La listeria es una bacteria patógena cuyo nombre científico es Listeria monocytogenes, y es responsable de la enfermedad conocida como listeriosis. Esta es una bacteria que tiene una gran capacidad para sobrevivir y multiplicarse en condiciones extremas, especialmente en las bajas, algo que supone un riesgo significativo en alimentos refrigerados. Aunque la listeriosis es poco común, puede ser grave, especialmente para grupos vulnerables como mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores y aquellas con sistemas inmunológicos debilitados.
Pero, ¿dónde se encuentra esta bacteria? La listeria es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza ya que tanto los animales como el ser humano actúan como portadores subclínicos. Además, es muy resistente en el medio ambiente y a menudo es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimenticios. Hay que tener claro que, a diferencia de otras bacterias, es resistente al frío y se multiplica a temperaturas de refrigeración (de 2ºC a 6ªC). además de eso, es una bacteria que soporta temperaturas de pasteurización bajas pero las temperaturas de cocción, de más de 65ºC, la matan.
¿Qué posibilidad hay de enfermar por esta bacteria? Puede suceder pero la probabilidad de enfermar por la ingesta de L. monocytogenes es mayor en los grupos de población vulnerables que en la población general. Por este motivo, las mujeres embarazadas deben evitar comer productos susceptibles de contener Listeria, porque la Listeria se puede transmitir al feto por la placenta, o al bebé por el canal del parto, con consecuencias graves, ya que se ha asociado a meningitis, parto prematuro, aborto y muerte.
La listeria se hizo tristemente famosa en 2019, cuando se produjo en Andalucía, el mayor brote de listeriosis de los últimos años, con 244 afectados y 4 fallecimientos por consumir carne mechada contaminada. Pero no es un caso aislado sino que, según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2023 se registraron en Europa más de 2.900 casos de listeriosis con diversos orígenes. Si uno mira solamente las intoxicaciones alimentarias, se produjeron 19 brotes causados por listeria, que afectaron a 133 personas, 88 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas y 11 fallecieron.
¿Qué es la listeriosis?
La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Se trata de una enfermedad transmitida por los alimentos, que se relativamente poco frecuente pero grave, con tasas de letalidad altas, entre el 10% y el 30%. Las personas pueden sufrir listeriosis después de comer alimentos contaminados. Hay que tener claro que la infección por este patógeno suele ser asintomática o causa una sintomatología gastrointestinal leve, fiebre y dolores musculares.
Sin embargo, en determinados grupos especialmente vulnerables, como personas inmunodeprimidas, de edad avanzada, niños y embarazadas, pueden presentarse cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro, entre otros. El periodo de incubación suele ser de 1 o 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Esto hace que en ocasiones resulte difícil identificar el alimento que está en el origen de la infección.
Cómo se transmite la listeria
La principal vía de transmisión de la listeria es el consumo de alimentos contaminados, especialmente los productos listos para consumo refrigerados y que tienen una vida útil relativamente larga, como como los pescados ahumados, los cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase de su procesamiento en la que se expongan al medio ambiente: elaboración, transporte, venta… Hay que saber que en la industria alimentaria la contaminación por listeria se produce, sobre todo, por generación de aerosoles durante los procesos de limpieza que pueden favorecer la diseminación de bacterias. Por eso, muchas empresas alimentarias incluyen en el proceso de producción una fase destinada a la eliminación de la listeria. Aun así, la bacteria puede contaminar los alimentos tras su elaboración.
¿Dónde puede encontrarse la listeria?
La listeria puede habitar en el suelo, el agua y restos de vegetación en descomposición, lo que facilita su entrada en la cadena alimentaria. También es capaz de colonizar superficies de procesamiento de alimentos, como equipos industriales, lo que aumenta el riesgo de contaminación en productos listos para el consumo.
Los alimentos comúnmente asociados con la listeria incluyen productos lácteos no pasteurizados, como quesos blandos y leche cruda, así como embutidos, carnes frías, pescados ahumados y productos listos para comer que no requieren cocción adicional. Las frutas y verduras frescas también pueden contaminarse si entran en contacto con agua o suelos infectados.
Una característica alarmante de la listeria es su resistencia al frío. El motivo es que, mientras que muchas bacterias dejan de crecer en el refrigerador, la listeria puede prosperar a temperaturas de 4°C, lo que significa que incluso los alimentos almacenados correctamente pueden representar un riesgo si están contaminados. Además, puede sobrevivir a la congelación y resistir ciertas condiciones de desinfección inadecuadas. Entonces, ¿cómo se puede evitar la contaminación por listeria? La prevención de la listeriosis depende en gran medida de la manipulación adecuada de los alimentos. Cocinar los alimentos completamente, lavar frutas y verduras, evitar el consumo de productos lácteos no pasteurizados y limpiar superficies de trabajo regularmente son medidas clave.
Principales alimentos relacionados con la listeriosis
- Leche cruda (directa de vaca, oveja o cabra sin tratar ni hervir)
- Quesos blandos hechos con leche no pasteurizada
- Germinados crudos
- Salchichas cocidas
- Embutidos
- Patés
- Pescado ahumado
- Ensaladas preparadas
- Frutas y verduras troceadas con antelación al consumo, lo ideal es lavarlas, pelarlas y trocearlas justo en el momento del consumo
- Verduras crudas que no han sido limpiadas y desinfectadas
Consejos de seguridad alimentaria para prevenir la listeriosis
- Conocer los alimentos de riesgo y evitar su consumo o consumirlos previo tratamiento térmico a más de 70°C.
- No consumir leche cruda (sin pasteurizar) ni los quesos blandos que se hacen con ella.
- Evitar embutidos, productos cárnicos rebanados, patés refrigerados, pescado ahumado, carnes crudas, salchichas u hot dogs. Se pueden consumir si se cocinan o calientan a más de 70°C antes de comerlos.
- Respetar las fechas de caducidad de los alimentos que se mantienen refrigerados.
- Las sobras se tienen que calentar intensamente antes de consumirlas, a 70°C o hasta que salga vapor. No consumir nunca alimentos sobrantes que no puedan ser recalentados justo antes del consumo, como por ejemplo ensaladas, ensaladas de pasta, de patata, de hortalizas, con salsas, etc.
- Guardar las sobras a la nevera a menos de 4°C lo antes posible (máximo 2 horas después de su preparación), en recipientes con tapa, y consumirlas antes de que pasen de 2 a 3 días. También se pueden congelar el día de la preparación si se tienen que guardar más días.
- Los vegetales que se tengan que consumir crudos se tienen que lavar y/o pelar en condiciones higiénicas justo antes de su consumo. Las verduras crudas se tienen que desinfectar en una solución de hipoclorito en dosis indicadas por el fabricante durante 5 minutos.
- Mantener siempre la temperatura de la nevera por debajo de los 4 °C.
- Mantener la máxima higiene (utensilios, manos y superficies limpias) y cumplir las cuatro normas fundamentales de seguridad alimenticia (limpiar, separar, cocer y enfriar).