Crítica Gastronómica

Per Sé Bistró, la genial vuelta de Andrés Madrigal a los fogones

El chef estrellado Andrés Madrigal abre nuevo restaurante en el que plasma todos sus aprendizajes y viajes después de estar 12 años fuera de España.

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El chef Andrés Madrigal por fin cuenta con un restaurante en el que se puede expresar en su máximo esplendor. En Per Sé Bistró vamos a ver al Madrigal más sincero, sin ataduras y con una cocina honesta fruto de todos los aprendizajes, viajes y deseos de su dilatada y exitosa trayectoria.

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Comenzamos de la mejor manera posible, con una gilda con toque de aceite de ajada que le aporta un sabor más potente.

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Rica ostra Fine de Claire, una de las más consumidas en el mundo y que la acompaña con caviar de cítricos, mignonette, que es una salsa clásica que se le pone a las ostras de chalotas, pimienta y vinagre, y mantequilla ahumada.

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Buen ceviche de lubina de Estero, con una suave espuma de maíz y leche de tigre con tomate de árbol, coco y maracuyá y terminado con emulsión de guacamole, brotes de cilantro y ají chombo que le da el punto picante para ensalzar el sabor cítrico propio de este plato.

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Con Per Sé Bistró Andrés Madrigal vuelve a mostrarnos sus credenciales y elabora una carta muy interesante con algunas opciones para compartir. Además, la ubicación del restaurante en pleno Chueca –calle de Augusto Figueroa, 32–, donde el histórico restaurante de Iñaki Camba y Maite Camarillo, Arce, hace que sea la opción perfecta para disfrutar de la alta gastronomía.

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Uno de los mejores platos del menú, las gyozas de verduras y langostinos, que Andrés las prepera con el relleno marcado al vapor acompañadas con un suquet thai, terminado con puré de zanahoria asado con dashi no moto y katsuobushi.

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También muy buena la alcachofa con demiglace de puerro que en esta ocasión la acompaña de trufa negra y remata con el maravilloso sabor del lardo de pata negra.

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Magnífico rodaballo asado con base de papa pomodore con cebolleta marcada a la brasa, acompañado por una clorofila de albahaca y terminada con una salsa a la bilbaína.

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La decoración de Per Sé Bistró ha sido obra de Free Hand Arquitectura, que han creado un espacio en el que predominan los colores cálidos y los tonos tierra.

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El steak tartar clásico te lo preparan previamente en la mesa y después lo retiran para que la carne adquiera los sabores del aderezo.

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Muy buen steak tartar clásico con patatas soufflé y pan brioche tostado.

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Materiales naturales como la madera también contribuyen a ese ambiente relajado en el que el comensal puede disfrutar plenamente de la propuesta gastronómica, "para que se disfrute sin prisas, donde la experiencia es pausada", como dice Madrigal.

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Las albóndigas de pularda con foie, pepitoria y cous cous de coliflor.

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El postre que nos saca Andrés Madrigal es ese homenaje que tanto se está poniendo de moda al pan con chocolate de toda la vida. En esta ocasión es chocolate con puré de castaña y AOVE, la teja es de pan de cacao.