El agua y el café son las bebidas más populares del mundo y cada día se consumen miles de millones de tazas de café en todo el mundo. Seguramente a esto contribuye el hecho de que el café ofrezca un abanico enorme de posibilidades, no solo por los diferentes granos que hay, sino también por los distintos métodos de preparación, el hecho de que se pueda combinar o no con leche o con alguna bebida vegetal y además, hacerlo con proporciones variables… Podría decirse que hay un café para cada persona y situación. Y cada uno de ellos presenta sus propias características organolépticas, pero también unos determinados beneficios o perjuicios para el organismo porque no todos los cafés son igual de saludables.
Por este motivo en el vasto mundo del café, encontrar la opción más saludable puede ser un desafío, especialmente cuando se compara el café molido con el café soluble o instantáneo. Ambos tienen sus aficionados y detractores, pero ¿Existe realmente una diferencia significativa en términos de beneficios para la salud? Según la normativa de calidad para el café, se entiende por café las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico Coffea.
Ya se ha dicho que hay numerosos tipos de café, los más consumidos son el de tueste natural y el torrefacto. ¿Cuáles son sus características? En el caso del café de tueste natural es aquel obtenido al someter al café verde o crudo en grano a la acción del calor, de forma que adquiera color, aroma y otras cualidades características. Por su parte, el café torrefacto es el café tostado en grano al que se le añade sacarosa o jarabe de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste. También existen sus versiones descafeinadas o sin cafeína. En estos casos se deberá completar su denominación con la palabra descafeinado cuando hayan sido desprovistos de la mayor parte de su cafeína. No hay que olvidar que cada tipo de café tiene unas propiedades diferentes pero, por lo general, se puede hablar de las propiedades de la cafeína que es un compuesto químico que se encuentra de forma natural en el grano de café o el cacao y que es una antagonista no selectiva de los receptores de adenosina que son los causantes del cansancio y de la fatiga. Esto hace que el café actúe como estimulante del sistema nervioso central, lo que aumenta la concentración y estado de alerta.
Pero en las estanterías de los supermercados uno puede encontrar otro tipo de café como el soluble o instantáneo ¿Esto es café? ¿es mejor? ¿más sano?. A diferencia del café molido, que es aquel que se obtiene tras los procesos industriales de molido y envasado, el soluble o instantáneo es el producto en forma sólida y soluble en agua que se obtiene de la deshidratación de la infusión acuosa del café. Es importante tener en cuenta que tanto el café torrefacto como el café soluble torrefacto, son cafés a los que se permite durante su procesado la adición de hasta 15 kilogramos de sacarosa o glucosa por cada 100 kilogramos de café verde, por lo que ambos serían productos que se deben evitar. Aun así, es importante individualizar para cada persona concreta puesto que las necesidades variarán en función de su sexo, edad, actividad física y otros factores como el desarrollo o no de ciertas enfermedades.
¿Qué es el café molido y qué el café soluble o instantáneo?
El café molido, proveniente directamente de los granos tostados y molidos, es la forma más pura de café. Se caracteriza por su frescura y riqueza en sabor y aroma, cualidades que son altamente apreciadas por los conocedores del café. Desde el punto de vista de la salud, el café molido mantiene intactos la mayoría de sus antioxidantes naturales, como el ácido clorogénico, que se ha asociado con la reducción del riesgo de varias enfermedades crónicas, incluyendo diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y incluso algunas formas de cáncer.
Por otro lado, el café soluble pasa por un proceso de elaboración más complejo. Después de ser tostado y molido, se le extrae el agua, dejando cristales o polvo que se disuelve rápidamente en agua caliente. Aunque esta forma de café conserva la mayoría de los compuestos benéficos del café molido, el proceso de deshidratación puede reducir ligeramente su contenido de antioxidantes. Además, algunas marcas de café soluble pueden contener aditivos como aromatizantes o conservantes para mejorar el sabor y la vida útil del producto.
En términos de salud, ambos tipos de café aportan beneficios gracias a su contenido de antioxidantes y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el café molido podría tener una ligera ventaja debido a su proceso de preparación menos intrusivo, que preserva más de estos compuestos beneficiosos. Además, el café molido ofrece la posibilidad de controlar la frescura y la calidad del producto final, lo que puede influir positivamente en su perfil de salud.
