La higiene en la cocina siempre es la mejor arma contra las diferentes posibles intoxicaciones alimentarias pero, aunque no lo parezca, hay alimentos que nunca deben lavarse antes de cocinarlos. Es cierto que hay alimentos como pueden ser las frutas y las verduras frescas que es necesario lavar o pelar antes de consumir.... pero no todos. De hecho, existen algunos alimentos que no deben lavarse antes de cocinar porque el agua puede favorecer la propagación de bacterias o afectar su textura y sabor.
Obviamente, a nadie se le escapa que mantener la higiene en superficies y útiles de cocina junto con una buena conservación, manipulación y cocción de los alimentos es esencial para evitar la contaminación que pueda derivar en diferentes intoxicaciones alimentarias, como la salmonelosis. Pero, ¿por qué se producen estas enfermedades? Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos contaminados por microorganismos o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación.
Razones para no lavar ciertos alimentos
¿Por qué hay que tener cuidado con lavar algunos alimentos que no tendrían que pasar por agua? Porque cuando un alimento entra en contacto con el agua lo que realmente sucede es que se dispersan los microorganismos por la cocina, con lo que ello conlleva para la salud.
Además, hay algunos alimentos que tienen una piel porosa que se dilata y expande según los cambios de temperatura y de humedad, por lo que al entrar en contacto con el agua esos poros pueden llegar a abrirse y las bacterias que están en su superficie podrían entrar en el interior.
Alimentos que está prohibido pasar por agua
- Carnes crudas (pollo, res, cerdo): Lavar la carne puede esparcir bacterias como Salmonella y Campylobacter a otras superficies. De hecho, lo mejor es cocinarla directamente, ya que el calor eliminará cualquier bacteria. Concretamente, lavar el pollo antes de cocinarlo podría aumentar el riesgo de toxiinfección alimentaria cuando en realidad se busca lo contrario. Y, como ocurre con el pollo, los filetes de cerdo y ternera también se recomienda que se consuman sin haber sido lavados previamente, pues muchos nutrientes, así como sabores, podrían ser eliminados por el agua. Lo que sí se aconseja es cocinar los filetes bien, una recomendación también aplicable a los de pollo, para evitar las intoxicaciones alimenticias.
- Pescado crudo: Como ocurre con la carne cruda, lavar el pescado crudo puede propagar las bacterias que contiene, pero cocinarlo de la forma adecuada es suficiente para eliminar las bacterias. Sin embargo, sí es necesario lavarlo cuando se le vayan a quitar las vísceras y las escamas antes de cocinarlo.
- Huevos: Es muy común que la cáscara del huevo presente algún resto de paja o de heces, pero lo mejor es no lavarlo. El motivo es que esa cáscara presenta una fina capa de cutícula que protege al interior de los gérmenes, capa que podría destruirse con el agua. Pero, precisamente porque la cáscara es protectora frente a bacterias es importante evitar separar el huevo de la clara con la propia cáscara o romper esta con el borde del recipiente donde vayamos a echar el huevo.
- Setas y champiñones: Lavar las setas hará que pierdan tanto su aroma como muchos de sus sabores. Además, seguramente no queden bien después de haber sido cocinadas, pues habrán cogido mucha agua. No obstante, si se observan restos de tierra se recomienda limpiar esas zonas con un trapo o cepillándolas.
- Frutos secos con cáscara: Los frutos secos se extraen de una cáscara o corteza externa que les protege y, además, por su bajo contenido en agua, no favorecen la propagación de los microorganismos patógenos. Por todo ello, es innecesario lavarlos antes de consumirlos.
- Pasta y arroz: En el caso de la pasta, hay que saber que no debe lavarse antes de cocinarla y mucho menos después de cocerla. De esa forma, lo único que se conseguiría sería eliminar los almidones que deben dejar la pasta ligeramente pegajosa para que la salsa se adhiera y esté mucho más sabrosa. Por su parte, en algunos casos, lavar el arroz es recomendable para eliminar exceso de almidón, pero en variedades como el risotto o sushi, el almidón es importante para la textura.
- Verduras y frutas envasadas como "listas para comer": Ya han sido prelavadas y lavarlas de nuevo podría introducir bacterias de otras superficies.
- Alimentos congelados: Existe una costumbre bastante extendida de lavar con agua caliente los alimentos congelados para acelerar su descongelación. Esto es peligroso, pues un aumento brusco de la temperatura del alimento a la del ambiente aumenta la cantidad de microorganismos y toxinas presentes. En tal caso, pueden lavarse con agua fría.