El compartir y disfrutar de un restaurante de calidad sin menú degustación para probar varios platos de bocados pequeños y elaborar así tu propio homenaje culinario es una de las ideas que tuvieron Mario Céspedes, chef, y Cochi Álvarez, socia, ambos marido y mujer, para poner el nombre de Ronda 14 a su restaurante. La otra fue que el primer local en Avilés estaba ubicado en una rotonda y el número más cercano era el 14. Así, en 2011 nació Ronda 14.
Mario Céspedes, natural de Lima (Perú) reconoce que la fusión asturiana, peruana y japonesa le viene por "estar en Asturias donde la materia prima es muy rica, con el Mar Cantábrico y la tierra", pero se encarga de aportar su toque peruano "con los ajís y poder marcar mi línea nikkei con picantitos y ácidos".
Prueba de ello lo encontramos con los dos primeros platos que nos sirven, ambos recomendados por el chef. Un tiradito a la crema de ají amarillo, para comerlo enrrollado y en el que el toque cítrico, pero sutil, se mezcla con el sabor del pescado, el dulzor del boniato y el crujiente de la cancha o maíz seco peruano.
Con mucho más sabor llega al paladar el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar. En este plato de caballa, también encuentras el rocoto o pimiento rojo peruano, cebolla roja y canchas o tostones. Aquí es cuando tienes que dejar a un lado los palillos, mezclarlo todo y coger la cuchara para recoger las esencias de la leche de tigre y los distintos matices. La descripción de cada cucharada es simplemente sublime.
Con platos así te preguntas cómo en el año 2011 el público de Avilés iba a optar por un restaurante con esta variedad de sabores tan próximos pero a la vez tan lejanos de la cocina tradicional asturiana. La respuesta es sencilla: "Fue difícil entrar al público de Avilés porque era un concepto novedoso, pero empezamos invitándolos a un ceviche para que aceptaran nuestra forma de cocinar". Y así fue como "poco a poco fuimos creando una clientela bastante fiel", afirma Mario.
De hecho, reconoce que la inspiración para sus platos la busca en su cocina "de toques picantes y cítricos, pero basado en la parte asturiana, el guiso lento, el producto del mar". Es lo que él llama "el toque de aquí con los matices de allí", con fondo y culto al producto, con técnicas que garantizan lo mejor de cada pescado, de cada fondo y de cada salsa.
El rotundo éxito obtenido en Avilés, de donde es un enamorado, y donde encontró a su mujer y su hijo, les hizo plantearse venir a Madrid a los cinco años. "Pensamos que tocaba seguir creciendo. Teníamos que estar en Madrid. De Madrid al cielo", dice el chef. Por eso dieron este importante paso, eso sí, "con miedo y dudas".
Unas dudas que se disiparon muy pronto. El local situado en la calle General Oraá, 25, refinado y con un comedor minimalista donde predominan los blancos de sus paredes, te invita a seguir disfrutando de esos pequeños bocados.
Así que era hora de probar la otra parte de la fusión culinaria de Mario Céspedes, la japonesa. El roll de cangrejo de caparazón blanco con salsa de curry coronado con tobiko -huevas de pez volador- es la mezcla perfecta del crujiente del cangrejo y las huevas, con el arroz perfectamente elaborado y la sutil salsa curry que no le quita nada de sabor al crustáceo.
También Mario te aconseja probar los pisco sour que preparan en Ronda 14, "que entran muy bien y están bastante ricos". Doy fe de ello.
Y cómo resistirte al gunkan de huevo trufado que, a pesar de su tamaño, se come de un bocado para que la yema explote en tu boca y la notes junto con el sabor de la trufa. Otra recomendación del chef es el nigiri de hamburguesa de wagyu, con rocoto y azul. De nuevo un placer para las papilas gustativas, con una carne deliciosa y perfecta de punto, que es considerada por muchos la mejor del mundo. ¡Otro espectáculo! y van...
Mario y Conchi han conseguido, desde que llegaran a Madrid en 2016 un concepto divertido, informal en el que pretenden hacer "una cocina rica y que esté cerca del cliente, con una buena relación calidad-precio y siendo bastante honesto con lo que se cobra".
Pero sin olvidarse del personal que hace todo esto posible. "El equipo humano hace especial a Ronda 14, trabajamos con el equipo de sala y los cocineros para que transmitan a nuestros clientes lo que nosotros hacemos", asegura el dueño del grupo. Y lo compruebas al escuchar a un camarero asesorar a un grupo de tres comensales para que pidan más variedad de platos de menor cantidad para poder probar distintas cosas.
En nuestro caso tocaba el roll de chopito con tinta de calamar. Ni qué decir tiene que en estos rollitos sobra la soja, ya que el sabor del 'pescaíto' frito, la tinta del calamar y el arroz es más que suficiente.
Y para rematar, las gyozas de anticucho con picada y cilantro. Cuatro piezas rellenas de anticucho, que es una especie de brocheta peruana, y coronadas con picada de carne. Una mezcla con la que disfrutar de esa fusión asturiana-japonesa.
En definitiva, un buen menú, con una carta variada y divertida, lo que hace que sea un delicioso recorrido por Asturias, Perú y Japón de la mano de Mario Céspedes, quien promete que no va a parar de idear platos a pesar de la complicada situación que vive la hostelería a consecuencia de la pandemia del coronavirus.
