Todos los mariscos, tanto los crustáceos como los moluscos, contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes importantes para una dieta saludable. Pero, como sucede con otros tipos de alimentos, estos productos precisan de condiciones de manipulación específicas que vienen marcadas por su naturaleza. De hecho, algunos como los mejillones, las almejas, las ostras, las vieiras o los berberechos son moluscos bivalvos muy sensibles a la calidad del medio marino. No obstante, pese a ser un alimento muy versátil en la cocina, también tiene un elevado riesgo sanitario, lo que obliga a que se tengan que extremar las precauciones de manipulación, tanto en la higiene como en la conservación.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el marisco no es un componente indispensable de la dieta mediterránea, y conviene comerlo con moderación porque contiene mucho ácido úrico y puede elevar la presencia de esta sustancia en sangre, desembocando en piedras en el riñón o en gota. Pero su consumo ocasional no supone ningún problema ya que es una buena fuente de proteínas y otros nutrientes saludables, como calcio, sodio, yodo, magnesio, zinc, potasio, fósforo, hierro y vitaminas de los grupos A, B, D y E, así como grasas omega 3. Hay que tener en cuenta que también tiene su lado oscuro y es que es una causa bastante frecuente de intoxicaciones alimentarias.
Como capricho, hay que saber que en los meses de verano están en temporada diversas especies, como el bogavante, la langosta, el camarón, la cigala, las ostras o los mejillones. Pero, siempre hay que tener precaución a la hora de comerlos y tampoco está de más conocer previamente cómo se producen las principales intoxicaciones y cómo evitarlas. Hay que ser conscientes de que estas intoxicaciones son tan frecuentes porque, por una parte, son productos que vienen del mar con mucha carga microbiana y, por otra, algunos se consumen crudos o poco cocinados. Por lo tanto, si no hay una cocción intensa no se destruyen los microorganismos en el marisco, que tiene muchos, y algunos pueden causar intoxicaciones.
Los mariscos pueden tener dos conchas (bivalvos) o una sola (univalvos). además, uno de los principales problemas de seguridad está relacionado con los mariscos que son filtradores, como las ostras, las almejas, las vieiras, los mejillones y los berberechos. Esto significa que el agua, limpia o contaminada, pasa a través de ellos. Además, los moluscos ingieren las toxinas de las algas, que pueden acumularse en los tejidos durante el proceso de filtración del alimento y llegar a niveles peligrosos para los seres humanos. Además, si se van a consumir moluscos bivalvos frescos, deben considerarse ciertos aspectos:
- La cáscara debe estar cerrada. Si está rota, deberán desecharse. El motivo es que el mejillón pasa mucho tiempo filtrando el agua que pasa al interior, de manera que cuanto más cerrado esté, menos contaminación tendrá.
- En el caso de que esté abierto, se le deberá dar un pequeño golpecito con los dedos; si reacciona al golpe y se cierra, significa que aún está vivo. Si no se cierra, habrá que desecharlo.
- La cáscara debe estar mojada y brillante, con olor a mar. Debe ser de un color azul-negro, pero puede variar desde el verde claro o más oscuro, según la especie y las áreas de extracción.
- Deben evitarse los ejemplares con proporciones exageradas, ni demasiado grandes ni muy pequeños.
Beneficios de comer marisco
El marisco constituye un verdadero complejo vitamínico de la naturaleza, pues, además de un gran aporte de vitaminas del grupo B, entre ellas ácido fólico que es ideal contra la anemia, también tiene vitamina A que ayuda a cuida la piel y la vista, vitamina D que es buena para los huesos y el estado anímico y vitamina E que tiene función antioxidante.
Además, comer marisco también aporta una valiosa dosis de proteínas y minerales como hierro, yodo, fósforo, magnesio, calcio, zinc, potasio o selenio. Asimismo, es una gran fuente de ácidos grasos naturales, como el omega 3 que es muy útil para un buen funcionamiento cerebral y para luchar contra el colesterol.
Las propiedades del marisco son tan numerosas como sus nutrientes ya que refuerza el sistema inmunológico, disminuye la artritis y la fatiga, ayuda a combatir el insomnio, el estrés o la depresión pues regula la serotonina, mejora la fertilidad e, incluso, reduce las posibilidades de desarrollar algunos tipos de cáncer como el de pulmón, el de estómago, el de garganta o el de boca.
Pero, lo que más preocupa a muchas personas es engordar, y por ello el marisco es ideal ya que comer marisco no engorda, pues su aporte calórico es prácticamente nulo: 100gr tienen menos de 100Kcal. Ello, sumado a que menos del 2% de su composición son grasas, a su carácter saciante y a que ayuda a reducir la retención de líquidos, convierte al marisco en un buen aliado a la hora de quitarse de encima los kilos de más.
Precauciones para el marisco
Estos alimentos, al ser frescos, son muy sensibles y caducos, se descomponen con rapidez y pueden no ser seguros para comer, incluso después de un periodo corto de tiempo. Por ello, entre otras cosas, si se adquiere marisco fresco, habrá que fijarse en que tenga un olor a mar agradable, con la cáscara o la piel brillante y la carne húmeda y firme.
Es importante destacar que todos los moluscos bivalvos o de cáscara doble como mejillones, berberechos o navajas, se comercializan vivos y deben estar dentro las cáscaras cerradas; si están semiabiertas, deben cerrarse al tocarlas. Además, en las pescaderías estos moluscos no pueden estar sumergidos en agua.
