Ingredientes (8 personas)
- 8 perdices jóvenes, limpias y chamuscadas
- Sal, pimienta
- 8 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo sin pelar
- 30-40 cebollitas francesas (tamaño avellana grande) peladas
- Zanahorias suficientes para conseguir 30-40 bolitas como las cebollitas
- 1 cebolla picada
- 125 ml de oloroso de Jerez seco
- 2 hojas de laurel
- 15 granos de pimienta
- Una pizca de flor de lavanda molida
Preparación:
Salpimentar las perdices por fuera y por dentro y atarlas dándoles una buena forma. Introducir las especias en una muñequilla de trapo. En una cazuela más bien baja, que pueda ir al horno y en la que quepan las perdices en una capa, sin amontonarse, pero ajustadas, es decir, sin que quede mucho espacio entre unas y otras, calentar el aceite a fuego mediano y sofreír las aves por todas sus caras, mejor en dos veces, de cuatro en cuatro, para poder moverlas sin molestias. Retirar y reservar.
Encender el horno a 150° C. Echar en el aceite los ajos, las zanahorias y las cebollitas, sofriéndolos unos minutos mientras se mueven sin parar para que no se quemen. En el caso de que las perdices sean de tiro, sacar las cebollitas, las zanahorias y reservar. Añadir la cebolla y sofreírla, igualmente, unos minutos.
En el caso de que las perdices no sean de tiro o bien sean pollitos pequeños, echar en la cazuela las zanahorias, las cebollitas y cebollas a la vez. Volver a introducir las perdices en la cazuela y, cuando estén bien calientes, mojar con el vino. Esperar a que se consuma un poco el vino y su alcohol, mojar con el agua, añadir las especias y tapar la cazuela. Introducirla en el horno y dejar que cuezan suavemente hasta que esté tierna la carne de las aves (hora y media o hasta dos horas si son aves de tiro, 1 hora si son de corral).
A media cocción, en el caso de que las aves sean de tiro, añadir las cebollitas y las zanahorias. Al final, retirar los ajos, el laurel y las pimientas. Comprobar la sazón y rectificar. Servir las aves con sus verduras y su salsa.
Consejo: Esta forma de cocinar las carnes, especialmente de caza, antiquísima en la tradición toledana y española, casi desgraciadamente desaparecida, es excelente. Si se baja aún más la temperatura del horno (100° C), se puede alargar proporcionalmente el tiempo de cocción a varias horas, lo que permite preparar las ensaladas, poner la mesa tranquilamente, recoger la cocina y arreglarse sin llegar a la cena oliendo a cebolla.