El Ministerio de Cultura italiano homenajea a Hemingway y el "carpaccio"

El Harry's Bar veneciano fue fundado por Giuseppe Cipriani -que también es personaje frecuente en la obra de Hemingway, como en “Al otro lado del río y entre los árboles”- allá por 1931. A cualquiera que entre allí le dará la impresión de que nada ha cambiado en 70 años; la decisión del Gobierno italiano habla de un “mobiliario simple”. Es más que eso: es hasta espeso, hasta cutre. Pero tiene mucho sabor.

Por allí anduvieron también Truman Capote, Scott Fitzgerald y muchos otros. Seguramente tomando, en la escasa barra o en una de sus mesas, un “Garibaldi” o un “Bellini”, cócteles clásicos de la casa, el primero a base de Campari y zumo de naranja y el segundo el resultado de aromatizar con melocotón una copa de champaña “brut”. Un trago en el Harry's tiene su historia, su rito.

Pero quizá el timbre de gloria gastronómico del Harry's sea el “carpaccio”, ese plato de finas láminas de carne cruda nacido en los años 30 y bautizado con el nombre de un gran pintor veneciano de finales del quattrocento, Vittore Carpaccio, parte de cuya obra se puede admirar en la Galleria della Accademia, en la propia Venecia.

Un día llegó al Harry's una aristócrata, que explicó a Giuseppe Cipriani que el médico le había impuesto una dieta en la que tenía que comer carne cruda; la señora tenía, al parecer, problemas de hemoglobina. Cipriani pensó un momento, y resolvió. Tenía en su cámara frigorífica un buen solomillo de buey. Lo cortó en láminas finísimas, que colocó sobre un plato blanco, y lo aliñó con una salsa mayonesa aderezada con mostaza y salsa Worcestershire. Se lo sirvió a la “contessa”, y a ésta le encantó, de modo que preguntó a Cipriani cómo se llamaba el plato, para pedirlo más veces. Cipriani pensó otro momento... y lo bautizó como “carpaccio”, tal vez porque el rojo y amarillo del plato recordaba los colores preferidos de Vittore Carpaccio, tal vez porque en esos días se celebraba una magna exposición de su obra... No se sabe bien, pero ahí está la historia.

Hoy, el “carpaccio” de buey ha cambiado algo; ya no se aliña como en la versión original. Suele llevar aceite de oliva, un toque de limón, lascas de buen parmesano, a veces trufa blanca en láminas y, generalmente, la hierba que los italianos llaman “ruccula” y que en español se conoce por jaramago.

El Harry's Bar, a un paso de la Riva degli Schiavoni -los dálmatas- para cuya cofradía pintó varios cuadros Carpaccio, es un lugar de culto para todo el que visita Venecia. Suele estar, claro, lleno de turistas, especialmente norteamericanos... y japoneses. Pero al cruzar su puerta se tiene la impresión de que el tiempo se ha detenido.

Por supuesto, para comer hay que reservar; el local no es muy grande. Pero basta con saborear uno de los dos cócteles antes mencionados para empaparse del espíritu del Harry's Bar, brindar a la salud de Giuseppe Cipriani y dedicar un guiño a la memoria del viejo Hemingway. Ojalá cunda el ejemplo del Ministerio italiano de Cultura: hay por el mundo unas cuantas joyas semejantes.