Desde hace siglos el embutido forma parte de los hogares de todo el mundo pero, en la actualidad, no todos tienen el mismo impacto en la salud, de hecho, la mayoría de los embutidos del supermercado están asociados con altos niveles de grasas saturadas, sal y conservantes. No obstante, existen opciones más saludables que pueden disfrutarse con moderación dentro de una dieta equilibrada. Los embutidos están elaborados principalmente con carne de cerdo y vaca, pero no son algo moderno, sino que registros arqueológicos demuestran que han estado presentes en la dieta de la península ibérica desde hace unos 4000 años.
Este tipo de productos son muy recurrentes cuando se realizan diferentes celebraciones como cumpleaños, aniversarios, bodas, bautizos.... y por supuesto tampoco pueden faltar en las mesas de Navidad. Chorizo, salchichón, lomo, fuet, jamón o cecina son un entrante ideal para compartir con la familia. No obstante, si a uno le preocupa la salud de los suyos es normal que se pregunte cuál de todos ellos es preferible en este aspecto. La clave para conocer la calidad de un embutido reside en verificar el porcentaje de carne en el producto, buscando que sea superior al 90% para evitar elementos de relleno perjudiciales para la salud.
¿Qué son los embutidos y qué tipos hay?
Los embutidos son derivados cárnicos, compuestos por mezclas de carnes sazonados y condimentados con hierbas y especias. Generalmente, se elaboran con carne de cerdo y se pueden mezclar con otros ingredientes para darle la consistencia y el sabor deseado. Los embutidos son muy típicos de la gastronomía española, son muy diversos y aportan una gran variedad de nutrientes.
Existen diferentes maneras de clasificar los embutidos, una de las más habituales es en función de su ingrediente principal, que hace que se dividan entre embutidos de carne, de vísceras, de sangre o fiambres. Generalmente, los embutidos son ricos en potasio, zinc, magnesio y fósforo, sus propiedades serán mejores si la calidad de la materia prima es mayor, pero a pesar de ello suelen contener una gran cantidad de sal y grasas, por lo que su consumo se recomienda que sea esporádico.
Diferencias entre embutidos y productos enteros curados
Para empezar, si se habla de los productos cárnicos curados más populares conviene hacer una distinción entre los picados y los que se elaboran enteros. En el primer grupo se encuentran algunos como el salchichón o el chorizo, que se elaboran a partir de carne, que se pica con un determinado tamaño, y a la que se añade el resto de los ingredientes. Entre ellos, una cantidad importante de grasa, junto con sal y otros condimentos (por ejemplo, pimentón en el caso del chorizo o pimienta en el caso del salchichón). En algunos casos se añaden además ciertos ingredientes que permiten mejorar sus características organolépticas y su conservación (por ejemplo, lactosa, nitritos, etc.).
En el segundo grupo de los productos cárnicos curados que se elaboran enteros se encuentran algunos como el jamón o la cecina. También el lomo curado puede incluirse en este grupo ya que, a pesar de estar embuchado en una tripa, no se trocea ni se le añade grasa. En estos casos también se añaden ciertos ingredientes, sobre todo sal y nitritos.
Así pues, la principal diferencia entre unos y otros reside en que los primeros contienen mucha más cantidad de grasa que los segundos, que se elaboran a partir de carne magra. Eso implica que, además de aportar muchas más grasas en la dieta, principalmente saturadas, también suponen un mayor aporte de calorías
¿Cuál es el mejor embutido para la salud?
El jamón serrano o ibérico es una de las opciones más saludables ya que, especialmente si proviene de cerdos alimentados con bellotas, tiene un perfil nutricional interesante. El jamón es rico en proteínas de alta calidad, contiene grasas monoinsaturadas similares a las del aceite de oliva y es una fuente de vitaminas B y minerales como el hierro y el zinc. Sin embargo, es importante elegir versiones con bajo contenido en sal y sin aditivos artificiales. No obstante, hay que tener claro que sigue siendo una carne roja procesada muy calórica, alta en grasas, colesterol y, especialmente, muy rica en sodio. Es un caso similar al jamón, el lomo ibérico es uno de los embutidos más bajos en grasas saturadas, rico en proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Pero, de nuevo, con gran cantidad de sal. Hay que recordar que, al igual que el jamón, es elaborado a base de una pieza entera del animal.
Por su parte, el jamón cocido extra es la mejor categoría de la charcutería y los llamados fiambres, aunque por la normativa de etiquetado no se denomina fiambre. El motivo es que, habitualmente, tiene en torno al 80-90% de carne, por lo que tiene menos cantidad de aditivos. Además, por ley no puede incorporar féculas o almidones y suelen tener un bajo porcentaje de azúcares y sal. Y, por último, se puede hablar de la pechuga de pavo o pollo extra que es uno de los embutidos con un perfil más saludable, siempre que sea de categoría extra y con un porcentaje de carne superior al 80%, sin féculas añadidas, vigilando que el porcentaje de sal sea lo más reducido posible, así como los azúcares añadidos.
Sin embargo, no todos los embutidos son iguales. Los procesados industriales, como los salchichones o chorizos, suelen tener altos niveles de grasas saturadas, sal y nitritos, que se han relacionado con riesgos para la salud cuando se consumen en exceso.
Distinguir los tipos de jamón
El jamón serrano y el ibérico se obtienen de las patas traseras del cerdo, pero difieren principalmente en la raza y la alimentación del animal. El jamón serrano proviene de cerdos blancos como el Pietrain o Large White, que se crían en granjas y se encuentran en todo el mundo. En contraste, el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, criados en libertad en España y Portugal, donde las condiciones climatológicas y de vegetación son ideales.
Distinguir ambos tipos de jamón puede no resultar sencillo a todo el mundo. Para facilitar la identificación, existe un sistema establecido de precintos que aseguran la trazabilidad y transparencia del producto y protegen a los consumidores, garantizando que están comprando un jamón que cumple con los estándares de calidad y origen establecidos por la normativa. El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico, alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa. El rojo, al Jamón de Bellota 75-50% Ibérico, alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa. El verde es el precinto para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico, que puede ser 100% Raza Ibérica o 50-75%, pero se ha alimentado con pastos naturales y pienso en el campo. El color blanco es para el Jamón de Cebo Ibérico.