¿Cómo hacer una buena masa madre?

La panadería artesanal ha renacido en los últimos años, especialmente con el boom de la comida saludable y ecológica. De hecho, son numerosos los locales que han abierto a lo largo y ancho del país y mucha gente que se ha lanzado a preparar pan en casa.

Además, el pan preparado con masa madre tiene un montón de beneficios. Para ser más exactos, de las mejores cosas de pan de masa madre es que aguanta hasta una semana sin perder propiedades. Pero, a pesar de ser el alimento más básico que pueda existir, enfrentarse a su preparación en la cocina de casa impone un pelín de respeto por su dificultad.

No es tarea imposible, ni mucho menos, pero existen muchas dudas sobre el ingrediente estrella de un pan artesano, la masa madre, que conviene despejar antes de meterse en faena con la fabricación del pan casero.

Concepto y definición de masa madre

La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida, de hecho, la propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres. Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que lo proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si se suben o bajan en unos 2º C aproximadamente.

Hacer una buena masa madre es el primer paso para obtener panes deliciosos y con un sabor único. La masa madre es un fermento natural que se obtiene al combinar harina y agua y dejarla fermentar durante varios días. Además, hacer una buena masa madre requiere paciencia y atención, pero los resultados valen la pena. Una masa madre bien alimentada y cuidada puede dar a los panes caseros un sabor y textura excepcionales.

Preparación de la masa madre

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan felizmente y en armonía. Cuando esto se consigue, se mantiene a raya a otras posibles bacterias.

Por tanto, el método no puede ser más sencillo, tan solo hay que mezclar ingredientes con agua, un acelerante para que salgan más bichos como un ácido (vinagre, yogur o limón) y añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina. Además, hay que renovar y alimentar la masa durante varios días para que se ponga gorda y luego se mantenga bien con pocos cuidados. ¿Cuáles son los pasos a seguir?

1. Arranque

El arranque del proceso de preparación de masa madre dura varios días y empieza mezclando medio vaso de harina integral, trigo o centeno, con medio vaso de agua a temperatura ambiente en un recipiente amplio, mejor sí es un bote de cristal más alto que ancho, y dejándolo reposar 24 horas.

– Día 1. Se mezclan los 100gr de harina integral con 100ml de agua a temperatura ambiente, se añaden 5ml de zumo de limón y si se quiere que vaya más rápido se pueden incluir unas uvas pasas, tan solo 6 o 7. Se pone la tapa siempre sin ajustar, ya que se debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera, y se deja reposar a temperatura ambiente las primeras 24 horas.

– Día 2. 50gr de harina de trigo o centeno integral y 50ml de agua a temperatura ambiente. Se añaden estos ingredientes y se vuelve a dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujas. Además, se observará que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.

– Día 3. 50gr de harina de trigo o centeno integral y 50ml de agua a temperatura ambiente. Este día se debe tirar la mitad de la mezcla del día anterior y se añaden los nuevos ingredientes. Se mezcla bien y dejar otras 24 horas a su aire. A partir de este día se puede hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.

– Día 4. 50gr de harina de trigo o centeno integral y 50ml de agua a temperatura ambiente. Se vuelve a tirar la mitad de la mezcla del día anterior y se añaden los ingredientes. Se vuelve a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado y, si se han añadido, es momento de retirar las uvas pasas.

– Día 5. 50gr de harina de trigo o centeno y 50ml de agua a temperatura ambiente. Se vuelve la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y se añaden los ingredientes. Se vuelve a hacer la marca con el rotulador y se deja a su aire hasta que más o menos fermente del todo.

– Día 6. 50gr de harina de trigo o centeno y 50ml de agua a temperatura ambiente. Por último, se vuelve a tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y se añaden los nuevos ingredientes. Se vuelve a hacer la marca con el rotulador y se deja a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.

Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, se puede añadir blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que permitirá preparar panes tanto blancos como integrales. El proceso de elaboración de masa madre dura 6 días, pero no es algo largo ya que tan solo se necesitan unos minutos cada día. Además, a partir del mismo día 6 ya se puede empezar a usar la masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería...

1. Estabilización

Antes de poder usar la masa madre hay que estabilizarla para que coja cuerpo y madure. Durante siete días más es necesario refrescarla cada 12 horas, es decir, se separan 50gr de la masa y se mezcla con 50gr de harina integral y 50ml de agua. Se remueve, se cubre y se vuelve a dejar reposar. Transcurrido el tiempo de "estabilización", la masa madre está lista para usar en los panes caseros.

1. Uso de la masa madre

Si se va a utilizar todos los días, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente, preferiblemente alrededor de 24ºC. Cada vez que se coja una porción hay que añadir una mezcla de agua y harina integral en igual cantidad. Esto sirve para asegurarse de tener masa madre siempre a disponible.

1. Conservación de la masa madre

La masa madre se conserva en el frigorífico y, al contrario de lo que mucha gente piensa, no muere. Los microorganismos de la masa madre ralentizan su metabolismo con el frío y entran en un estado de letargo, pero no mueren. Solo necesitan ser despertados de nuevo mediante varios "refrescos" para que la masa madre se active de nuevo y puede volver a utilizarse.

