El queso es de los alimentos más consumidos y deseados en todo el mundo, de hecho hay quien lo consume incluso a diario. Hay que recordar que su proceso de elaboración tiene varios pasos, y el resultado final varía en sabor, textura y aroma en función de la duración de la maduración, el tipo de leche usada y otros ingredientes. Por todo ello, es más que evidente que el queso tiene además una amplia gama de beneficios nutricionales, pero todos son ricos en proteínas, calcio, otras vitaminas y minerales esenciales. Dentro de sus ventajas para el organismos destacan que ayudan a mantener y reparar tejidos musculares, que es beneficioso para la microbiota intestinal, y que puede proporcionar energía prolongada, manteniendo la saciedad por más tiempo.
Como se ha dicho, existen numerosas variedades de queso y, en Italia, concretamente en Cerdeña, existe un queso que ha sido objeto de fascinación y controversia durante siglos. Famoso por su proceso de elaboración y su sabor intenso, ha capturado la atención de los más valientes amantes del queso alrededor del mundo. Sin embargo, es considerado el queso más peligroso del mundo para la salud por diversas autoridades sanitarias. Este queso no es otro que el Casu Marzu.
¿Qué es el Casu Marzu?
El Casu Marzu es una variedad de queso de leche de oveja que pasa por un proceso de fermentación inusual el motivo es que, cuando el queso alcanza su madurez, se deja expuesto para que las moscas de la especie Piophila casei depositen sus huevos en él. Cuando los huevos eclosionan, las larvas comienzan a alimentarse del queso, descomponiéndolo y acelerando su fermentación. El resultado es una textura suave y cremosa con un sabor muy fuerte y picante. Hay que recordar que su venta está prohibida en Europa porque puede producir efectos secundarios. De hecho, Guinness World Records lo proclamó ‘el queso más peligroso para la salud humana’ en 2009.
Elaboración y características del Casu Marzu
Este queso tradicional italiano es conocido por su proceso de fermentación poco convencional y su sabor extremadamente fuerte. Su nombre en sardo significa "queso podrido".
Pero, ¿cómo se elabora este queso tan particular? Su elaboración comienza como un queso Pecorino, hecho con leche de oveja. Durante el proceso de elaboración, se introduce la mosca del queso o Piophila casei, cuyas larvas se dejan crecer en las grietas del queso. Estas larvas juegan un papel fundamental en la fermentación, ya que digieren las proteínas del queso, transformándolo en una textura suave y cremosa. Este proceso de fermentación dura aproximadamente 90 días y da como resultado un queso con un olor penetrante y un sabor picante que deja una sensación de hormigueo en la boca. Pero no solo el que contenga larvas es curioso sino que es especial porque debe consumirse con las larvas vivas, de hecho, si las larvas están muertas, el queso se considera no apto para el consumo.
¿Por qué es peligroso?
El riesgo principal del Casu Marzu radica en el consumo de las larvas vivas, que pueden resistir el ambiente ácido del estómago humano y llegar al intestino, donde podrían causar una afección llamada miasis intestinal. Esta condición ocurre cuando las larvas sobreviven en el tracto digestivo, provocando dolor abdominal, vómitos y diarrea. Además, el Casu Marzu puede estar contaminado con bacterias peligrosas debido a las condiciones de su producción artesanal y a la exposición al aire libre.
Si uno decide ignorar las larvas puede verse incluso tentador un cacho de Casu marzu pero hay que tener cuidado con cómo uno se acerca al queso. El motivo es que los gusanos que saltan el queso son capaces de hacerlo unos cuantos centímetros, por lo que se recomienda a los consumidores que se protejan los ojos. Además, si de casualidad se ingiere alguna de estas larvas puede aparecer la miasis intestinal. Pero, ¿qué significa la miasis? Dicha condición se produce cuando los gusanos se instalan en el sistema digestivo. Algunos pacientes infestados han sido asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea.
Estas condiciones hicieron que se prohibiera su venta en la Unión Europea. También en Italia desde 1962, debido a que su producción no cumple con las normas higiénicas y sanitarias establecidas. No obstante, a pesar de las prohibiciones internacionales, el Casu Marzu sigue siendo un producto tradicional en Cerdeña, donde es protegido localmente y valorado por su historia y singularidad.
¿Por qué la gente lo come?
A pesar de su peligrosidad, los amantes del Casu Marzu defienden su consumo como una tradición centenaria. Para ellos, el sabor intenso y la textura cremosa hacen que valga la pena correr el riesgo. Además, muchos creen que el proceso de producción artesanal y el entorno en que se elabora forman parte de su atractivo.
Por ello, existe una fórmula en el caso de que se quiera degustar una pieza del queso con la mayor de las seguridades. Sí, mucha gente se arriesga y come gusanos vivos, pero alternativamente, se pueden triturar hasta matarlos y luego untar el queso sobre pan. También se puede sellar una pieza en una bolsa de plástico con cierre, cuando el sonido de los gusanos se detiene, es la hora de la degustación.
