El chef español Martín Berasategui abre este lunes su nuevo restaurante Jara en Dubái, en el hotel Dorchester Collection The Lana, un proyecto que le hace especial ilusión y con el que pretende revolucionar el panorama gastronómico de esta ciudad de los Emiratos Árabes Unidos. Un restaurante que actúa como una oda creativa a su País Vasco natal y en el que reúne el espíritu de vida, pasión, calidez y familia, todo bailando en el fuego de la cocina mientras disfrutas de las espectaculares vistas de la ciudad.
En esta distendida charla con Libertad Digital, Berasategui nos desvela lo que nos vamos a encontrar en este nuevo restaurante y sus impresiones acerca del panorama gastronómico actual en España, además de su experiencia de vida.
Libertad Digital: ¿Qué nos vamos a encontrar en el nuevo restaurante de Dubái?
Martín Berasategui: Os vais a encontrar la cocina de Martín Berasategui. Martín Berasategui lleva 50 años en la profesión. He vivido en cuerpo y alma esta profesión que me cambió la vida. Y os vais a encontrar en un restaurante sport-elegante en donde vais a disfrutar de un cocinero chiflado que dejó de hacer un montón de cosas que hacía la gente de su edad para intentar ser el mejor cocinero que yo pudiera ser y seguir siendo la misma persona que el Martín que se perdía por las calles de la parte vieja –de San Sebastián– cuando no me conocía nadie. Una persona que ha hecho historia, un cocinero que todo el mundo le quiere, que me he ganado el cariño de todo el mundo a base de trabajo y un cocinero que contagia, que ilusiona y que transmite lo que le chifla, que que es transportar felicidad hacia nuestros clientes y hacia los equipos que forman parte de la familia Martín Berasategui.
LD: ¿Por qué abre un restaurante un lugar tan exótico?
MB: Porque son gente que les chifla mi cocina, que cuando me conocen como persona se enamoran y luego me traen un proyecto que no se puede decir que no. Yo nunca soñé con estar en Dubái por nada del mundo. Y aparte, pues lo que siempre digo, que yo nací en una casa humilde, bajabas los 23 escalones del bodegón y al fondo estaban las cocinas de carbón y me avaló el primer préstamo de la primera obra que la hice con 20 años el pastor de Igueldo y ahí empieza todo. Yo entonces ya había perdido a mi padre y luchamos muy duro para que esa persona que es mi padre, que se fue, pero que está, estuviera orgulloso siempre. Y estaría súper orgulloso de que yo esté en Dubái. Mi padre me da mucho garrote para que me pasen las cosas que me pasan y cuando con veintipocos años me dieron la primera estrella en aquel bodegón, que me cambió la vida. Allí salió la semilla del proyecto, desde donde estoy hablando y desde la mesa que me junté con mis amigos dubaitíes.
Yo me llamo como mi padre y me trajeron unas letras preciosas de la marca Martín Berasategui y les dije, son preciosísimas, pero os importa hacerme la marca Martín Berasategui, no dije a nadie lo que te voy a contar ahora. Todo el mundo pensaba que había hecho mi firma pero hice la firma que hacía mi padre en homenaje a él, que es el único que no ha podido ver nada. Porque todos los demás, por parte de mi padre y por parte de mi madre y de mi tía, han sido longevos y siempre hemos tenido presente a mi padre, pero yo no pensaba nunca que iba a conseguir más que hacer una gran obra en Lasarte y ahora estoy en 20 sitios en el mundo y uno de ellos es Dubái y mi padre está súper orgulloso de tener el nombre de Jara, porque él es el bisabuelo de Jara y su firma que la hace su hijo.
LD: ¿Con qué platos pretende enamorar al comensal?
MB: Hombre, con todos. Al final vas a tener una cocina de Martín donde vas a poder comerte una gamba blanca de Huelva del Atlántico que se sirve a la brasa o unas almejas del Cantábrico a la brasa con una salsa marinera vasca. Y luego te puedes comer un besugo entero del Cantábrico también cocinado en su parrilla de carbón. O un rodaballo entero del Cantábrico, también cocinado en su parrilla al carbón. Donde te puedes comer un dúo de anchoas de nuestra tierra con una stracciatella y tenemos las dos anchoas, la marinada a mi manera y la anchoa en aceite oliva tan importante en El País Vasco o una gilda versión Martín Berasategui con aceituna, guindilla vasca, atún rojo marinado y cebolletas en escabeche o un tartar de gamba roja del Mediterráneo con cítricos y se le puede añadir caviar al peso.
