Hay momentos en la historia donde la rudeza y la escasez han creado exquisiteces, por ejemplo, los sobaos pasiegos que, a base de sobarlos bien y con ganas por la necesidad, nació un lujo. Sus orígenes se remontan al siglo XVI en los montes pasiegos y eran algo tan sencillo como leche de vaca con miga de pan y huevos junto con un poco de miel si había. Luego, con el paso del tiempo, la harina sustituyó a la miga y el azúcar a la miel, se podía además, añadir un toque de limón, anís o ron y con eso queda lista una de las maravillas culinarias nacionales.
Es obvio que en Cantabria el sobao pertenece a una economía rural, primitiva, un dulce que nada tenía que ver con los sofisticados postres conventuales, sino que simbolizaba un tipo de vida rústico, elemental, donde nada sobraba y todo se aprovechaba, tanto para deleite de los que lo cocían, como para sacar un dinero extra a base de vender en mercados lejanos a las aldeas un producto no perecedero. La fama de los pasiegos como excelentes comerciantes está atestiguada en documentos del siglo XVI donde se constata que las mujeres recorrían los mercados cargadas de sobaos.
No obstante no queda claro el origen de la palabra sobao. ¿Por qué se llaman así? El término sobao se utiliza comúnmente para referirse a un producto de repostería, el sobao pasiego, que ha ganado renombre en toda España y más allá. Más concretamente, la historia de la palabra sobao está estrechamente vinculada a la región de Cantabria y su gente, conocida como los pasiegos. Los pasiegos son un grupo étnico que ha habitado las montañas y valles de Cantabria durante siglos. Su forma de vida tradicional estaba estrechamente ligada a la ganadería y la agricultura en estas tierras montañosas.
El sobao pasiego es un dulce tradicional que se cree que se originó en estas tierras. Este se caracteriza por su forma redonda y plana, con un borde crujiente y un centro tierno y esponjoso. Suele estar aromatizado con limón y canela, lo que le da su sabor distintivo y delicioso. No obstante, la etimología de la palabra "sobao" es un tema de debate entre los lingüistas y los historiadores. Algunos creen que proviene del latín "subactuare", que significa "amasar ligeramente", lo que hace referencia al proceso de preparación de la masa para este dulce. Otros sugieren que la palabra podría tener raíces en el término "sopar" en referencia a mojar el pan en leche, ya que este postre a menudo se disfruta con una taza de leche caliente.
Lo que está claro es que la tradición de hacer "sobaos" ha sido transmitida de generación en generación en Cantabria. Originalmente, estos pasteles eran una forma de conservar la mantequilla y la manteca de cerdo durante el invierno, ya que se podían almacenar durante mucho tiempo sin estropearse. Con el tiempo, se convirtieron en un manjar apreciado y, hoy en día, los "sobaos pasiegos" son un producto emblemático de Cantabria y una delicia.
Pero, a pesar de las dudas etimológicas hay otra hipótesis sobre el origen del "sobao" y es que dicen que se llama sobao por lo que se suda al hacer la masa. De hecho, se ha creído que el nombre tiene su origen en Soba y que después pasó a otras zonas limítrofes, aunque en realidad deriva de sobar, o heñir. Esta última palabra procede del latín ‘fingere’, que significa sobar con los puños la masa, especialmente de pan y presupone un notable esfuerzo. El Diccionario de la Real Academia, cuando se refiere a este verbo dice que se usa coloquialmente para expresar la necesidad de trabajar más determinada tarea para concluirla.
¿Qué es un sobao pasiego?
El sobao pasiego es una Indicación Geográfica Protegida que concierne a aquellos sobaos cuya zona de elaboración y envasado se realiza en la comarca del Pas, comunidad de Cantabria. Los sobaos pasiegos dentro de esta Indicación Geográfica Protegida se caracterizan por poseer una miga de color amarillo intenso, una superficie de color tostado, una textura densa y esponjosa y un sabor dulce con aroma a mantequilla.
Aprovechando las técnicas tradicionales de amasado de pan, una vez cobraba una textura más ligera y suave, se volvía a amasar, un proceso que actualmente se conoce como sobar. El sobao es, por tanto, el proceso de amasar otra vez el pan sobrante y añadiéndole el toque de la mantequilla, el azúcar y el huevo. Y de ahí surge este delicioso alimento, que ha superado las fronteras de Cantabria para convertirse en un producto de lo más popular.