Si eres de esa gente que funciona por antojos y un día compró una tableta de chocolate o unos bombones, cogió dos trozos y la abandonó en la nevera por meses y de nuevo la va a abrir y ve una capa blanquecina sobre ella.... no pasa nada ya que es un proceso natural del chocolate ¿De qué se trata? Lo llaman «afloramiento» o «blooming» y no tiene nada que ver con que el chocolate esté en mal estado.
Pero, ¿Por qué sucede? El afloramiento del chocolate ocurre debido a cambios en la estructura y composición del chocolate, y está influenciada por factores como la humedad, la temperatura y la manipulación del producto. Por tanto, esa capa blanca procede del propio chocolate. ¿Cómo? De los dos ingredientes más sabrosos: la grasa y el azúcar. El motivo es tan sencillo como que si se deja el chocolate durante tiempo sin tocar, la manteca de cacao se separa del resto de ingredientes y se desplaza hacia el exterior. Allí, la manteca cristaliza en migas blancas y sólidas. A veces, la capa blanca se crea porque el azúcar se disuelve en cuanto entra humedad en el chocolate, por ejemplo, si se guarda mal cerrado en la nevera en verano. Esa sopa de azúcar también se desplaza al exterior del chocolate y, cuando la humedad vuelve a evaporarse, queda azúcar.
¿Cómo se mueven exactamente la manteca de cacao y el azúcar por el chocolate? Los científicos no le encontraban sentido hasta que pusieron chocolate casero bajo una máquina de rayos X. Gotearon aceite sobre el trozo de chocolate y descubrieron que este aceite se desplazaba por el chocolate a través de pequeños poros y grietas. Probablemente, así es como se mueven también la mantequilla y el azúcar del chocolate rancio.
Pero, ¿Cuáles son los motivos de que esto suceda? El chocolate está compuesto principalmente por sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes, dependiendo del tipo de chocolate. La manteca de cacao es un componente fundamental que le da a los productos de cacao su textura y sabor distintivos. Cuando el chocolate se almacena en condiciones que promueven cambios en su estructura, como fluctuaciones de temperatura o humedad, la manteca de cacao puede migrar hacia la superficie.
El "afloramiento del chocolate" se presenta en dos formas: floración de grasa y floración de azúcar. La floración de grasa ocurre cuando la manteca de cacao se cristaliza en la superficie del chocolate, creando manchas blancas o grises. La floración de azúcar, por otro lado, es el resultado de la humedad que disuelve el azúcar en la superficie del chocolate y luego se cristaliza nuevamente al evaporarse, creando una capa de aspecto cristalino. Esto puede ocurrir por varias razones:
- Cuando el chocolate ha sufrido continuos cambios de temperatura. La grasa propia de la manteca de cacao pasa a forma líquida con el calor y migra a la superficie de la tableta cristalizando con el frio y formando la capa blanquita.
- O, cuando se mete en la nevera. Aquí es el azúcar el que migra a la superficie y acaba cristalizando por el frío y el tiempo. Para conservar el chocolate y evitar la neblina blanca es necesario mantener el producto a una temperatura de unos 18ºC.
¿Se puede comer chocolate que se ha vuelto blanco?
Es importante destacar que, en la mayoría de los casos, la floración del chocolate no afecta significativamente el sabor ni la seguridad del producto. Si bien puede alterar la apariencia visual, el sabor y la textura del chocolate aún pueden ser perfectamente disfrutables. Sin embargo, si el chocolate ha estado expuesto a la humedad durante un período prolongado, puede haber una degradación en la calidad general. No obstante, para prevenir o minimizar la floración del chocolate, es aconsejable almacenarlo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y fuentes de humedad.