Y luego tienes todo tipo de carnes, una paletilla de cordero, de cordero español de leche, que está hecho a fuego lento y está acabado en nuestro horno de barro que es especial para el restaurante de Dubái o una suprema de pollo orgánico de unos 250 gramos. Así que no tengo la más mínima duda de que la gente va a disfrutar de manera increíble o las famosas croquetas que es un poco una actualización de las primeras croquetas que hice yo en el bodegón cuando tenía 15 años y ahora tengo 64.
LD: ¿En qué se parece y en qué se diferencia Jara del resto de tus restaurantes?
MB: No tiene nada que ver este restaurante con el que tengo en Lasarte o el que tengo en Barcelona o en Bilbao o el que tengo en Madrid. Yo hago trajes a la carta a cada sitio y porque soy una persona con mucha personalidad y que me gusta hacer trajes a medida.
LD: ¿Cómo convencería a un español enamorado de su gastronomía para que coja un avión y vuela a Dubái para conocer yara?
MB: No hace falta que le convenza. La gente que me conoce, desde la humildad te digo, sabe que Martín se toma las cosas muy en serio y que allá donde va Martín, si tiene alrededor lo que le hace falta, es imposible que te falle.
LD: Con los miles de personas que han pasado por sus restaurantes, ¿hay alguna que le haya puesto nervioso recibir y a quién es al que más ilusión le ha hecho dar de comer?
MB: Lo único que pido en mi vida es salud, el resto me parece empacho y soy de los que se vacía y lo da todo. Nervioso no me pone nada, lo que te he dicho, la salud y he dado de comer a todos. Entonces, desde los Rolling Stones hasta los mejores futbolistas del mundo, los mejores filósofos, los mejores ingenieros, los que han hecho los conciertos de principio de año en Viena que los ve todo el mundo. He cocinado en Navidades para las personas sin techo que yo tranquilamente podía haber sido uno de ellos porque al final estás en un camino o estás en otro, hay que ser humilde en la vida. Y sobre todo siempre me he puesto en el lugar del otro y que te encuentres el Martín que me gustaría encontrarme si estuviera en tu lugar. Así me pasa cuando hablo con el jardinero, cuando hablo con un médico y cuando hablo con uno que me echa gasolina en el coche. Es una manera de ser. Es una educación que me viene de mis padres y de mi tía. Mi vida ha estado llena de proyectos y siempre pienso que lo mejor está por venir y que mañana hay que cocinar mejor que hoy, pasado mañana mejor que mañana y mañana mejor comportamiento humano que hoy y pasado mañana mejor que mañana. Es una manera de ser y a mí siempre me ha salido rentable.
LD: Todos los chefs y hosteleros coinciden en lo difícil que es encontrar personal cualificado. ¿Qué piensa sobre esto? ¿Le ha costado conseguir para Jara un personal que esté a la altura del proyecto?
MB: El personal depende mucho de qué es lo que les enseñes y si haces las cosas que te hubiese gustado a ti que te hubiesen hecho, siempre vas a tener un buen personal, pero adivinos no son y yo animo a las personas a que junten y les den al personal la sabiduría que tenemos y dejar que la frescura que tienen ellos se una a nuestra sabiduría. Ya veréis como tenemos buen personal, pero les tenemos que enseñar como a ti te gustaba que te enseñarían.
LD: Después de tantos años en los fogones y con tantos éxitos y estrellas acumuladas, ¿de dónde saca toda la energía para seguir abriendo restaurantes?
MB: Pues porque siempre soy positivo, siempre he tenido mucha suerte. No imaginé nunca el tener el cariño de todo el mundo, el ser trampolín para las siguientes generaciones. Agradecer a las anteriores generaciones de cocineras y de cocineros que se dejaron la sangre para que nosotros estemos donde estamos. Yo cuando empecé como aprendiz con 15 añitos, los Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y otros cocineros que se fueron pero que están e hicieron una labor, vivieron en cuerpo y alma. Entonces yo creo que si somos agradecidos seguiremos trabajando con mucho garrote para hacer una de las cosas que hace importante un país y una de las muchas cosas que se hacen muy muy bien en España, que es la cocina, como otras muchas cosas.
LD: ¿De dónde saca la inspiración para todos sus platos?
MB: La inspiración es el resultado del talento, del trabajo, del compromiso y de las obligaciones que tienes como profesional y como persona.
LD: ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?
MB: Ser buena gente.
LD: ¿Cuál es el plato el que siente más orgulloso y cuál de los que ha probado le hubiera gustado ser el creador?
MB: Yo siempre digo que el mejor plato es mi familia, lo profesional es secundario. Yo sin mi familia no hago los platos.