Por su parte, los crustáceos, como cangrejos, gambas o langosta, mueven instintivamente las antenas y las patas y dejan de hacerlo a medida que pierden frescura. Por otra parte, los cefalópodos como calamares o pulpos deben tener la coloración característica de la especie, entre blanco y rosa pálido, y la unión entre los tentáculos y la cabeza debe ser firme.
Mariscos y microorganismos causantes de intoxicación
Respecto a las especies de marisco con las que hay que tener más cuidado, hay que saber que los que mayor riesgo suponen son los bivalvos, incluyendo las almejas, navajas, mejillones, vieiras y ostras, pero también los crustáceos, como los cangrejos o la langosta.
Hay que destacar que los moluscos pueden contaminarse con toxinas contenidas en las algas. La más conocida es la saxitoxina, que puede causar un efecto paralizante. También está el ácido domoico, que causa envenenamiento amnésico; el ácido ocadaico, que da lugar a una intoxicación de tipo diarreica; y las brevetoxinas, que pueden provocar intoxicaciones neurotóxicas, con síntomas como hormigueos y parestesias que se añaden a los gastrointestinales.
Además, las ostras y otros bivalvos son organismos filtradores. Esto significa que el agua pasa a través de ellos, de modo que la calidad de este elemento afecta a su seguridad y, si presenta una gran carga de microorganismos, pasará a los moluscos.
Tampoco hay que olvidar la presencia frecuente de bacterias del género Vibrio, como Vibrio cholerae o Vibrio parahaemolyticus. Son muy típicas en diversos mariscos y resisten a la congelación y las bajas temperaturas. Además, hay otros microorganismos implicados, que también pueden aparecer en la carne, como Staphylococcus aureus o Escherichia coli, que a diferencia de las bacterias, con un buen cocinado se destruyen.
Síntomas y enfermedades que causa el marisco en mal estado
En general, los síntomas que provoca el consumo de marisco en mal estado suelen ser de tipo gastrointestinal, como nauseas, vómitos y diarrea, que habitualmente no precisan intervención médica. Pero existen síndromes menos frecuentes de intoxicación que revisten una mayor gravedad. Se pueden clasificar en:
- Diarreicos: malestar abdominal, vómitos, diarrea y dolor cólico.
- Neurotóxicos: cursan con síntomas neurológicos como parálisis ligera de miembros superiores e inferiores, hipertensión, síntomas gastrointestinales y respiratorios como broncoespasmos.
- Amnésicos: provoca alteraciones digestivas en menos de 24 horas: vómitos, dolor abdominal y diarreas y, posteriormente después de las 48 horas y sólo en casos graves, mareos, cefaleas, convulsiones, desorientación, pérdida de la memoria, alteraciones respiratorias y coma.
- Paralizantes: puede aparecer desde un cuadro benigno con hormigueos, ardor en boca, labios, lengua y cara, que pueden acompañarse de parestesias en los dedos y orejas con cefalea, náuseas y vómitos, hasta un cuadro más grave con parálisis muscular intensa, insuficiencia respiratoria importante y riesgo de muerte en unas 8 horas.
Cómo prevenir la intoxicación por consumo de marisco
La principal medida para prevenir la intoxicación por marisco en mal estado es un buen cocinado que asegure la destrucción de los microorganismos, tanto en casa como en los restaurantes. No obstante, cuando se trata de moluscos que contienen biotoxinas es importante recordar que da igual que su consumo sea en crudo o cocinado, ya que afectarán igual. De ahí que lo más recomendable, como medida preventiva, es comprar moluscos adecuadamente etiquetados y con la correspondiente marca sanitaria, así como no consumir moluscos capturados por uno mismo u obtenidos fuera de los circuitos comerciales habituales.
Consejos y cuidados esenciales
- Comprar en lugares confiables: Adquirir mariscos de proveedores confiables, como mercados de pescado, tiendas especializadas o supermercados de buena reputación. Hay que asegurarse de que los productos estén refrigerados adecuadamente y de que el lugar cumpla con las normativas de seguridad alimentaria.
- Frescura es clave: Optar por mariscos frescos, evitando aquellos que tengan un olor fuerte o desagradable. Los mariscos frescos deben tener un aroma a mar limpio, sin ningún indicio de deterioro.
- Almacenamiento adecuado: Si no se va a consumir los mariscos de inmediato, hay que guardarlos en el refrigerador a una temperatura de 1-4°C. Utilizar bolsas o recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada y colocar los mariscos en la parte más fría del refrigerador.
- Limpieza minuciosa: Antes de cocinar, hay que asegurarse de limpiar bien los mariscos. Retirar cualquier residuo de arena, barro u otras impurezas bajo agua fría corriente.
- Evitar el consumo crudo: Aunque el marisco crudo es popular en algunos platos, como el sushi, consumirlo de esta manera aumenta el riesgo de infecciones alimentarias. Si se decide consumir marisco crudo, hay que asegurarse de que hayan sido congelados previamente a temperaturas muy bajas para matar posibles parásitos y bacterias.
- Cocción completa: Cocinar los mariscos completamente para eliminar cualquier bacteria o microorganismo potencialmente dañino. Los mariscos deben cocinarse hasta que cambien de color y su carne esté firme y opaca.
- Desechar los mariscos que no se abren: Al cocinar mariscos con concha (como mejillones y almejas), hay que desechar aquellos que no se abran después de la cocción. Esto indica que podrían no estar frescos o que podrían haber estado contaminados.