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Miguel del Pino

La carne, para los ricos

¿Puede España permitirse el lujo de basar su ganadería en el componente extensivo?

La carne, para los ricos - Miguel del Pino
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Las declaraciones del ministro Garzón acerca de la calidad de la carne procedente del sector ganadero español, declaraciones efectuadas en círculos políticos europeos, merecen un detenido análisis. Vamos a considerarlas desde tres puntos de vista: el ecológico, el económico y el nutricional.

Comencemos por la cuestión ecológica. ¿Puede España permitirse el lujo de basar su ganadería en el componente extensivo? ¿Qué consecuencias para la naturaleza silvestre tiene la ganadería extensiva?

Decía mi enciclopedia de mis tiempos infantiles que "España, después de Suiza, es el país más montañoso de Europa". Efectivamente, no disponemos de grandes superficies de pradería, ni siquiera de estepa natural como otros países, generalmente muy extensos, como son Estados Unidos o Argentina.

Lo de Estados Unidos es un caso ecológicamente muy especial, ya que cuando se produce la colonización europea, bien entrado el siglo XVIII, una gran parte de las grandes llanuras estaba ocupada por el bioma llamado pradera, o pradería, un verdadero mar de hierba que aprovechaba un gran herbívoro, el bisonte. Convertir estas planicies verdes en pasto para el ganado doméstico, "solo" precisaba exterminar a los bisontes, lo que se llevó a cabo de manera sistemática y en un tiempo verdaderamente récord.

El exterminio de millones de bisontes constituye una de las masacres animales más tremebundas de las llevadas a cabo por nuestra "civilización", claro que al propio tiempo la sustitución ecológica de bisontes por cornilargos llevaba implícita la extinción de los nativos que convivían con los rebaños sin acabar con tan vital recurso: hablamos de los famosos "pieles rojas", expoliados, diezmados y, por añadidura, reducidos a la condición de "malos" en las películas sobre la epopeya.

Hablando en términos castizos diríamos que "así cualquiera": quede claro que la conquista de la ganadería extensiva por parte de los primeros pobladores europeos de los Estados Unidos implicó la ejecución de uno de los mayores exterminios de la fauna autóctona que haya conocido la historia.

En el caso de la gran extensión herbácea del continente sudamericano no hubo ni siquiera necesidad de exterminar nada previo para criar ganado de forma extensiva. La gran estepa argentina conocida como "pampa" viene "llovida del cielo", digámoslo en sentido literal, ya que las vastas llanuras son fertilizadas por el loess, polvo cargado de nutrientes que transportan los vientos al cruzar el océano partiendo de las llanuras chinas.

En España no había grandes llanuras cubiertas de praderas naturales, pero poco a poco, desde tiempos de la ocupación romana, la civilización convirtió en tales algunos ecosistemas naturalmente boscosos o arbustivos: la estepa cerealista y el milagro ecológico de la dehesa.

Las amplias llanuras herbáceas que conocemos con el nombre de estepa cerealista, abundantes especialmente en tierras castellanas, se formaron a partir de tiempos medievales como consecuencia de la deforestación, es decir, de la tala masiva del bosque para convertirlo en tierras de cultivo de cereal capaces de alimentar a poblaciones humanas cada vez más numerosas; pero tengamos bien claro que el bosque se sacrificó en favor de la agricultura, no de la ganadería, que hubiera producido mucha menos cantidad de alimento.

En puro planteamiento ecológico, perder bosque, o sea, deforestar, es una verdadera barbaridad, pero vaya usted a hablar de ecología a nuestros antepasados que querían comer y nunca habían oído hablar de Greta, ni de Garzón ni de ecologistas.

Hubo una excepción que, desde el punto de vista ecológico, podemos considerar milagrosa: deforestar el bosque solo de manera parcial, es decir "aclarar" el arbolado dejando, no una estepa, sino una sabana; algo parecido a ese bioma africano que sirve de soporte a algunos de los mayores rebaños de ungulados que todavía existen en nuestro planeta, como antílopes, cebras, ñus o jirafas.

A esta "sabana artificial" le damos el nombre de "dehesa" y supone un prodigio ecológico, capaz de producir carne extensiva, de manera muy particular, al tiempo que se ha mostrado capaz de servir de salvavidas a la fauna silvestre que se refugia, alimenta y cría gracias al arbolado y sus productos en forma de frutos. Nos referimos a los Quercus (encinas, quejigos, robles o alcornoques) y a sus frutos en forma de cúpula: las nutritivas bellotas.

