La maestría con el sushi y su fusión mediterránea en Ricardo Sanz Wellington
Ricardo Sanz mantiene en su restaurante en el Hotel Wellington una estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol.
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El restaurante Ricardo Sazn Wellington se encuentra en el número 6 de la calle de Velázquez y está reconocido con una estrella Michelin y tres Soles de Repsol.
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La ostra Guillardeau en tempura con sal de Chipre y helado italiano y la croqueta de atún con salsa de anguila, mayonesa japonesa y katsuobushi.
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El chef termina de preparar el usuzukuri sobre el caparazón del pescado.
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Comprobamos la maestría en el corte y el extraordinario producto con el que trabajan en el restaurante Ricardo Sanz Wellington con un inconmensurable besugo con la piel tostada. De nuevo un usuzukuri de uno de los pescados que más sabor tienen en crudo y también cocinado en el que ponen la carcasa, sobre ella las finas láminas del pescado y como toque maestro su piel tostada.
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La interpretación del pez globo. Un usuzukuri de lubina con flor eléctrica que hay que masticar bien para que se produzca la sensación de una ligera anestesia en la lengua.
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Magnífico usuzukuri de toro con lardo italiano y alcachofa confitada, una exquisita vestresca de atún con la que aprovechan la temporada de la planta que acompaña a la perfección con la grasa de esa parte del túnido.
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El local tiene una decoración minimalista como manda la tradición japonesa.
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Sashimi de calamar con salsa carbonara, guanciale y parmesano, elaborado con calamar crudo en vez de pasta para lograr ese sabor de la tradicional pasta italiana pero con una textura especial que le aporta el cefalópodo.
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Otro ejemplo de esa cocina japo-cañí del chef es la gyoza de panceta ahumada por el chef –una de sus pasiones es los ahumados– con brote de guisantes y una exquisita salsa.
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Un bocado que te lleva directo a Galicia es el takoyaki a feira, una bolita de pulpo que en cuanto te la metes en la boca estás saboreando ese plato tan tradicional de pulpo con cachelos y pimentón.
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El restaurante tiene una amplia barra para disfrutar de su menú degustación viendo cómo el chef te prepara cada pase.
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Interpretación de los huevos rotos, pero con atún picante, papas arrugadas de Canarias y huevo de corral frito.
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Otro homenaje a la gastronomía mediterránea llega con el sashimi de carabinero con salsa hecha con jugo de sus cabezas y arroz blanco para mezclarlo y darle esa similitud a lo que sería un arroz con carabineros. De hecho la salsa es como chupar la cabeza del marisco.
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El archifamoso y genuino niguiri de huevo de codorniz con trufa blanca, creación de Ricardo Sanz y que ha sido replicado en numerosos restaurantes.
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La maestría a la hora de cortar el pescado es una de las notas características de Ricardo Sanz Wellington.
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Selección de niguiris (de derecha a izquierda): niguiri de huevo de codorniz con trufa blanca, niguiri de vieira braseada con salsa holandesa, niguiri de wagyu de la zona de Mizayaki y el niguiri de sardina con alioli de cilantro y perejil.
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Un momento de la comida con el chef Ricardo Sanz.
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Buenísimo shabu shabu de kobe. Un plato clásico japonés con solomillo de kobe, acompañado con setas de cardo de temporada y que terminas tomándote el caldo que tiene la grasa que se ha derretido de la carne y que le da un exquisito sabor.
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De postre, los petit fours y un buen matchito, que es una semi esfera de té matcha y chocolate blanco relleno de dulce de frambuesa ligeramente cítrica y alrededor pistachos y galletas picadas.
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El artista Abraham Lacalle ha diseñado la nueva identidad corporativa de la marca Ricardo Sanz quien, mediante un sutil trazo que recuerda a un niguiri clásico ha unificado los restaurantes.
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Bajo el perfecto maridaje del sumiller Jorge Thuiller, comenzamos con una estupenda copa de champagne Inspiration 1818 de las Bodegas Charles Le Bel.
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Un gran vino blanco Avancia de Bodegas Jorge Ordóñez Málaga, un Godello procedente de uno de los viñedos más antiguos y tradicionales plantados en Valdeorras cargado de aroma balsámico y carácter cítrico que marida a la perfección con el besugo y la salsa ponzu.
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La Bota de Florpower de Bodega Equipo Navazos, un vino blanco tranquilo, elegante y poco alcohólico, un líquido de la zona de Cádiz que marida estupendamente con la salinidad de este plato.
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Vino Aliaxe de Bodegas Fulcro, de las Rías Baixas. Un tinto con variedades autóctonas como el caíño y con el que el pimentón funciona estupendamente.
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El chef Ricardo Sanz.
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