Asturias vs. Madrid en la covid-19
Desde hace justo un año, cuando Pedro Sánchez decretó el primer estado de alarma, todos los planes, personales y profesionales, se han visto alterados por la pandemia. Mario Céspedes reconoce que la "sensación era de incertidumbre y preocupación porque el futuro era incierto, al ser algo atípico para todos". Pero lo primero que hicieron fue "cerrar lo antes posible para salvaguardar la salud de nuestros trabajadores y clientes". De hecho, como todos, pensaban que iba a durar menos de lo que lo está haciendo pero "a medida que ha ido pasado el tiempo y con la mala gestión que ha habido por parte de la gente que lleva el país, nos ha tocado aguantar y pasar malos ratos".
Unos tragos que han sido peores en unas zonas que en otras: "En Asturias ha sido más duro. En Madrid, dentro de lo malo, hemos podido trabajar y hemos podido abrir y hacer un croquis para poder encajar a la gente con los ERTE y seguir trabajando. En Asturias nos han dado un buen palo porque hemos estado cerrados varios meses, hemos tenido tres confinamientos, hemos abierto hace diez días hasta las 20h. Asturias es prácticamente trabajo de noche porque no existen las oficinas que hay en Madrid y las comidas se trabaja muy poquito y sigues estando vendidos".
Po lo que se lamenta que "allí se nos está dando bastante mal, vemos que los comercios se están quejando, están cerrando y nosotros seguiremos aguantando y si hemos tirado todo este tiempo cuando ha pasado lo duro, toca esperar que quede poco porque si no nos terminaremos ahogando como el resto".
"La Comunidad de Madrid lo ha hecho bastante bien y si hubiésemos tenido las medidas como las de Asturias nuestro grupo estaría arruinado. Doy gracias de que haya gente sensata en la CAM para poder mantener esto porque al final se va a resentir todo", lamenta el chef.
El cierre de toda actividad que decretó el Gobierno el 14 de marzo de 2020 ha hecho que tengan que "tirar de tus recursos, de lo que tienes ahorrado para estas cosas que pueden suceder, aunque no te planteas que vaya a haber una pandemia. Estamos aguantando tirando de recursos propios y con el ICO", aunque "al final es deuda que hay que hacer frente".
De hecho, Mario Céspedes no sabe qué contestar sobre las ayudas ofrecidas por el Gobierno de España: "Todos nos estamos quejando de esto. Las ayudas no son suficientes. Lo que hemos tenido es el ICO, que es un préstamo que hay que devolver. En otros países se les está asumiendo el 70% de la facturación, cosa que por aquí ni por asomo".
Denuncia que "hay mucha publicidad en la tele pero luego hay poca ayuda. Ellos tienen la sartén por el mango, ponen las reglas y a nosotros nos toca tirar. Las ayudas no son suficientes". Los 11.000 millones de euros prometidos por Pedro Sánchez los califica de "parche, porque es con parches como se está trabajando".
Asegura, además, que les llegan muchos correos de varios despachos de abogados indicándoles que se pueden presentar demandas al Estado, como están haciendo muchos hosteleros, por la ineficacia de la gestión ante la pandemia, por lo que aunque reconoce "en Madrid hemos sufrido menos que otros", sí se plantea presentarla en Avilés.
"Estoy bastante disgustado con Avilés porque me han hecho abrir a media jornada, se acabó el ERTE, para mí no es rentable, pierdo dinero estando abierto ahora mismo con mi plantilla fuera del ERTE para dar solamente comida", se queja. "Al final me siguen ahogando en Asturias, de momento aguantaremos porque es algo sentimental, pero si no lo cerraríamos directamente. Es nuestra casa, es el inicio de todo, es un restaurante al que tenemos mucho cariño y la gente de Avilés y de Asturias tiene mucho cariño al restaurante y hay mucha aceptación".
Pero espera "que cambie la forma de pensar de esta gente porque no sé qué ganan ahogando a una ciudad con 80.000 habitantes que necesita avanzar porque está bastante mal económicamente".
Para tratar de salvar la grave situación del sector hostelero, critica que sigan "pagando impuestos y de todo, creo que eso se debería exonerar y creo que se debería dejar trabajar. No podemos tener estos límites de que se cierra a las 22, a las 23, a las 20 o a las 21h. Tenemos que marcar las pautas como ha hecho la Comunidad de Madrid y dejar que la gente tenga consciencia de qué medidas de seguridad tiene que tomar cada uno".
"Hay más temor en provincias porque la prensa y la actitud del Principado de Asturias de ahogar al sector hostelero nos pone como villanos, como si fuéramos los causantes de que esto se propague cuando está demostrado estadísticamente que esto no es así".
También se queja de que los políticos que gobiernan nuestro país "deberían estar a la altura, pero hay mucha gente más preparada que la que está actualmente y creo que se deberían tomar otras medidas".
Optimismo de cara al futuro
A pesar de este año tan complicado, Mario Céspedes y Conchi Álvarez miran al futuro con nuevos proyectos y con optimismo. "Nos pilló la pandemia desarrollando el I+D en Guindalera -barrio de Madrid-, pero actualmente lo tenemos cerrado, pero nuestra idea es seguir con la misma ilusión, creemos en nuestro proyecto".
Y también nos anuncia un nueva apertura de otro Ronda 14 en la Avenida de Europa, 42, en Pozuelo de Alarcón: "El proyecto nuevo que nos hace mucha ilusión. Es un local que lo estamos desarrollando desde cero, más ambicioso, de la mano del arquitecto Ramón Mendoza, y esto te motiva porque ves a tus jefes de cocina y de sala motivados y tu equipo te empuja a seguir avanzando. Sabes que son malas épocas pero creemos que ahora es el momento para avanzar". "Creemos que esto es pasajero, que al español le gusta salir y que esto volverá a la normalidad en cuanto esto pase", sentencia Mario Céspedes.
Más artículos y sugerencias en mi Instagram.