Una de las peores pesadillas de cualquier repostero, es montar nata y que al cabo de un rato se empiece a bajar y a soltar suero, la sensación de impotencia y rabia es enorme, sobre todo porque esta se necesita para pasos posteriores en su máximo esplendor.
Este problema surge porque la nata es un imprescindible en repostería ya que sirve para hacer tartas adornadas con frutas reposando sobre una buena y firme capa de nata montada. Esto no siempre se logra así debido a la inconsistencia de la nata, sin embargo, no hay de que preocuparse porque hay algunos trucos para que se pueda montar nata como la de las pastelerías y que al día siguiente se mantenga igual que en el momento de hacerla.
La nata montada es una de las elaboraciones que mayor protagonismo tiene en la repostería. Y sin duda alguna, es el relleno más habitual de un Roscón de Reyes, unos buñuelos, como decoración de una tarta.... Como relleno, cobertura o acompañamiento, la nata montada es una de las elaboraciones básicas de la repostería.
¿Qué es la nata montada?
La nata montada es una crema de leche a la que se añade azúcar y aire a base de batirla, para que coja cuerpo. ¿Qué se necesita para hacer nata montada? Lo primero que se necesita es nata para montar de al menos un 35% de materia grasa, azúcar blanco y unas varillas, a poder ser eléctricas, es decir, la batidora de mano de toda la vida.
Como ingrediente opcional se puede añadir un colorante alimentario, pero este debe ser líquido para que se disuelva mejor. También se necesitan dos recipientes: uno casi congelado y preferiblemente metálico, para que ayude a mantener el frío de la nata, en el que se hará la mezcla (nata, azúcar y colorante) y otro más estrecho y alto donde se batirá hasta conseguir la textura de la nata montada.
¿Qué es lo importante a la hora de montar nata?
- Porcentaje de grasa
En primer lugar se necesita una nata con un alto porcentaje de grasa, mínimo un 35%. En general en repostería, salvo prescripción médica, hay que olvidarse de la dieta y de lo que engorda o no, ya que muchas recetas no salen igual por tema de texturas.
- Azúcar
No hay una cantidad fija de azúcar que haya que añadir, sino que dependerá del grado de dulzor que guste y del uso que se le vaya a dar a la nata montada. Se puede optar por azúcar blanquilla o en polvo, con este último se obtienen mejores resultados.
- Temperatura
Todo debe estar "muy frío", directamente de la nevera y la nata más fría que nada. Si vives en rincones fríos del país y se va a montar la nata en invierno y no se tiene la calefacción puesta, con que sea la nata lo único frío, servirá. Si donde se vive hace calor, se debe poner también el vaso de la batidora en la nevera e incluso las varillas. Otra opción es llenar el bol de la batidora de agua con hielo, aguardar un rato a que se enfríe bien, se vacía, se seca y bien y servirá.
- Utensilios
Además de un bol de tamaño grande para que no se salga, preferiblemente de metal o de vidrio, hoy en día se encuentran disponibles varias opciones para montar nata: varillas manuales, que suelen ser de acero inoxidable, porque también las hay de silicona, madera y otros materiales, varillas eléctricas específicas para montar, batidoras eléctricas o amasadoras con un accesorio de varillas o robots de cocina. El punto justo de montado es cuando se formen una especie de ‘picos’ duros al separar la varilla y también se puede dar la vuelta al bol y comprobar que la nata no se caiga.
- Velocidad
Aunque para hacer nata montada solo se necesitan unas varillas, lo cierto es que hacer el batido de manera manual llevaría mucho tiempo y esfuerzo… Por ello es recomendable usar una batidora eléctrica, ya sea de mano o un robot de cocina, que lo hace solo. Se debe empezar batiendo a velocidad media y, cuando esté espumosa y se pueda empezar a añadir el azúcar, se aumenta la velocidad. En este punto se debe poner toda la atención porque es aquí donde se consigue una nata firme bien montada. Si uno se pasa batiendo se puede hacer un destrozo y convertir la nata en mantequilla o batido…
- Aromatizar la nata
Una vez se tiene montada la nata, se puede aromatizar con distintos ingredientes: vainilla, chocolate, cítricos, azúcar avainillado, especias, licores… cualquier toque extra dulce vendrá bien, siempre acorde a la receta donde se vaya a utilizar la nata.
- Infusión previa
Otra opción para perfumar la nata es infusionarla antes de proceder a montarla. Para ello, hay que calentarla con el elemento aromático elegido (cáscara de cítricos, rama de canela, vaina de vainilla, etc), dejar que se enfríe y colarla.
- Espuma de nata
Una alternativa para darle cierto volumen a la nata, aunque no queda exactamente montada sino con textura más de espuma o de mousse, es utilizar el sifón. Se mezcla la nata con azúcar en polvo, se deja enfriar en la nevera 12 horas, se introduce la carga de gas y se utiliza inmediatamente, porque el resultado es suave y ligero y enseguida pierde el volumen.
- Algunas ayudas extra
Si se opta por usar azúcar glas, eso sí previamente tamizada, se va a conseguir aportar mayor firmeza a la nata montada, debido a su porcentaje de almidón. También pueden encontrarse en el mercado otras ayudas para montar nata con más facilidad como son la gelatina, la leche en polvo o los estabilizantes específicos para este cometido.