Diferencias entre el café soluble y el molido
Aunque los dos provengan del grano de café, de una variedad y calidad determinada, las diferencias entre soluble y molido son notables. El café molido es el café de cafetera que se hace por infusión mientras que el café soluble se echa, se remueve y listo. Tienen muchas diferencias y las más importantes pueden resumirse en:
- Proceso de elaboración
Es la diferencia esencial y la clave del debate sobre el café soluble vs el café molido. Hay que recordar que el café molido es simplemente el grano verde tostado y triturado. Se puede presentar en innovadoras cápsulas o bien en los clásicos paquetes de café y la infusión se obtiene en la cafetera cuando el agua caliente, al contacto con el café, extrae de esa molienda todos los nutrientes, aroma y sabor.
El proceso de elaboración del café soluble es bien distinto, ya que se obtiene a partir no del grano molido, sino de la infusión ya hecha siendo perfecto para elaborar un manchado rápidamente, aunque de menor calidad que el hecho con el café natural. La industria especializada en el procesado de café soluble, filtra el café molido para obtener la infusión y, una vez hecha, aplica las técnicas necesarias para extraer de ella el agua y obtener unos ‘cristales’ deshidratados de café que, al contacto con el agua o con la leche, realizarán el proceso inverso, es decir, volverán a su estado líquido.
Para lograr deshidratar el café, consiguiendo que pase de ser una infusión líquida a unos gránulos en polvo que podrán disolverse en agua nuevamente, hay varios métodos, siendo los más utilizados la pulverización (conseguir la evaporación del agua a altísima temperatura) y la liofiliazión (deshidratación por congelación).
- Preparación de la infusión
No cabe duda que, en lo que respecta a la rapidez y comodidad de preparación, el café soluble ‘gana’ al molido. El motivo es que tan solo basta añadir una pequeña cantidad al agua o a la leche para obtener la infusión de manera instantánea. Por su parte, obtener la infusión en el café molido lleva un poco más de tiempo. El proceso de obtención se basa en la acción de ‘arrastre’ que ejerce el agua caliente al estar en contacto con esos granos finamente triturados llevándose con ella todos los nutrientes y el intenso sabor a café.
- Composición: cafeína y nutrientes
Como idea general, hay que señalar que el café molido es el que aporta más nutrientes, ya que mantiene inalterable su composición natural. Aporta al organismo beneficiosas sustancias antioxidantes y también la proporción de cafeína propia del grano, salvo que previamente haya sido descafeinado.
El café soluble suele tener menos cantidad de cafeína pero también menos nutrientes porque su proceso de elaboración implica la deshidratación, es decir, la retirada del agua que contiene y los nutrientes del café disueltos en ella.
¿Qué café tiene más cafeína?
En cuanto a la cantidad de cafeína que tiene cada tipo de café es difícil establecer con exactitud cuánta cafeína se consume realmente a través de los cafés. Esto es así hasta tal punto que algunos fabricantes de cápsulas de café informan de una variación de aproximadamente 60 miligramos entre el rango máximo y mínimo. ¿Por qué pasa esto? Esto ocurre porque el contenido de cafeína depende de factores como el tipo de grano de café, el grado de tueste y la porción consumida.
No obstante, en términos generales, una taza de café preparado, obtenido tras verter agua hirviendo sobre los granos de café molido contenidos en un filtro, o un café expreso, obtenido tras pasar agua caliente a través de los granos de café molidos, tiene un promedio de entre 80 y 95 miligramos de cafeína, mientras que el café soluble o instantáneo puede contener entre 30 y 90 miligramos.
Diferencia de sabor entre el café soluble y el molido
En materia de gustos cada persona es un mundo, aunque es cierto que el tipo procesamiento al que se somete el café puede afectar a sus compuestos aromáticos y, por ende, a su sabor. Además del sabor, el truco para elegir el mejor café soluble o molido está en fijarse en el tipo de café molido que se ha utilizado para su elaboración, así como si se han utilizado otros granos o cereales, para mejorar su rendimiento, sabor o color.
