El gusto es uno de los fenómenos más complejos del ser humano. El motivo es que, en lugar de experimentar la sensación que produce a través de un solo sentido, funciona gracias al trabajo conjunto de los cinco sentidos , que nos permiten apreciar y disfrutar de la comida y la bebida. Vamos a una explicación un poco más detallada. En primera instancia, la inspección visual nos indica si debemos considerar consumir un determinado alimento. Después, al comer, el aroma y el sabor se combinan para que, al paladear, podamos percibir los diferentes matices. A su vez, la mezcla de ingredientes, texturas y temperaturas pueden producir un impacto mayor en nuestra experiencia gustativa.
Pero existen diferentes tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y no en toda nuestra vida nos gusta más siempre el mismo. Es decir, suele ser habitual que de pequeños nos guste más el dulce y, conforme vamos creciendo, nos vaya apeteciendo más el salado. Por ello, y debido a innumerables mitos, existe la creencia popular de que nuestro sentido del gusto cambia cada siete años, lo que explicaría por qué alimentos que antes no nos gustaban, con el tiempo pueden parecernos deliciosos.
Pero, ¿hay una base científica detrás de esta afirmación o es solo un mito? Es una afirmación real, el sentido del gusto cambia con el paso del tiempo. Ciertamente uno no suele ser demasiado consiente ya que las modificaciones son muy graduales, pero resultan bastante notorias cuando se comparan, por ejemplo, los sabores preferidos de la infancia y adolescencia con los de la edad adulta. El motivo es que las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y son responsables de detectar los sabores, tienen un ciclo de vida corto. En promedio, se regeneran cada 10 a 14 días.
Sin embargo, este ciclo de vida de las papilas gustativas no significa que nuestro gusto cambie completamente cada vez que se renuevan. Pero si que hay razones evolutivas detrás de la modificación de los gustos a lo largo de la vida. Recordemos que, en la naturaleza, los sabores dulces suelen corresponder a alimentos nutritivos y ricos en calorías, y los amargos a productos tóxicos y peligrosos.
Factores biológicos y psicológicos
A lo largo de la vida, el cuerpo humano experimenta cambios hormonales y neurológicos que pueden afectar la percepción del sabor. Por ejemplo, en la infancia se prefieren los sabores dulces debido a una mayor sensibilidad a los amargos, mientras que en la adultez se tiende a disfrutar de sabores más complejos y menos dulces. El gusto por los primeros y el desagrado por los segundos podría servir a los niños como una suerte de mecanismo de defensa. Luego, con el paso del tiempo, el gusto cambia en función de factores tanto fisiológicos como psicosociales. Entre estos últimos se encuentra el aprendizaje de que muchos alimentos amargos son claves para una dieta equilibrada, sobre todo los vegetales.
Otro alimento que existe tanto en versión dulce como más amarga es el chocolate, sabiendo que el chocolate amargo es más sano que el dulce, no solo porque implica ingerir mucho menos azúcar, sino también porque puede prevenir problemas coronarios, estimular la función cognitiva, proteger la piel e incluso reducir el riesgo de ictus. Y no menos importante es la asociación de ciertas bebidas de carácter amargo como el café, la cerveza, el gin tonic y otras copas con momentos y situaciones placenteras. De hecho, los estados psicológicos repercuten en el sabor de la comida que ingerimos.
Los factores fisiológicos, por su parte, también ejercen un rol fundamental. En primer lugar, el número de papilas gustativas disminuye y las que quedan, se encogen. Tal descenso en la cantidad y la calidad de las papilas gustativas hace que la capacidad de disfrutar de los sabores se reduzca poco a poco, pero comienza a hacerse notorio a partir de los 60 años de edad, y sobre todo a partir de los 70. Eso se debe a que, en esa etapa de la vida, se suman otros factores. Uno de ellos es la también progresiva pérdida del sentido del olfato. Recordemos que las papilas gustativas solo son capaces de identificar cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Todos los demás sabores se obtienen de la combinación de gustos y aromas.
Otro problema a esas edades es una menor secreción de saliva, y además esta tiene mayor viscosidad. Ese hecho, sumado a la posible falta o deterioro de piezas dentales o al uso de dentaduras postizas, puede dar como resultado que los alimentos no se procesen en la boca del mismo modo que antes. También la ingesta de medicamentos o ciertas enfermedades pueden alterar la forma en que se perciben los sabores. Y algo similar sucede con el tabaquismo y es que fumar ocasiona una pérdida del gusto, no solo por la presencia del olor del humo, sino a que las sustancias tóxicas incluidas en los cigarrillos provocan cambios estructurales en las papilas fungiformes de la lengua, donde se encuentran las papilas gustativas. Debido a eso, la alteración del sentido del gusto se mantiene incluso en personas que han dejado de fumar.
Cómo paliar el deterioro del gusto
- No fumar: El consumo de tabaco provoca una disminución en el sentido del gusto e incluso cambios estructurales en un conjunto de papilas gustativas llamadas fungiformes. Por eso, no fumar o al menos fumar lo menos posible, es una buena medida para más disfrutar de los sabores.
- Cuidar la salud bucal: Mantener hábitos saludables permitirá que los dientes y toda la cavidad bucal estén en el mejor estado posible y los efectos del paso del tiempo sobre la masticación no sean tan notorios. En consecuencia, también será más probable que los alimentos continúen sabiendo como antes.
- Mantener un estilo de vida saludable: No solo evitar el tabaco sino también mantener una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable podrían ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
- Experimentar con nuevas recetas o condimentos: Para las personas que advierten que ciertas comidas ya no saben como antes, una posible alternativa es modificar el modo de preparación de los alimentos o el uso de nuevas especias y condimentos. Tal vez de esa forma se pueden recuperar antiguas sensaciones e incluso descubrir otras nuevas. Recordemos que una mala costumbre ante la sensación de que a la comida le falta sabor es añadir sal ya que esto puede conducir a excesos peligrosos.
- Cuidar la hidratación: Una buena hidratación es importante siempre, pero en este tema en concreto ayuda a evitar la sequedad de la boca. Por lo tanto, mejora la cantidad y calidad de la saliva y al sentido del gusto en general. Los adultos mayores tardan más tiempo en experimentar la sensación de sed, por lo cual están más expuestos a posibles deshidrataciones. Beber agua con frecuencia les otorga múltiples beneficios.