Con la excusa de que se acerca el 150 aniversario de la galleta María, nos acercamos a uno de los locales de El Perro y la Galleta en Madrid –del que ya os hemos hablado en Libertad Digital– para hablar con el empresario Carlos Moreno Fontaneda, el artífice de este grupo hostelero que en la actualidad cuenta con varios espacios distribuidos por los barrios de Salamanca y Malasaña. Entre las aventuras más recientes de este joven emprendedor, nieto del fundador de Fontaneda, se encuentran un "british club" en pleno Juan Bravo y una pastelería con obrador propio que es capaz de trasladar al visitante a su más tierna infancia.
PREGUNTA: Año 2015. ¿Cómo te dio por montar un restaurante en torno a la galleta? En aquel momento sería algo bastante inusual.
R. Recuerdo que en aquella época acababa de abrir en Madrid un bar que se llamaba Tomate (Grupo Tragaluz) y se me ocurrió que yo podía bautizar el mío como Bar Galleta, y que éste sería el ingrediente estrella. Cuando era pequeño las tomaba para acompañar el té y, por supuesto, cuando teníamos algún cumpleaños y mi madre preparaba la tarta de galleta y chocolate.
P. Que es la misma tarta que encontramos hoy en todos vuestros locales de El Perro y la Galleta.
Eso es. Yo le pedí a mi madre que se pasara por mi primer restaurante, el de Malasaña, y que nos enseñase a hacer la receta como la hacía ella. En realidad, siempre ha sido una tarta muy popular, sobre todo en la zona norte del país (Asturias y Cantabria), donde se suelen referir a ella como "tarta de la abuela". Ahora hay otros restaurantes en Madrid que la elaboran, pero la llaman "tarta de cumpleaños" y en realidad no se parece mucho a la nuestra. No suele ser tan cremosa.
P. Es el plato por el que todo el mundo os conoce, ¿podemos decir que es vuestro hit indiscutible?
R. Absolutamente, la "tarta de mamá" es, de hecho, la que me ha animado a abrir el Bakery (Castelló, 12). Yo siempre he pensado que el cliente es el jefe, es el que manda. Y es quien ha decidido que sea nuestro plato estrella. Cuando estaba en Procter & Gamble hablábamos del primer momento de la verdad y del segundo momento de la verdad. El primero es cuando el cliente ve el plato en la carta y se crea una idea en su cabeza, el segundo tiene que ver con el momento de probarlo y de que le guste. A veces hemos metido platos que estaban buenísimos pero que no han funcionado, todo lo contrario a lo que ocurrió con esta tarta desde el principio.
P. No te voy a pedir la receta pero sí me gustaría saber cómo de importantes son los dos ingredientes principales.
R. Pues mira, te diré que las galletas no tienen por qué ser de Fontaneda, yo he probado otras galletas María que funcionan exactamente igual. De hecho, estoy seguro de que la Fontaneda de ahora no tiene nada que ver con la que hacía mi abuelo. Con respecto al chocolate, la cosa cambia. Nosotros seguimos usando el Nestlé con leche de toda la vida, aunque hemos probado con otros. Y es curioso porque mucha gente piensa que lleva dulce de leche, pero ni siquiera lleva azúcar añadida.
P. ¿Y qué crees que es lo que la hace tan especial, a pesar de ser una elaboración, aparentemente, muy sencilla?
R. Pues mira, la llevé hace poco a una cena con mis ex compañeros de ICADE y lo primero que me dijo mi amiga Lola es que sabía como la que haces en casa. Y esto habrá gente que lo vea como algo negativo, ya que pueden pensar que la puede hacer cualquiera y que no tiene sentido comprarla en la tienda o pedirla al delivery, pero lo cierto es que hoy en día mucha gente no tiene ni el tiempo, ni las ganas ni la maquinaria. Por eso valoran tan positivamente el poder acceder a esos sabores que te transportan al hogar.