Aunque lo ideal es usarla con regularidad, si esto no resulta posible solo hay que refrescarla una vez por semana para mantenerla activa y, cuando se vaya a hacer pan, sacarla de la nevera, observar su actividad después de varias horas y darle más refrescos antes de utilizarla. ¿Cuántos? Los necesarios para que la masa vuelva a mostrarse activa.

A tener en cuenta antes de hacer masa madre

• Las levaduras que se usan para hacer pan son unos hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares presentes en la harina.
• El proceso por el que estos hongos metabolizan los azúcares es una fermentación alcohólica, como la de la cerveza, además de producir alcohol que se evaporará en la cocción del pan, generan CO2, dióxido de carbono, el culpable de que las masas de pan esponjen y al cocerlas quede esa agradable miga aireada.
• La levadura de panadería fresca que se encuentra en los comercios es un cultivo de estos hongos, que se seleccionan, se recogen y se prensan. La levadura seca de panadería en forma de gránulos es este mismo mejunje, al que se le ha retirado el agua para aumentar su vida útil.
• Estas levaduras del género Saccharomyces cerevisiae se encuentran en el ambiente, en todas partes. La industria las selecciona y las cultiva para su uso doméstico o industrial, para que se explote a estas levadurillas, hagan el trabajo de transformar una masa insulsa de harina, agua y sal en un magnífico pan, y luego mueran en el horno.
• Pero esas mismas levaduras que pueden cultivarse en casa. Como están en el ambiente, se encuentran también en la superficie de los granos de harina y pasan a esta en la molienda.

¿Cómo saber si la masa madre se ha echado a perder?

A veces ocurre que después de un tiempo sin hacer pan, se quiere volver a retomar y cuando se va a ver la masa madre no está del todo como se esperaba. Para reconocer si se ha puesto mala y hay que retomar el proceso desde el inicio hay que observar algunos detalles:

• La masa madre está como cortada con una pasta en la parte inferior del bote y líquido en la superior. No hay que preocuparse ya que el único problema es que se ha decantado. Ahí, en esa pasta de la parte de abajo, hay vidilla, y se puede comprobar cogiendo una parte de esa pasta y alimentándola.
• Le ha salido moho. Este es el peor caso con el que uno se puede encontrar, pues significa que la masa madre ha sido colonizada por las bacterias que no se desean y lamentablemente habrá que desecharla y hacer una nueva.
• La masa madre desprende un olor muy ácido. Por lo general, esto no es síntoma de que algo esté mal. Esa acidez además, protege a la masa madre de otras bacterias que puedan contaminarla. Cada masa madre es prácticamente única y pueden desprender olores desde a fruta fermentada, yogur, queso… Si el olor de la masa masa madre huele como a podrido si que es un indicativo de que la levadura natural se ha estropeado.

¿Se puede congelar la masa madre?

Si no se va a hacer pan durante una temporada lo mejor es congelar la masa madre. Si va a ser por un periodo breve de tiempo no haría falta, esto solamente es recomendable si uno abandona el hogar durante al menos un mes o sabe a ciencia cierta que ese tiempo no va a hacer pan.

Una buena masa madre es prácticamente indestructible. Para volver a reanimarla simplemente hay que dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más, por ejemplo, ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, y añadir 100gr de harina, 100ml de agua y un poquito de azúcar… lo que haga falta para darle la textura deseada. Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor y textura.

Consejos generales para una masa madre perfecta

• El agua del grifo contiene cloro, algo que puede afectar al desarrollo de la masa madre pero que no es el fin del mundo. El cloro desaparece con el reposo así que se puede dejar reposar mínimo una hora antes de utilizarla. Otra opción es utilizar agua mineral.
• Se puede usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras. Al cambiar de harina seguramente costará un poco más que arranque porque las harinas refinadas fermentan con más lentitud, pero se pueden usar igualmente.
• Hay que cubrir el recipiente con un paño, gasa o papel de cocina. No se desea que entre polvo o insectos, pero sí que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.
• Si la temperatura ambiente no alcanza los 24º C, la solución es abrigar el recipiente con un trapo grueso u otro aislante. En invierno se puede colocar cerca de un radiador y en verano en un lugar fresco. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.
• En ocasiones se forma líquido marrón en la superficie. No pasa nada, esto no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales. Se puede tirar con cuidado y seguir con el proceso normal.
• La masa crece de volumen por el gas producido de modo que, si se hace una marca de nivel en el recipiente en el que se está arrancando la masa madre, se podrá ver la evolución de la misma.
• La fermentación de las levaduras produce un olor característico, ligeramente ácido, algo que no significa que la masa madre se haya estropeado. Simplemente va con el proceso, así que no hay que preocuparse por ello.
• A medida que pasa el tiempo y se da uso a la masa madre, esta toma fuerza y desarrolla una personalidad propia de la que depende el sabor del pan y su punto de acidez.
• Se puede dejar que duerma, que esté menos activa. Eso se consigue con frío, es decir, conservando la masa madre en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. Se saca, se refresca, se deja fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición se vuelve a guardar en nevera. De esta manera se puede sobrevivir sacándola para atemperarla y alimentándola una vez a la semana. Así puede durar años.