El surimi, base de productos como los palitos de cangrejo o las falsas angulas, no es un sustituto adecuado del pescado o del marisco. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte que este alimento ultraprocesado no solo tiene una composición diferente, sino también menos beneficios nutricionales en comparación con el pescado fresco.
¿Qué es el surimi y cómo se elabora?
El surimi es una pasta elaborada con pescado triturado, almidón, agua, aceites, azúcar, aditivos y abundante sal. A través de diversos procesos, se le añade sabor, textura y color para imitar productos del mar como el cangrejo o las angulas. A pesar de estar elaborado con materia prima de pescado, el resultado final dista mucho de las características originales de este alimento.
Este producto, aunque parezca moderno, tiene raíces en el siglo XII en Japón, donde surgió como una solución para conservar los excedentes del pescado. En esa época, se elaboraba el "kamaboko", una masa de músculo de pescado tratado con calor. La palabra surimi significa literalmente "músculo de pescado picado".
Fue en la década de 1970 cuando el surimi alcanzó la escala industrial. Hoy en día, se fabrica principalmente a partir de peces de bajo valor comercial, como el abadejo de Alaska, la corvina, el tiburón o algunas especies de merluza, sardinas y caballa.
La composición del surimi
El proceso de elaboración del surimi comienza lavando repetidamente la carne de pescado con agua fría para obtener una pasta gelatinosa, sin olor ni sabor. A esta base se le añaden varios ingredientes, como el almidón, que mejora la retención de agua, y proteínas adicionales, como las proteínas lácteas, de soja o de huevo, que aportan consistencia. Además, se incorporan colorantes que permiten imitar el aspecto del marisco. El extracto de pimentón (E160c) o la cochinilla (E120) aportan el característico color rojizo de los palitos de cangrejo, mientras que la tinta de calamar proporciona el tono grisáceo de las falsas angulas.
Por otra parte, se añaden aceites vegetales, como el de girasol o el de colza, que incrementan el aporte calórico sin ofrecer los beneficios del omega-3 presente en el pescado azul. Por último, se utilizan sal y conservantes en cantidades elevadas, lo que facilita la conservación del producto, pero supone un riesgo nutricional.
En promedio, el surimi contiene un 1,8% de sal, una cantidad muy superior a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece un máximo diario de 5 gramos de sal.
El surimi se ha popularizado como una opción práctica y económica en comparación con el pescado o el marisco fresco. Sin embargo, su perfil nutricional presenta importantes limitaciones.
Ventajas del surimi
- Comodidad: es un producto listo para consumir, limpio, sin espinas ni piel, y con larga vida útil.
- Precio asequible: mientras que las angulas frescas pueden superar los 1.000 euros/kg, los sucedáneos de surimi tienen un coste aproximado de 11 euros/kg.
- Alto contenido en proteínas: aporta alrededor de un 15% de proteínas, aunque en menor cantidad que el pescado original.
Desventajas del surimi
- Peor perfil nutricional: contiene más hidratos de carbono debido al almidón añadido, menos proteínas y carece de nutrientes como vitaminas, minerales y omega-3.
- Grasas de menor calidad: al usar aceites vegetales, no proporciona los beneficios del pescado azul.
- Producto ultraprocesado: su larga lista de ingredientes incluye aditivos, conservantes y colorantes que no suelen estar presentes en la cocina doméstica.
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Exceso de sal: su contenido medio del 1,8% lo convierte en un alimento con una carga salina elevada.
Los productos más comunes de surimi
Entre los derivados del surimi más conocidos destacan los palitos de cangrejo y las falsas angulas. Los primeros imitan la apariencia del cangrejo mediante los colorantes, pero no contienen carne de este crustáceo. Por cada 100 gramos, aportan unas 69 kcal, principalmente procedentes de proteínas (46%), hidratos de carbono (41%) y grasas (13%).
Por su parte, las falsas angulas recuerdan al alevín de la anguila, incluido su característico lomo gris pintado con tinta de calamar. Su perfil nutricional es similar al de los palitos, pero muy diferente al de las angulas auténticas, que contienen un 72% de grasas y un 28% de proteínas.
La OCU insiste en que el surimi no debe sustituir al pescado, que aporta mayores beneficios nutricionales. Mientras que el surimi es un alimento ultraprocesado con exceso de sal y grasas de menor calidad, el pescado fresco, especialmente el azul, ofrece proteínas, omega-3, vitaminas y minerales esenciales para la salud.