Llegaban los domingos y, siendo niño chico Diego Guerrero (Vitoria, 1975), desayunaba las migas de pastor que le preparaban sus abuelas Carmen y Mari. El veneno culinario le llegó por la necesidad de expresarse y, sobre todo, por rebeldía: a los dieciocho se planteó estudiar Bellas Artes, Periodismo o Cocina, sus padres rechazaron esta última y, en fin, ya saben qué camino eligió. E, indudablemente, con acierto. Ha triunfado tras curtirse, entre otros sitios, en el Refor de Amurrio y en el Club Allard –al que sus dueños le quitaron la "G-" y la "-o" para que sonara parisién–. Es el alma máter del DSTAgE, el sitio de su recreo, como cuenta a LD, con sus dos estrellas Michelin, pero también del informal DSPEAK, de la coctelería Dpickle Room –junto a Diego Cabrera– y del laboratorio de creatividad y eventos DSPOT, donde le entrevistamos.
P: Señor Guerrero, ¿cuál es el primer plato que recuerda haber probado en su vida?
R: Me acuerdo de muchos: chipirones en su tinta, los macarrones de mi abuela, las croquetas, el flan de mi otra abuela, arroz con leche… No sé cuál sería el primero, pero recuerdo estar comiendo esos platos y disfrutarlos.
P: Cuando era niño chico, ¿qué quería ser de mayor?
R: Cuando era muy niño, quería ser marino. Había escuchado decir a mi padre que los que se ordenaban en la Escuela de la Marina daban una vuelta al mundo en el Juan Sebastián Elcano. Esa idea me atraía muchísimo; de lo demás, no tenía ni idea (risas). Me acuerdo de que decía que quería ser marino todo el rato.
P: El veneno de la cocina le entra…
R: A los dieciocho. A esa edad, tenía las clásicas dudas de un chaval de dieciocho años, al menos, de un chaval de aquella época: no tenía ni idea de qué hacer con mi vida más allá de lo inmediato. Sabía lo que no se me daba bien. Era un estudiante del montón, pasaba el cupo, nunca repetí curso y estas cosas, pero es verdad que no se me daban bien los números, por ejemplo. Sí disfrutaba más con los temas de expresión: me gustaba mucho dibujar y escribir.
P: Y usted ha encontrado el canal de expresión cocinando.
R: Totalmente. Para mí, la cocina es un lenguaje. De hecho, a los dieciocho años, cuando tenía que elegir carrera universitaria, estaba entre Bellas Artes, Periodismo y Cocina, sin tener ni idea de qué iban realmente. Es el gran dilema: elegimos sin saber. Porque tú intuyes, dibujas en tu cabeza lo que crees o quieres que sea la carrera, pero igual no tiene nada que ver con la realidad de la profesión. Dentro de esa ignorancia o esa inconsciencia, elegí por rebeldía. Mis padres me decían: "¿Cocina? Cuando tus amigos estén de fiesta, tú vas a estar trabajando. ¿Por qué eliges esto?". Bastó que me dijeran que no para elegir Cocina. He sido siempre muy cabezón.
P: En la balanza de un cocinero, ¿pesa más la formación o el duende?
R: Para mí, son muy importantes los dos. No debería pasar una más que otra. Estaría bien que estuvieran equilibradas. La genialidad, sin conocimientos para canalizarla… te van a faltar herramientas, esa búsqueda de caminos nuevos se va a quedar un poco coja, ¿no? La cocina es el rigor científico con la libertad del arte. El talento, si se entrena, multiplica los resultados.
P: Como chef, ¿usted qué busca?
R: Busco emocionarme en primera persona. Busco que me pasen cosas porque tengo la tonta idea de que si a mí me emociona algo, le va a emocionar a alguien más. Siempre a través del conocimiento: cuanto más aprendo, más cosas que me emocionan encuentro. Por eso, la fuente no se agota. En DSTAgE intentamos emocionar cada día: a veces lo conseguiremos, a veces no… Aquí estamos (en DSPOT) en el punto del que salen las cosas. Esto sería el cerebro. Y el corazón también.
P: Si yo le digo "DSTAgE", usted me dice…
R: Mi oficina, mi casa, el sitio de mi recreo… todo.
P: En el mundo culinario, ¿cuánto pesa la autenticidad?
R: Es lo que buscamos en este tipo de profesiones: el estilo propio, una autoridad en las cosas. A toro pasado, visto los años que llevo, inconsciente o conscientemente a veces, he buscado el estilo propio, esa forma de contar las cosas personalmente. Es un viaje, un proceso: cuando uno empieza, no tiene ni idea y empieza aprendiendo de los referentes. Las referencias van cambiando: igual no necesitas una persona que haga lo mismo que tú mucho mejor como referente; igual ya tus referencias nada tienen que ver con tu profesión, pero te hacen inspirarte, ser más auténtico, y te motivan y te tocan esas palancas para que tú sigas queriendo hacer cosas.
P: ¿Y cuánto la impostura?
R: Hay impostura en el mundo, en general. Hay muchas cosas impostadas. Precisamente, DSTAgE siempre quiso ser ese ejercicio de no hacer algo impostado, sino de hacer algo verdadero y auténtico. Por eso, nos planteamos una premisa: no copiarnos ni a nosotros mismos. La idea era la de intentar buscar todo el rato ese pensamiento divergente, ese pensamiento lateral de las cosas: hay otro camino, no es ni mejor ni peor, está a un lado, y puede tener cosas muy interesantes. A veces, las carreteras secundarias tienen mucho más interés que las autopistas. Por las autopistas vas más rápido, más derecho; por las carreteras secundarias, puede haber más donde pararse, puede haber más paisajes bonitos. Yo soy de carretera secundaria: es el camino más difícil, pero es el que me motiva. Ya que estamos, vamos a pasarlo bien (risas). ¿Llegar pa’ qué? Si no disfruto del camino, ¿pa’ qué quiero llegar?