LD: ¿Algún plato que haya probado y haya dicho que le hubiera gustado ser su creador?
MB: Miles de platos de grandísimos profesionales en el mundo que igual que yo se han dejado la vida para nuestro oficio. De que me gustaría haberlos creado yo y los han creado amigas y amigos míos, pero de las anteriores generaciones y de las generaciones de los cocineros jóvenes, que es la mejor generación que ha dado nunca la cocina. Son mucho más técnicos que nosotros, claro. Yo nazco cuando no había escuelas ni universidades –de cocina– y ahora hay escuelas que les hacen avanzar a pasos agigantados y les dan la excelencia escolar y universitaria. Y luego nosotros les damos la excelencia profesional, que es con la que compites contra otros países que tienen un turismo gastronómico increíble.
LD: ¿Cuál es tu comida favorita? ¿Si solo pudieras decir una, cuál sería?
MB: Hombre, sin duda ninguna, la cocina vasca. Yo soy hijo de la parte vieja de San Sebastián. San Sebastián es la ciudad gastronómica del mundo. Es donde donde nací, donde crecí, recibí el tambor de oro de San Sebastián en el año 2005, que es el premio más importante como persona que me han dado nunca. Y cuando vienen amigos míos de todo el mundo, alucinan y se quedan boquiabiertos cuando les llevo a ver una salida o entrada de barcos pesqueros o un amanecer desde el peine de los vientos o un atardecer desde tantos puntos de San Sebastián que alucinas o vas al puerto de San Sebastián o a la parte vieja. Tiene tantas cosas bonitas San Sebastián. La cocina vasca es mis raíces, es mi garrote, es mi fuerza y la casa madre la hice en el lugar donde quise, con quien quise y como quise. Entonces, desde ahí, con ese tronco, han salido ramas que se han convertido en troncos y hemos conseguido hacer el universo Berasategui
LD: ¿Cuál es su límite, si es que lo tiene?
MB: No sé dónde está el límite, el límite lo marcamos las personas. Entonces el mío no lo sé, porque lo dejo fluir y yo mismo me dejo explayar para hacer las cosas. Soy una persona muy fresca, intento ser el cocinero más fácil que te hayas encontrado nunca y el más trabajador. Le pongo difícil a todo el mundo el que se encuentre una persona más fresca y más trabajadora.
LD: Haciendo un símil alimenticio, ¿Martín Berasategui tiene fecha de caducidad, profesionalmente hablando?
MB: No, la fecha de caducidad me la pondrá la salud. Todo el mundo nos vamos a ir a villaquieta. Si tengo esa luz ayudaré a todo el mundo con lo que más me gusta, que es la cocina y lo que sí dejaré es el mejor legado que pueda dejar como cocinero. Nunca he escondido una receta y mi mayor ilusión es trabajar por la cocina. Y por la cocina se puede trabajar de muchas maneras desde los tres estrellas, los dos estrellas o una estrella. He hecho desinteresadamente libros para la salud, libros de dietas, libros para el cáncer. He hecho muchas cosas y me gusta ser generoso. Soy exagerado para todo, en eso también y no pido más, salud, si hay salud Martín baila.
LD: Cambiando un poco de registro de nuevo en la actualidad, ¿cómo ve el sector de la hostelería en España?
MB: Yo veo la hostelería en España mejor que nunca, la veo en un momento de oro. Veo que hay una excelencia escolar, universitaria y una excelencia profesional que hay que aprovecharla, es que es como si un traumatólogo se para en la Universidad y ya está. Es que no o un arquitecto. Si yo tuviera un hijo o un sobrino y puede estar con Moneo o con Foster, la excelencia profesional hay que transmitirla porque si no van a decir que esos arquitectos no han querido enseñar, o esos cocineros o esos periodistas.
LD: No cabe duda que son muchos los cocineros que han estado al calor de su chaquetilla y que hoy son reputados chefs, ¿cuando va alguno de sus restaurantes reconoce su cocina en ellos? ¿Qué se siente?
MB: Cuando voy a la gala Michelin me emociono cuando suben alumnos y alumnas mías. Me considero parte de ese triunfo, de esos grandes chavales que me han hecho grande y me siento muy orgulloso de ser trampolín para ellos. Para que avancen a pasos mucho más agigantados de como yo lo tuve que hacer. Hay gente que me conoce muy bien y les parece mentira que todavía me emocione viendo cómo alumnos míos suben al escenario. Y ha habido anécdotas en Michelin que no han pasado nunca, que de repente un alumno va a recibir la primera estrella Michelin y dicen: "Me puede perdonar, ¿podría subir a ponerme la chaqueta mi maestro?". A mí, como comprenderás, te lo estoy contando y se me pone la carne de gallina solamente de recordarlo.
