Steak tartar, carpaccio y otros placeres crudos: la moda que la ciencia desaconseja

En España, Europa y alrededor del mundo existen numerosos platos que se preparan con carne cruda. Steak tartar, carpaccio o kitfo son algunas de las elaboraciones que tienen como ingrediente principal la carne cruda. Este tipo de platos cada vez tiene más adeptos por su sabor y el juego de texturas, además, más personas prefieren la carne poco hecha antes que las piezas pasadas de cocción. Con este auge surge la duda de si es algo saludable o no y, como norma general, la respuesta es no.

La razón es que la superficie de la carne está colonizada por agentes patógenos que crecen muy rápidamente cuando la carne está a temperatura ambiente, y desaparecen cuando es sometida a una temperatura superior a los 75 grados, por lo que el cocinado se hace totalmente necesario para evitar los riesgos bacteriológicos que dichos agentes comportan.

No obstante, también depende del tipo de carne ya que la carne roja destaca principalmente por aportar, entre otros, dos nutrientes en buenas cantidades: proteínas y hierro. Es cierto que la carne no aporta ningún beneficio extra que no aporte otros alimentos. De hecho, buenas fuentes de proteína de alta calidad también lo son el pescado, los huevos, la leche y ciertas legumbres. Tanto es así que, según algunos nutricionistas, se podría prescindir de la carne y tener una dieta completa.

¿Dónde es habitual comer carne cruda?

La tradición de comer carne cruda se remonta a miles de años atrás en diversas culturas. Por ejemplo, en Etiopía, el kitfo, que es un plato hecho de carne de vaca cruda finamente picada y condimentada con especias, es un plato nacional. Por su parte, en Europa, el steak tartar, una preparación de carne de vaca cruda picada o molida, mezclada con ingredientes como yema de huevo, cebollas y especias, es ampliamente apreciado. En Asia hay variantes, como el yukhoe en Corea, que se asemeja al steak tartar pero con un toque y sabor únicos de la cocina coreana.

¿Qué carne es peor para comer cruda?

La carne que más riesgo para la salud presenta es la de pollo, ya que suele estar más contaminada. La bacteria más prevalente es el campilobacter, el Escherichia Coli y la Salmonella son otras bacterias que suelen encontrarse en este tipo de carne. Hay que destacar que la carne es segura pero es muy difícil evitar los riesgos de intoxicación si no se cocina bien. ¿Cómo se contamina la carne? La contaminación se produce en el matadero cuando se visceran los animales y se tiene contacto con las partes internas. En cuanto a la carne de ternera, los riesgos son menores pero también existen, sobre todo con los productos elaborados en casa. El motivo es que, cuando se preparan estos platos en casa, se compra la carne y se tritura en casa, por lo que las posibles bacterias se expanden por todas las superficies.

Si a pesar de esto hay alguien que quiere elaborar un steak tartar o un carpaccio en casa, es importante seguir una serie de consejos de seguridad alimentaria. En primer lugar, la carne debe ser de buena calidad, que haya pasado todos los controles sanitarios, que esté envasada al vacío preferentemente y donde no se rompa la cadena del frío. Además, nunca deberá exponerse al sol o a altas temperaturas antes de su consumo. En cuanto a la preparación, hay que saber que es bueno marinarla con limón o vinagre, que actuará como antiséptico, o con especias, como la pimienta, el jengibre y el curry, aunque este proceso no será suficiente para matar todas las bacterias.

Pros del consumo de carne cruda

La carne roja es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, hierro hemo, zinc y vitaminas del complejo B, independientemente de si se consume cruda o cocida. Sin embargo, el valor adicional de estos nutrientes conservados no debe sobreestimar los riesgos asociados con patógenos y parásitos. Para la mayoría de las personas, los beneficios nutricionales de la carne pueden aprovecharse plenamente a través de métodos de cocción seguros, sin necesidad de consumirla cruda.

• Mayor contenido nutricional: la carne cruda preserva algunas vitaminas y enzimas que pueden perderse durante la cocción. Por ejemplo, la vitamina B6 y ciertos aminoácidos esenciales pueden degradarse con el calor.
• Sabor y textura únicos: consumir carne cruda ofrece una experiencia gastronómica diferente, destacando los sabores naturales y la suavidad de la carne.
• Variedad cultural: incorporar carne cruda en la dieta puede ser una forma de explorar nuevas culturas y enriquecer la experiencia culinaria.

Contras del consumo de carne cruda

El consumo de carne roja cruda no está exento de riesgos, principalmente debido a la posible presencia de patógenos y contaminantes. Es crucial estar informado sobre estos riesgos para tomar decisiones conscientes sobre la alimentación.

• Riesgo de enfermedades: el principal peligro es la posible presencia de bacterias, parásitos y virus que pueden causar infecciones graves. Organismos como Salmonella, Escherichia coli o parásitos como la triquina pueden encontrarse en carne cruda no tratada adecuadamente. Además de las bacterias, los parásitos presentes en la carne cruda pueden causar enfermedades. La ingesta de carne contaminada con larvas de Taenia solium (tenia de cerdo) o Taenia saginata (tenia de vaca) puede provocar teniasis.

  Asimismo, la toxoplasmosis, causada por el parásito Toxoplasma gondii, puede transmitirse a través de la carne cruda o mal cocida. Incluso el virus de la hepatitis E puede estar presente en la carne de cerdo cruda o poco cocida, representando un riesgo para quienes consumen este tipo de carne sin el tratamiento térmico adecuado.
  

• Contaminación química: la carne cruda también puede estar expuesta a contaminantes químicos, como metales pesados y residuos de pesticidas, que pueden acumularse en el organismo con el tiempo, representando un riesgo para la salud.
  
• Digestibilidad: la carne cruda puede ser más difícil de digerir para algunas personas en comparación con la carne cocida, lo que puede generar malestar estomacal.
  
• Reacciones alérgicas o intolerancias: en algunos casos, las proteínas de la carne cruda pueden desencadenar reacciones alérgicas o intolerancias más pronunciadas que en la carne cocida.
  
• Requisitos estrictos de calidad: no toda la carne es apta para el consumo en crudo. Debe provenir de fuentes confiables y cumplir con estrictas normas de higiene y frescura, lo que puede aumentar su costo y limitar su disponibilidad.

Preparaciones culinarias con menor riesgo

Algunas preparaciones culinarias presentan un menor riesgo cuando se consumen crudas, gracias a técnicas específicas que ayudan a minimizar la presencia de patógenos.

• Tartar de carne o steak tartar: se debe utilizar carne fresca y de alta calidad, típicamente lomo o solomillo, y picarla justo antes de servir. A menudo, se añaden ingredientes como yema de huevo, cebolla picada, alcaparras y especias, que deben ser igualmente frescos y de buena calidad.
  
• Carpaccio: consiste en finas láminas de carne roja cruda, requiere una manipulación cuidadosa y una selección de carne impecable. Para garantizar su seguridad, la carne debe ser congelada previamente durante un período adecuado para matar parásitos potencialmente presentes, como la Toxoplasma gondii.