A medida que se acerca la Navidad, los panettones comienzan a llenar las estanterías de los supermercados, convirtiéndose en uno de los dulces más buscados de la temporada. Este postre, originario de Italia, se elabora con una masa tipo brioche enriquecida y lleva un largo y delicado proceso de fermentación. Sin embargo, no todos los productos que encontramos en el mercado cumplen con los estándares de un auténtico panettone. Por eso, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha ofrecido las claves para identificar los que más se acercan a la receta tradicional.
Un panettone clásico debe incluir en su lista de ingredientes la mantequilla como única grasa añadida, aunque puede complementarse con manteca de cacao. La presencia de aceites vegetales como el de palma, girasol o soja indica que el producto no sigue la tradición italiana. Además, su composición básica se limita a harina de fuerza, azúcar, huevos, masa madre y el relleno típico de pasas sultanas y cáscaras de cítricos confitadas. Cualquier aditivo adicional, como "conservantes, emulsionantes, colorantes o aromas artificiales, es un indicativo de un panettone industrial", según la OCU.
Por otro lado, el uso de masa madre en lugar de levadura química es esencial para garantizar que este dulce tenga una textura suave y esponjosa, característica del auténtico panettone. Las recetas tradicionales también excluyen las frutas escarchadas de colores brillantes, que suelen aparecer en productos más económicos, en favor de pasas dulces y pequeñas y cáscaras de cítricos confitadas de calidad.
Las claves para evaluar la calidad del panettone
Una vez adquirido el producto, ciertos aspectos visuales y de textura pueden confirmar si hemos hecho una buena elección. La cúpula debe estar bien desarrollada y presentar una corteza firme sin rastros de quemaduras. Al cortarlo, la masa debe mostrar un alveolado diverso y equilibrado, con agujeros de tamaños variables que denoten una fermentación adecuada.
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El relleno también juega un papel clave. Las pasas y los cítricos deben estar repartidos de forma homogénea, evitando zonas donde falte relleno o donde las frutas tengan una calidad cuestionable. En el caso de los panettones con otros sabores, como chocolate o cremas, la calidad de estos ingredientes puede variar dependiendo del producto.
El papel de la mantequilla en la receta
La mantequilla es el ingrediente esencial que marca la diferencia entre un panettone auténtico y uno industrial. Esta grasa proporciona la textura rica y esponjosa que caracteriza a este postre navideño. En las panaderías y las pastelerías artesanales, la mantequilla es el estándar, mientras que en los productos de supermercado suelen recurrir a mezclas más económicas que incluyen aceites vegetales.
Además, la fermentación juega un papel crucial. Para lograr un panettone de calidad, la masa madre debe prepararse durante varios días, y la masa debe someterse a fermentaciones repetidas para alcanzar su característico aireado y forma cilíndrica. Un detalle distintivo del proceso artesanal es que, al salir del horno, los panettones se cuelgan boca abajo para evitar que pierdan su estructura al enfriarse.
Las diferencias de precio y calidad
Las diferencias entre un panettone de pastelería y uno industrial no solo se perciben en el sabor y la textura, sino también en el precio. Un panettone elaborado de forma tradicional puede costar entre 35 y 40 euros el kilo, dependiendo de los ingredientes y el tipo de relleno. Por el contrario, los productos de supermercado, aunque son más económicos, rara vez alcanzan la calidad de los primeros.
Hoy en día, además del panettone clásico con pasas y cítricos, es común encontrar versiones con rellenos innovadores, como chocolate, cremas de diversos sabores o incluso coberturas de chocolate. Estas variaciones suelen incrementar el precio final, especialmente si incluyen ingredientes de calidad superior.
Las diferencias entre panettone y pandoro
Aunque ambos son postres tradicionales del norte de Italia, el panettone y el pandoro tienen características muy distintas. El pandoro, originario de Verona, se elabora con una masa brioche enriquecida con mantequilla y vainilla, pero presenta un alveolado más fino y uniforme. Además, su forma estrellada de ocho puntas y su cobertura de azúcar glas lo diferencian del panettone, cuya textura es más aireada y su relleno incluye frutas confitadas.
En resumen, reconocer un buen panettone requiere prestar atención a los ingredientes, la textura y el proceso de elaboración. Aunque el precio puede ser un indicador de calidad, no siempre garantiza un producto tradicional. Por ello, la OCU recomienda comparar las etiquetas y las características para disfrutar de este icónico postre navideño.