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¿Por qué es peligroso el arsénico de los alimentos?

El arsénico es un veneno, es algo natural y peligroso. ¿Cómo se detecta? ¿Por qué es peligroso? ¿Cómo prevenir sus efectos?

El arsénico es un veneno, es algo natural y peligroso. ¿Cómo se detecta? ¿Por qué es peligroso? ¿Cómo prevenir sus efectos?
food, vegetable, plant | Unsplash/Rens D

El arsénico está en el medio ambiente de forma natural y también se genera por la acción del ser humano. No hay que olvidar que es un elemento necesario para la vida y su exceso o deficiencia pueden provocar problemas de salud. Existen varios tipos, el orgánico y el inorgánico y solo uno es peligroso hasta el punto de que al ser ingerido se acumula en el organismo y puede causar diferentes problemas de salud de carácter crónico, daños genéticos y cáncer. Pero, ¿De dónde aparece el arsénico? Las fuentes ambientales de exposición al arsénico son los alimentos, el agua, el suelo y el aire, es persistente en el medio ambiente y no se deteriora.

Tan conocido es el arsénico que, gracias a las novelas policíacas, es de los venenos más famosos. El motivo es que una dosis de solo unos 120 miligramos resulta letal para una persona, según la Fundación Española de Toxicología Clínica (Fetoc). Es evidente que la intoxicación crónica o aguda tiene consecuencias devastadoras, pero una exposición continuada a cantidades más bajas no está exenta de consecuencias negativas para la salud. Y ahí es donde está el problema ya que se trata de una sustancia ampliamente distribuida en el medio ambiente, tanto en el aire, como en el agua y la tierra. Por eso no es de extrañar que también se encuentre en los alimentos.

Así lo corroboran algunos expertos que aseguran que el arsénico está presente en fenómenos naturales, como las erupciones volcánicas, y también en procesos mediados por la acción humana, como la actividad minera o los combustibles. Es un elemento muy peligroso porque puede absorberse tanto por vía digestiva como respiratoria y cutánea y es tan peligroso para la salud porque se acumula en órganos, como el hígado, los riñones, el tracto digestivo, los huesos y la piel.

¿Qué es el arsénico?

El arsénico es un elemento químico que se presenta en diferentes formas, inorgánicas y orgánicas. Sus formas químicas inorgánicas son más tóxicas comparadas con el arsénico orgánico. Este elemento natural está presente en la corteza terrestre, por lo que que también se puede encontrar en el agua, el aire y el suelo, y puede ingresar a los alimentos. A pesar de su presencia natural, el arsénico en altas concentraciones es reconocido por sus efectos perjudiciales para la salud, siendo clasificado como un carcinógeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).

¿Cómo llega al medioambiente?

Se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, formando parte de la composición de distintos minerales y, por lo tanto, se encuentra presente en rocas y suelos. Las erupciones volcánicas, los incendios forestales o la erosión de rocas y minerales contribuyen a la distribución del arsénico en el medio ambiente.

Sin embargo, su origen también puede venir derivado de la actividad antropogénica, procedente de emisiones industriales (producción de energía a partir de combustibles fósiles, fundición de minerales metálicos, etc.), derivado de usos industriales (como agente de aleación de metales, fabricación de vidrio, etc.) o por su presencia como impureza en productos (fertilizantes, productos fitosanitarios, etc.). Esta presencia en el medio ambiente hace que el arsénico pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo, pudiendo haber transferencia, por tanto, también a los alimentos y al agua de consumo humano.

Efectos del arsénico en la salud

La Organización Mundial Mundial de la Salud (OMS) señala que la exposición prolongada al arsénico inorgánico, que es el más abundante en el ambiente, se produce principalmente a través del consumo de agua contaminada o comida preparada con esta y cultivos alimentarios regados con agua rica en arsénico. El resultado puede ser la intoxicación crónica, cuyos efectos más característicos son la aparición de lesiones cutáneas (eritema, pápulas, vesículas, úlceras…) y cáncer de piel. También puede ocasionar cuadros gastrointestinales y alteraciones del sistema nervioso (delirios, convulsiones y coma) y respiratorias, como cáncer de pulmón.

El arsénico puede presentarse en dos formas: orgánica e inorgánica. La forma inorgánica del arsénico es la más tóxica y peligrosa. La exposición crónica a este tipo de arsénico, incluso en bajas concentraciones, puede tener una variedad de efectos adversos para la salud, incluyendo:

  • Carcinogenicidad: La exposición al arsénico inorgánico está asociada con un mayor riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, como cáncer de piel, pulmón, vejiga y riñón.
  • Problemas cardiovasculares: El arsénico puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluyendo hipertensión, enfermedad cardíaca isquémica y accidentes cerebrovasculares.
  • Toxicidad para el desarrollo: La exposición al arsénico puede afectar el desarrollo fetal, lo que resulta en bajo peso al nacer, malformaciones y retrasos en el desarrollo en niños.
  • Efectos dermatológicos: La exposición prolongada puede causar cambios en la piel, como hiperpigmentación, hipopigmentación y queratosis.
  • Problemas hepáticos y renales: El arsénico puede dañar el hígado y los riñones, afectando su capacidad para filtrar la sangre y eliminar toxinas.

¿Qué alimentos evitar?

Que el agua, el arroz, los cereales y los productos elaborados con ellos sean los que más contribuyen a la exposición dietética al arsénico, no significa que haya que evitar su consumo. Tampoco parece necesario tomar medidas extraordinarias a nivel doméstico. Pero hay que tener en cuenta algunos puntos importantes:

  • Los cereales son una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, tienen un efecto positivo para la salud. Por ello recomienda el consumo de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, etc.), preferentemente integrales, en una cantidad de entre 3 y 6 raciones al día, dependiendo de las necesidades energéticas.
  • El agua es la bebida de elección en una dieta saludable y el nivel de arsénico es, por lo general, muy bajo.
  • Sí se recomienda evitar el consumo del alga hiziki, por su alto contenido en arsénico inorgánico.

Qué pueden hacer los consumidores

El alimento que más preocupación puede generar es el arroz porque tiene unas características que lo hacen más susceptible de contener mayor cantidad de arsénico. Por una parte, están las propias características del arroz, que hacen que absorba más arsénico del suelo y, por otra, hay que considerar el agua porque el arroz se cultiva anegando los campos. Si a estos dos elementos se suma que es un alimento de consumo habitual, no está de más controlar la exposición.

No obstante, con las garantías reguladoras existentes, se puede seguir comiendo el arroz que se considere oportuno sin ningún tipo de problema. Pero, no está de más tener en cuenta algunas pautas:

  • El arroz integral es el más recomendable desde el punto de vista nutricional.
  • Es conveniente lavarlo antes de cocerlo, poniéndolo en un colador bajo el grifo de agua corriente. Esta medida reduce bastante el contenido de arsénico.
  • Para disminuir aún más la presencia del tóxico, es recomendable cocer el arroz en una gran cantidad de agua y desecharla al terminar el proceso, aunque desde el punto de vista culinario, el arroz no queda igual. Una opción intermedia es dar un primer hervor al arroz, tirar el agua, echar más y terminar de cocinarlo según el método tradicional.

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