Las setas son los cuerpos fructíferos de un grupo de hongos llamados Basidiomicetos, o, lo que es igual, los aparatos portadores de las esporas que surgen, como por encanto, del suelo del bosque, al coincidir las circunstancias climáticas que lo propician; en nuestras latitudes, al llegar la estación otoñal.
Los tejidos del hongo formador de las setas se extienden por el suelo del bosque ocultos bajo la capa que llamamos suelo, estos tejidos tienen forma de filamentos, a los que llamamos "hifas", y pasan desapercibidos hasta que generan las setas al llegar su época reproductora.
El conjunto de hifas se llama "micelio", un organismo biológicamente muy especial que no podemos definir como animal ni vegetal: se trata sencillamente de un hongo.
Fue la brillante bióloga norteamericana Lynn Margulis quien amplió los limites de la clasificación de los seres vivos, hasta entonces clasificados en vegetales y animales, para establecer las cinco ramas del árbol de la vida en forma de cinco reinos: moneras, protoctistas, hongos, vegetales y animales. Desde Margulis, admitimos la existencia de un reino Fungal: los hongos.
No fabrican su propia materia
Los hongos no poseen clorofila y, por tanto, no pueden fabricar su propia materia orgánica. La mayoría son saprofitos, lo que quiere decir que obtienen la energía a partir de los materiales muertos en descomposición, por ejemplo, las hojas y otros productos, vegetales o animales, que alberga el suelo de los bosques en que se desarrolla el micelio.
Hay hongos exclusivamente parásitos, y otros que viven de la extraordinaria práctica de adherirse a los tejidos vivos de las raíces de los vegetales con los que comparten su hábitat, estableciendo conexiones a través de las cuales explotan la savia de árboles y arbustos. Esto explica que muchas setas aparezcan asociadas a determinadas plantas, como a especies concretas de árboles o a matas: setas de cardo, de pino, de roble, etcétera.
También esta interdependencia con los vegetales arbóreos hace más difícil su cultivo sin la proximidad inmediata de las raíces asociadas a su nutrición; de todas formas, el cultivo industrial de las setas, mediante la siembra de sus esporas en medios nutritivos como el estiércol o la paja, se va extendiendo cada vez a un número mayor de especies; el champiñón fue pionero en este sentido.
La afición a las setas
La recolección de setas no sólo es una afición, sino también un deporte altamente beneficioso: llenar una cesta de setas cuando las circunstancias climáticas son favorables, implica al menos doscientas flexiones de cintura en un corto espacio de tiempo, si bien de forma nada violenta y en plena naturaleza, sin duda el más sano y bello de los gimnasios, pero…
Aunque broten como por arte de magia, siembren los campos de profusión de sus característicos sombrerillos y parezcan reponerse de forma milagrosa casi inmediatamente después de su recogida, no olvidemos que las setas aparecen a partir de los filamentos de un micelio, subterráneo aunque somero, y que su recolección excesiva puede suponer el agotamiento de los tejidos formadores.
Cuando llega la temporada de las lluvias otoñales, los bosques formadores de setas y las praderas próximas acogen verdaderas invasiones de aficionados dispuestos a llenar sus cestas de mimbre, claro está, porque casi todos se han documentado sobre las instrucciones básicas del recolector entre las que se cuenta transportar lo recogido en estos recipientes con fisuras por las se irán sembrando las esporas durante el camino de vuelta.
El buen recolector sabe también que no debe arrancar la seta, para no destruir los filamentos (hifas) del micelio formador; lo correcto es cortar la seta por el pie por medio de la afilada navaja que acompaña al aficionado.
Pero aunque las instrucciones para una correcta recolección sean seguidas de manera escrupulosa, la aglomeración de recolectores que pone "en busca y captura" a las setas por bosques y prados es por sí sola una circunstancia amenazadora para el suelo y sus moradores, visibles o microscópicos, especialmente en las localidades en que la afición micológica está muy extendida, como Cataluña o los montes alaveses; en estos casos cabe suponer la buena práctica nacida de la experiencia de los aficionados.
Hay setas cultivadas exquisitas
Pedir a los excursionistas que limiten su entusiasmo recolector no quiere decir que haya que renunciar al placer gastronómico de las setas; sus sabores son verdaderamente únicos, sobre todo si se cocinan de manera correcta, sin disfrazar sus sabores "a bosque" con exceso de condimentos como el tradicional ajo. El champiñón fue precursor en este sentido, al industrializarse su cultivo sobre cama de estiércol de caballo. En la actualidad se pueden encontrar, hasta en el supermercado, diversas especies de Boletus, Pleurotus y otros géneros menos conocidos y a cual más exquisitos.
En definitiva, hay que hacer una llamada a la prudencia ante la recolección y el consumo irresponsable de setas silvestres por parte de aficionados sin la suficiente experiencia; algunas especies frecuentes en nuestras latitudes, como las Amanitas, phalloides o muscaria, se confunden fácilmente con otras comestibles, y sus venenos son tóxicos peligrosos que actúan sobre los sistemas nervioso y digestivo, provocando intoxicaciones graves e incluso mortales.
Posiblemente el Níscalo o Rovellón. (Lactarius deliciosus), frecuente en los pinares, sea el rey de las setas silvestres de interés gastronómico. Su latex de color anaranjado hace difícil su confusión y es exquisito su consumo.
Miguel del Pino, catedrático de Ciencias Naturales.