No hay premio más bonito que el primer Premio Mentor de Michelin me lo dieran a mí. Y claro, yo he subido con las 3 estrellas en Lasarte, otro montón en Barcelona, otro tanto en Tenerife y en más sitios. Entonces dices, ¿qué hay más bonito que no sepas que existe ese premio Mentor y la primera vez que lo dan te lo dan a ti? Todavía me acuerdo de ese momento y lo llevaré hasta el último segundo de mi vida. Es que es tocar el cielo con las yemas de los dedos, el cielo de la cocina. Durante un montón de años me cambiaron la vida, me han hecho vivir un viaje increíble. Michelin no solamente ha cambiado la cocina española, ha cambiado la cocina mundial y los cocineros en el mundo. No seríamos lo que somos si no existiera Michelin.
LD: ¿Qué piensa de esas estrellas Michelin?
MB: Es el mejor reconocimiento que pueden tener nuestro oficio y que como me educaron para ser agradecido, estaría todo el día dando gracias porque, si ellos no nacen, a mí seguramente no me conocería nadie.
LD: ¿Cómo se gestionan tanto restaurantes con tanto nivel gastronómico?
MB: De manera fácil porque me pongo en el lugar del que me escucha. Yo hablo con los equipos y me pongo en su lugar. Me gusta hablar, me gusta ser fácil, ser riguroso, exigente y disciplinado, pero como me gusta que sean conmigo. Y como los clientes hacen un esfuerzo increíble para ver la obra de Martín en un montón de sitios del mundo hay que ser como esos clientes se merecen. Entonces yo me pongo también en el lugar de los clientes, en el lugar del que me hace grande a mí que es al que yo le enseño para que esté en ese universo Berasategui que sin ellos yo no estaría tampoco, porque al final Martín somos nosotros. Yo soy el que dirige los conciertos gastronómicos, el que te enseña una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina pero a mí me hace falta la gente, igual que me hace falta los clientes, que es el fondo de la cuestión, y me hace falta cuidarle bien y ponerme en su lugar de ese pescador, de ese recolector de setas, de ese ganadero, de ese campesino, de ese mielero o de ese bodeguero. Es que sin ellos no estamos donde estamos.
LD: ¿Podría adelantarnos algún proyecto profesional que esté cerca de salir a la luz?
MB: El restaurante Jalu Martín Berasategui en Roma estamos de obras. Ja, es de Jara, de mi primera nieta, que tiene 2 años ahora, y Lu es de Lucas, que acaba de hacer dos meses, que es mi nieto. Tengo una nieta y un nieto y luego la firma Martín Berasategui que es la del bisabuelo.
LD: Y por último, ¿de dónde viene la expresión que ha hecho famosa de garrote y qué significa para usted?
MB: Pues mira, yo empecé con 15 años en la cocina y perdimos a mi padre cuando era joven y yo con 15 años trabajaba con mis padres y con 17 años lo hacía seis días en el bodegón familiar, pero el día de descanso se trabajaba y el mes de vacaciones me abrían puertas en Francia para aprender pastelería, heladería, bombonería, charcutería o cocina. Y así estuve entre 12 y 14 años, sacrificándome, dejando de hacer las cosas que hacía la gente joven como yo. Me dejé la sangre para conseguir los objetivos que quería conseguir.
Y bueno, con 20 años me senté en la misma mesa en la que me senté con mi madre cuando yo tenía 15 años y le dije a mi madre y a mi tía que tenía garrote para llevar la empresa familiar. Y desde entonces se quedó la palabra garrote. Cogimos el toro por los cuernos, con la sonrisa de par en par y con las ganas de transportar felicidad de la mejor manera que nosotros podíamos entonces. Ahí empieza todo el proyecto que unos años más tarde fue el único bodegón que recibe la primera estrella Michelin. Y la palabra garrote es lo que he utilizado en la vida para sustituir a mi padre que es la firma que llevan todos los restaurantes y eso es garrote. Al final garrote está en la RAE como una palabra de positivismo, de raza, de superación, de sumar, de multiplicar, de nunca quejarte, de tirar con una sonrisa de par en par y agradecer que el que está en este mundo y nace en el país en el que nosotros hemos nacido somos gente con muchísima suerte y que la gente nos vea con mucho barrote y digo garrote porque soy tímido porque hay muchas veces que le ponemos triple garrote.