P. También hay otros platos salados en carta en los que aparece la galleta.
R. Uno de los primeros que hicimos fue el de las flautas de pollo rebozadas en galleta con dips de tzatziki y curry, que es algo que mi madre probó en un restaurante y le llamó la atención. Pero luego han ido surgiendo otros que también han tenido muy buena acogida. Por ejemplo, el de las berenjenas rebozadas en galleta con pomodoro y pesto, que está inspirado en el que preparaban en el restaurante de un amigo en Caracas. Es un plato de los que más salen de toda la carta, más incluso que las flautas. Pero las posibilidades son infinitas, hemos usado el calabacín, también llegamos a probar unas galletas de grana padano en su momento y ahora solemos incorporar un crujiente de galleta en algunos platos salados. Otra de las últimas incorporaciones ha sido el helado de galleta para el brownie cheesecake.
P. ¿Podemos decir que habéis conseguido darle un espacio a la galleta en el mundo de la hostelería?
R. Yo tenía claro, después de trabajar 13 años en Procter & Gamble, que para crear un concepto que funcionase tenía que crear algo único. Si te fijas, la mayoría de restaurantes de éxito tienen un chef detrás, pero yo no lo soy. Lo que pasa es que siempre me ha gustado mucho la cocina, no se me da mal y cuando viajo me gusta probar lo que se hace fuera. Por ejemplo, nuestro mar y montaña, que es un risotto marinero con rabo de toro desmigado y glaseado, está inspirado en un plato que probé en Cartagena de Indias.
P. Volviendo a tus locales, ¿cómo recuerdas aquella primera apertura de El Perro y la Galleta?
R. Cuando abrimos era 2014, España acababa de salir de la crisis y no había restaurantes con un concepto así. Recuerdo que desde el principio ya tenías que reservar con un mes de antelación si querías venir en fin de semana. Era una época en la que cuando un negocio cerraba, abría otro. Ahora ya no es tan inmediata la rotación.
P. En estos casi 10 años también habrá habido cierres o proyectos que no hayan funcionado tan bien.
R. No hemos cerrado como tal pero sí que es verdad que al principio quería tener conceptos distintos. Llegué a tener Raro Rare, que era un restaurante nikkei regentado por el segundo de Luis Arévalo; El Canadiense, que era un sitio de hamburguesas; o Casa Galleta, que tenía un enfoque más de casa de comidas. Creo que en el caso de Raro Rare, que era mi restaurante favorito, me equivoqué a la hora de elegir la ubicación, estoy seguro de que en el barrio de Salamanca podría haber funcionado. Y, bueno, con el tiempo todos han pasado a convertirse en El Perro y la Galleta. Lo que pasa es que ahora mismo tenemos uno en Corredera Alta de San Pablo, otro en Barceló y otro en Carranza. ¡Tres restaurantes en 200 metros! (risas)
P. En cualquier caso, podemos decir que generalmente habéis tenido mucha suerte. ¿Te sientes cómodo con el concepto de "local de moda"?
R. Con esto ocurre lo mismo que en el mundo de las fragancias, que es donde empecé. Están las fragancias de moda, que duran uno o dos años, y las clásicas, un Chanel Nº 5. Las que te dan la rentabilidad son las segundas. Por eso yo siempre quise crear algo atemporal, que aunque estuviese recién inaugurado pareciese que llevaba ahí toda la vida. De ahí que prefiera usar materiales de reconstrucción en lugar de nuevos, quiero que el cliente se sienta a gusto. Parece que ahora todo tiene que ser de estilo nórdico, con paredes lavadas, mesas corridas,… ¡Antes era todo lo contrario!
P. Veo que te preocupa mucho tanto la decoración como el emplazamiento de los restaurantes.
R. Claro, es algo de lo que me encargo yo directamente. Usamos siempre materiales que no se pueden replicar, lo que sería una desventaja a nivel de negocio en el caso de que quisiera abrir 20 restaurantes iguales, y también me fijo mucho en los edificios. Cada uno me inspiraba una cosa diferente. Por ejemplo, el de Núñez de Balboa está en uno de los 50, y eso me permite hacer una serie de cosas que no podría hacer si decidiera abrir uno en Las Tablas, donde la construcción más antigua tiene 10 años. Y otra cosa importante es que soy un histérico de la luz, me gusta que haya luz natural de día y que por la noche el comensal no se encuentre esa luz que viene de arriba y que me resulta tan agresiva. Al fin y al cabo, lo que busco es que esté a gusto.