Lo primero, las cifras totales: hay seis restaurantes con tres estrellas, diez con dos y 107 con una. Total, 123 restaurantes y 145 estrellas. Esta semana aparecerá la Guía Michelin de Tokio; ojo, Tokio, no Japón. Tiene 191 estrellas. Algo no cuadra... salvo que, primero, Michelin también haya caído en la trampa de la fabulosa cocina japonesa o que, segundo, no le vayan muy bien las cosas en el mercado de neumáticos nipón. Otra cosa... no cuela.
Los seis tres estrellas son, ya saben, tres vascos (Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana) y tres catalanes, o mejor dicho, dos catalanes (Ferran Adrià y Santi Santamaría) y una catalana (Carme Ruscalleda, que acaba de obtener dos estrellas para su restaurante de Tokio). Y los diez dos estrellas (con una novedad: el Abac barcelonés) se reparten entre Andalucía (1), Baleares (1), Cataluña (2), Extremadura (1), Madrid (2), el País Vasco (2) y la Comunidad Valenciana (1). También da que pensar que en toda España haya sólo seis restaurantes con la máxima calificación y en Alemania, que no es precisamente un paraíso gastronómico, nueve.
Una cosa llama poderosamente la atención: más de la tercera parte de los restaurantes galardonados y de las estrellas están en Cataluña. Allí hay, además de los antedichos, 35 restaurantes con una estrella: sólo en Barcelona, 14, más el dos estrellas antes mencionado. Treinta y cinco con una, dos con dos y tres con tres: 48 estrellas catalanas; y no contamos la única estrella andorrana.
Al lado de eso, lo demás apenas tiene volumen. Las comunidades autónomas con mayor número de restaurantes de una estrella tienen nueve cada una: Madrid, el País Vasco, Galicia y la Comunidad Valenciana. Ocho estrellados tiene Asturias; seis, Castilla y León; cinco, Andalucía; cuatro, Baleares y Cantabria; tres, Navarra; dos, Aragón y Castilla-La Mancha, y uno Extremadura y La Rioja. Murcia y Canarias no mojan.
Naturalmente, todos los cocineros y algunos críticos de los que estos días, de tanto dedicarse a las estrellas, parecen más astrónomos que gastrónomos, están en profundo desacuerdo con la Michelin. Piensan que debería haber más restaurantes de tres estrellas y, desde luego, bastantes más de dos. Yo coincido con ellos... pero respeto escrupulosamente el criterio de los inspectores de la guía. Hay otras guías, por supuesto nacionales, que derraman altas calificaciones con mucha más generosidad. Yo pienso que ni tanto ni tan calvo; pero sí, estoy de acuerdo en que la Michelin, en España, es bastante rácana en sus categorías altas.
Un lugar común entre los cocineros, aparte de eso de que a ellos las guías no les importan nada... hasta que les suben o, sobre todo, les bajan la puntuación, es la afirmación de que, si es difícil conseguir la primera estrella, más aún lo es mantenerla. Pues... va a ser que no. Es más difícil ganarla. Uno ve la lista y se encuentra restaurantes que llevan años con el macarrón y que no son, como la canción de Sabina, ni sombra de lo que fueron... pero siguen con su estrellita. Acaban cayendo, sí, pero tardan...
El hecho es que cada año se repite una historia más o menos parecida a mediados de noviembre: expectación y especulaciones ante la inminente aparición de la Michelin... y desilusión general tras su salida al mercado, salvo que haya algún nuevo tres estrellas, en cuyo caso todas las críticas, que podrían ser exactamente las mismas que este año o que cualquier año en el que no se corona con la máxima categoría a restaurante alguno, son tapadas por ese tres estrellas que acapara la atención; salvo en los medios especializados, lo demás ni se comenta... salvo las distinciones o penalizaciones locales, que aparecen reflejadas en la prensa de los lugares afectados.
Total, que este año, para variar, el personal interesado, que, no nos engañemos, no va mucho más allá de los cocineros y los críticos, está enfadadísimo con la Michelin y se toma las verdaderamente pocas estrellas dedicadas a España como poco menos que un ultraje a la gastronomía española y un ejercicio de chovinismo típicamente francés. Lo curioso es que, al reclamar un montón de estrellas más, es a este lado de los Pirineos donde caemos en ese vicio que tanto reprochamos a nuestros vecinos, como cuando sin el menor sonrojo proclamamos que la cocina española está a la cabeza de todas las del mundo mundial.