P: Abordemos el cuestionario base: plagiando a Pilatos, ¿qué es la verdad?
R: La verdad tiene que ver con ser consecuente con uno mismo. Al menos, para mí. Con no mentirte, con aceptar muchas cosas. Para empezar, con aceptar tus debilidades, tus envidias, tus egos, mirarte al espejo, verte contra ellos y aceptarlos. Y, a partir de ahí, empezar a construir. Creo que así se puede ser más verdadero y más libre. No hay que mirar tanto lo que piensan de uno, sino centrarse más en lo que uno piensa de uno mismo, con sus defectos y sus virtudes. Y siempre desde el respeto, lógicamente. No hay que agredir a nadie ni a nada.
P: ¿Sabe de la existencia de alguna verdad absoluta?
R: No. No creo mucho en las verdades absolutas ni en las certezas. Todo eso mata lo que hago, realmente. Si no me hiciera preguntas y pensara que las cosas son como dogmas, que no dan lugar a la curiosidad, a la investigación, a la creatividad o al error… No, no: mejor cuestionarse.
P: ¿La búsqueda de la verdad humaniza?
R: La búsqueda sí, pero me dan miedo las interpretaciones que uno pueda hacer. Sobre todo, cuando la sacamos de contexto y la convertimos en dogmas. También la verdad puede alejarte de la tribu y aislarte. Cuando todos mientes… ya se sabe.
P: Leonard Cohen, en "Everybody Knows": "Todo el mundo sabe que el barco se está hundiendo, / todo el mundo sabe que el capitán mintió". En primer lugar, ¿el barco se está hundiendo?
R: Los barcos suelen hundirlos la soberbia y las mentiras de los capitanes. Pero, al final de todo, el barco no se hunde: nos hundimos nosotros. El barco siempre seguirá a flote. Otra cosa es que sigamos nosotros en él. Es como: "El mundo se acaba". No, te vas a acabar tú. El mundo se ha acabado 400 veces y ha vuelto a renacer: ha habido glaciaciones, catástrofes globales… y la vida ha seguido. Entonces, yo creo que nos hundiremos nosotros, pero no el barco.
P: En segundo, ¿mienten los capitanes del barco?
R: Supongo. Es difícil ser honesto y ser verdadero en este mundo. Hay que querer, tiene que haber una intención. El mundo está montado de una manera en la que si quieres ir con él, a veces, te vas a dar de bruces con todo esto. Aceptar las reglas del juego no significa que estés de acuerdo con ellas y, mucho menos, que las creamos. Sólo son un peaje para poder seguir jugando, show business. Todos seguimos las reglas del laberinto y vamos detrás del queso. Son otros los que deciden dónde ponen el queso; nosotros sólo queremos acumularlo. Y el que más queso tiene gana.
P: ¿La verdad libera?
R: (Piensa) No sabría decirte. Con la primera reacción, te diría que sí, pero… depende. Para mí, la verdad va asociada a la libertad, pero no siempre la verdad libera. Ni tampoco siempre la verdad es justa. Por ejemplo, volviendo a lo de si se hunde el barco: con el cambio climático, ¿el mundo se acaba? Nosotros, en nuestro uso de la libertad, hemos hecho lo que hemos querido con el mundo. Y el mundo te está diciendo: "Pues ahora me toca a mí". ¿Esa verdad nos ha hecho libres?
P: Quizá se ha prostituido el significado del significante "libertad".
R: Creo, en este caso, que el significante está más separado del significado. El significante es más una utopía idealizada de lo que debería ser; la consecuencia, el significado, no se corresponde. La libertad necesita de justicia; si no, es opresión. La verdad y la libertad tienen que ver más con aceptar que con imponer, con cuestionar más que con pontificar. Más que con dogmatizar, con construir. Creo que eso no se ejerce realmente. Si nos vamos más a certezas que a hipótesis y nunca buscamos… A veces es más fácil no pensar, seguir el dogma trazado, que pararte y decir: "Oye, igual quiero hacer las cosas de otra manera". Como dice Paul Arden: "Pienses lo que pienses, piensa lo contrario".
P: ¿Usted ha hecho o dicho siempre lo que ha querido?
R: No. De hecho, creo que no somos libres completamente. Puede ser una utopía, un deseo, una búsqueda, pero ¿quién es libre? Estamos llenos de ataduras desde que nacemos: sociales, morales, religiosas, económicas, geopolíticas… Siempre dije que DSTAgE era un ejercicio de intentar conquistar mi libertad, un sitio donde yo construyera un pequeño mundo en el que pudiera hacer lo que quisiera. Eso entre comillas, porque nunca acabas de ser libre del todo, aunque esa búsqueda y esa intención sí que se ven reflejadas. Quizá, hay que cambiar el prisma y la manera de ver esa verdad o esa libertad. ¿Qué se entiende por libertad? ¿Hacer lo que cada uno le da la gana? El mundo no funcionaría. Que tú hagas lo que te da la gana igual puede entrar en conflicto conmigo o con lo que me gusta a mí. Al final, es verdad que son necesarios ciertos códigos de convivencia donde cada uno pueda ejercer esa microlibertad, en su entorno, en su pequeña casa, que tiene que convivir con el resto de libertades. Por eso digo: todo va a asociado al respeto, a hacer, a dejar hacer y a entender al otro. En ese sentido, se puede ejercer la libertad.