en el fondo de la olla grande o la bandeja del horno puede ayudar a que el recipiente pequeño se mueva menos cuando el agua empieza a burbujear.
- El vidrio y el hierro son mejores conductores de calor, en comparación con el acero inoxidable.
- Si es en el horno, el agua del molde base debe estar caliente para que la cocción inicie inmediatamente se coloque la preparación en el horno.