Los seis tres estrellas son, ya saben, tres vascos (Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana) y tres catalanes, o mejor dicho, dos catalanes (Ferran Adrià y Santi Santamaría) y una catalana (Carme Ruscalleda, que acaba de obtener dos estrellas para su restaurante de Tokio). Y los diez dos estrellas (con una novedad: el Abac barcelonés) se reparten entre Andalucía (1), Baleares (1), Cataluña (2), Extremadura (1), Madrid (2), el País Vasco (2) y la Comunidad Valenciana (1). También da que pensar que en toda España haya sólo seis restaurantes con la máxima calificación y en Alemania, que no es precisamente un paraíso gastronómico, nueve.
Una cosa llama poderosamente la atención: más de la tercera parte de los restaurantes galardonados y de las estrellas están en Cataluña. Allí hay, además de los antedichos, 35 restaurantes con una estrella: sólo en Barcelona, 14, más el dos estrellas antes mencionado. Treinta y cinco con una, dos con dos y tres con tres: 48 estrellas catalanas; y no contamos la única estrella andorrana.
Al lado de eso, lo demás apenas tiene volumen. Las comunidades autónomas con mayor número de restaurantes de una estrella tienen nueve cada una: Madrid, el País Vasco, Galicia y la Comunidad Valenciana. Ocho estrellados tiene Asturias; seis, Castilla y León; cinco, Andalucía; cuatro, Baleares y Cantabria; tres, Navarra; dos, Aragón y Castilla-La Mancha, y uno Extremadura y La Rioja. Murcia y Canarias no mojan.
Naturalmente, todos los cocineros y algunos críticos de los que estos días, de tanto dedicarse a las estrellas, parecen más astrónomos que gastrónomos, están en profundo desacuerdo con la Michelin. Piensan que debería haber más restaurantes de tres estrellas y, desde luego, bastantes más de dos. Yo coincido con ellos... pero respeto escrupulosamente el criterio de los inspectores de la guía. Hay otras guías, por supuesto nacionales, que derraman altas calificaciones con mucha más generosidad. Yo pienso que ni tanto ni tan calvo; pero sí, estoy de acuerdo en que la Michelin, en España, es bastante rácana en sus categorías altas.Un lugar común entre los cocineros, aparte de eso de que a ellos las guías no les importan nada... hasta que les suben o, sobre todo, les bajan la puntuación, es la afirmación de que, si es difícil conseguir la primera estrella, más aún lo es mantenerla. Pues... va a ser que no. Es más difícil ganarla. Uno ve la lista y se encuentra restaurantes que llevan años con el macarrón y que no son, como la canción de Sabina, ni sombra de lo que fueron... pero siguen con su estrellita. Acaban cayendo, sí, pero tardan...
El hecho es que cada año se repite una historia más o menos parecida a mediados de noviembre: expectación y especulaciones ante la inminente aparición de la Michelin... y desilusión general tras su salida al mercado, salvo que haya algún nuevo tres estrellas, en cuyo caso todas las críticas, que podrían ser exactamente las mismas que este año o que cualquier año en el que no se corona con la máxima categoría a restaurante alguno, son tapadas por ese tres estrellas que acapara la atención; salvo en los medios especializados, lo demás ni se comenta... salvo las distinciones o penalizaciones locales, que aparecen reflejadas en la prensa de los lugares afectados.
Total, que este año, para variar, el personal interesado, que, no nos engañemos, no va mucho más allá de los cocineros y los críticos, está enfadadísimo con la Michelin y se toma las verdaderamente pocas estrellas dedicadas a España como poco menos que un ultraje a la gastronomía española y un ejercicio de chovinismo típicamente francés. Lo curioso es que, al reclamar un montón de estrellas más, es a este lado de los Pirineos donde caemos en ese vicio que tanto reprochamos a nuestros vecinos, como cuando sin el menor sonrojo proclamamos que la cocina española está a la cabeza de todas las del mundo mundial.
Aquí sí que encaja como un guante la sabia recomendación que no dejaba de hacer mi sapientísimo maestro Punto y Coma: menos protestar y más viajar. Aunque la Michelin sea rácana con los restaurantes españoles, que, sin duda alguna, lo es.
© EFE