La ganadería que se desarrolla en la dehesa es ecológica en el mejor sentido de la palabra: produce proteína para consumo humano y sostiene poblaciones de fauna silvestre (aves fundamentalmente), que se habrían extinguido sin este recurso hace varios siglos, como las torcaces, grullas y, en definitiva, más de doscientas especies de aves. Si tenemos en cuenta que muchas de estas aves son migratorias, llegaremos a la conclusión de que las dehesas españolas son la salvación de poblaciones enteras del continente europeo.

Pero ¿hablamos de producción ganadera "para todos" o "de lujo"? No nos engañemos, la ganadería porcina extensiva que vive en la dehesa y consume sus bellotas produce carne de altísima calidad, nada menos que jamón ibérico. Hay una segunda plusvalía en la raza bovina de lidia, pero este es otro tema, por cierto interesantísimo.

En tiempos del madrileño Género Chico, se comían más arenques prensados y salados que carne

A finales del siglo XIX y primeras décadas del XX la carne era un verdadero lujo para las clases populares; solo los que peinamos canas recordamos las barricas de tablas llenas de arenques salados y prensados que se vendían en las tiendas de ultramarinos; un par de arenques y acompañados, eso sí, de un buen vaso de vino tinto, eran la parte fundamental del componente proteico de la población de las grandes ciudades, al menos como complemento del famoso cocido, alimento genial al que muchas veces la carne solo se le "enseñaba".

Al menos en el medio rural el complemento cárnico de la caza venía a mejorar la alimentación básica de la población, como en la costa lo hacía el pescado.

¿Han oído hablar del famoso "sustanciero"? Se llamaba así al hueso de jamón que se colgaba en la cocina sobre la posición que había de ocupar la olla y que se hacía descender sobre ella para justificar su curioso nombre dando sustancia al referido cocido. ¿Sonará todo este pasado a nuestro ministro de consumo? El "sustanciero" no era comunista, sino comunitario, ya que por increíble que esto pueda sonar a los más jóvenes, el "sustanciero" pasaba como préstamo de unas familias a otras cuando la penuria así lo requería.

El mito de "Carpanta"

El imaginario personaje de "TBO", entonces no se decía "cómic", creado en la posguerra por el genial dibujante Escobar, soñaba con alcanzar el lujo alimenticio nada menos que de un pollo, eso sí, procedente de "avicultura extensiva", es decir "de pueblo", porque las granjas avícolas industriales que por entonces se estaban gestando en Cataluña no eran todavía rentables; por eso, señor Garzón, el pollo era entonces un alimento para ricos.

La ganadería intensiva vino a abaratar los productos cárnicos y a ponerlos a disposición de las clases económicamente desfavorecidas. Productos porcinos, avícolas o bovinos pasaron a la dieta habitual de la población en general. No hay duda de que este es uno de los condicionantes del aumento de la talla y de la prolongación de la esperanza de vida. Al propio tiempo era necesario dedicar menos superficie de terreno, evitando así quitarlo a los espacios naturales merecedores de protección.

Pero no cabe duda de que las condiciones de vida de los animales de consumo alojados en modo de hacinamiento hieren la sensibilidad de cualquier persona con mínimos sentimientos humanitarios. ¿Se ha basado en este concepto el ministro Garzón al hablar de la mala calidad de la carne española?

Para "macrogranjas" las existentes en muchos países del oriente comunista, complementadas, claro está, por sus correspondientes "macromercados" donde los virus se crían mucho mejor que los animales de consumo.

Por muy amantes de los animales que seamos, y lo somos, no es justo satanizar a los ganaderos españoles. ¿Mejorar las condiciones de vida de los animales estabulados o de las gallinas enjauladas? Por supuesto: ganaríamos no solo en cualidades sanitarias y organolépticas sino también posiblemente en rentabilidad, si sabemos combinar la mercadotecnia con la zootecnia.

Pero las declaraciones del ministro Garzón, sospechosamente unidas a la filosofía "veganita" de sus aliados de Podemos, podrían apartar los productos cárnicos de la alimentación popular. Una vuelta a los tiempos del Género Chico, pero sin gracia, por no decir con mala sombra.

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