Uno de los aperitivos más comunes en España son las aceitunas. Fruto que, dependiendo de su grado de maduración, se presenta con diferentes colores, siendo el verde y el negro los más comunes. Sin embargo, muchas de las aceitunas oscuras y brillantes que se pueden encontrar en cualquier supermercado, deben su color a la utilización de estabilizantes artificiales, cuyo proceso de aplicación puede contribuir a la generación de acrilamida, una sustancia posiblemente tóxica para el ser humano.
Proceso de oscurecimiento de las aceitunas
En primer lugar, es importante saber que las aceitunas, especialmente las verdes, no pueden comerse directamente del árbol, ya que contienen una elevada cantidad de compuestos como la oleuropeína, que aportan un intenso y desagradable sabor amargo. Para eliminarlos, las aceitunas deben ser sumergidas en una solución de hidróxico sódico. Posteriormente, es importante lavar las olivas a conciencia para eliminar por completo esta sustancia y, para finalizar el proceso, se introducen en salmuera para mejorar su textura y su sabor.
En el caso de las aceitunas negras, se utiliza un tratamiento similar, partiendo de aceitunas verdes que se van oscureciendo. Primeramente, estas se introducen en salmuera durante varios meses, para que fermenten y desarrollen ese sabor tan característico. Durante su introducción en tanques de hidróxico sódico para eliminar el amargor, se les inyecta aire para oxigenar el medio y provocar una oxidación que provoque el oscurecimiento del fruto. Sin embargo, para que el color adopte ese color negro intenso y se mantenga durante mucho tiempo, se le aplica un estabilizante: o gluconato de hierro (E-579) o lactato ferroso (E-585).
El problema es que, durante el proceso de oxidación de las aceitunas, podría llegar a generarse acrilamida. Este compuesto ha sido considerado por la Organización Mundial de la Salud como "probable carcinógeno humano", es decir, que hay evidencia suficiente, pero no concluyente, de que esta sustancia puede causar cáncer en humanos. De todas formas, todos los productos que se venden en los supermercados deben superar una serie de controles y en ninguno de ellos se podría vender ningún alimento que contuviese una cantidad de acrilamida superior a la permitida, por lo que consumir este producto no debería suponer ningún tipo de problema de salud.
Cómo diferenciar las aceitunas naturales y las teñidas
Aunque no esté definitivamente probada la nocividad de estas aceitunas en el ser humano, es lógico que muchas personas prefieran evitarlas y optar por opciones más saludables. Por ello, hay una serie de elementos que se deben tener en cuenta para detectar si una aceituna negra ha sido "teñida".
A nivel de apariencia, las aceitunas negras naturales suelen ser más arrugadas, tener tonalidades moradas o marrones y presentarse en formatos de venta más tradicionales, como en salmuera o envasadas al vacío. Por otro lado, las que han pasado por este proceso de oxidación acostumbran a ser más lisas y brillantes, de un color negro intenso y uniforme y suelen venir enlatadas. De todas formas, la técnica más fiable es comprobar el etiquetado del producto y, si aparecen los estabilizantes E-579 o E-585, se trata sin duda de aceitunas teñidas.
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Por ejemplo, esta cuenta de TikTok llamada "Tu_Nutripedia", que aporta consejos de nutrición, muestra dónde detectar estos compuestos en la etiqueta y confirma que sí existen aceitunas negras de color negro y 100% naturales, como las que enseña al final del vídeo.