El restaurante Pabú, de Ignacio "Coco" Montes (Madrid, 1988), acaba de conseguir su primera estrella Michelin. Ubicado en el número 4 de la calle Panamá, junto al Paseo de la Castellana y al Estadio Santiago Bernabéu, cuenta con una cocina de "microtemporada". Por ello, cada día cambia el menú, con 9 platos distintos que pueden tomarse para degustar o como elección a la carta.
Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu, de París, y aprendió todo sobre el oficio en L’Arpège, restaurante con tres estrellas Michelin en París y en el restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York. En España, ha trabajado como chef en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.
El restaurante abrió sus puertas en noviembre del 2023, y se ha convertido en uno de los establecimientos favoritos de la Casa Real para celebrar sus cumpleaños. De hecho, fue el lugar de reunión elegido por la infanta Elena en su 60 cumpleaños, al que asistieron los reyes eméritos y los reyes actuales.
Aprendizaje y esfuerzo
El chef ha estado en Es la Mañana de Federico, de esRadio, para hablar acerca de su experiencia y su restaurante. Coco Montes aprendió el oficio gracias a "trabajar en restaurantes con el más alto nivel de trabajo y compromiso", ha señalado. Se buscó la vida "yendo a la puerta de los restaurantes" para poder trabajar en ellos.
La clave de su éxito reside en "trabajar el doble o el triple que el resto", ha expresado el chef en esRadio. Hace un año emprendió su proyecto personal con Pabú, su restaurante, que recientemente ha recibido su primera estrella Michelin: "Pabú se merece tres estrellas, trabajamos con muchísimo nivel, pero no quiero cambiar nada, tampoco los precios", ha comentado Montes.
En cuanto a su filosofía laboral, "mis jefes son mis clientes, mucho más duros que mi antiguo jefe", ha asegurado Coco Montes.
Concepto de Pabú
Tan solo tiene un aforo para 35 personas y la gastronomía de la cocina se basa sobre todo en los productos vegetales que el propio Coco Montes escoge en el día a día. "Cambio todos los días el menú, siempre estoy pensando en los platos de mañana, en virtud de las mejores verduras", ha señalado Montes. También se pueden encontrar desde cereales y frutas, hasta aves, carnes, pescados y mariscos en los menús del restaurante.
Los quesos también son un producto fundamental en los menús del chef. Cocinar al día es la filosofía de Pabú: "No se mantiene el mismo menú que en verano, las verduras son distintas al principio y al final del verano", ha declarado. De hecho, "cuando repito un plato más de tres días me empiezo a incomodar", por esta razón, "intento que cada día sea un reto para mí", ha señalado el chef.
El menú del sábado, por ejemplo, incluyó platos como foie mi-cuit, ensalada fresca de col rizada o salmón pochado. De postre, perita a la brasa y soufflé a la vainilla.
En cuanto a los proveedores del restaurante, Pabú solo cuenta con 3 vendedores de verduras y legumbres: Supernormal, La Huerta de Abril y Cultivo Desterrado.
Menú del restaurante
La cocina de Montes es de inspiración francesa, pero está muy marcada por el producto español. Pabú sirve dos menús degustación: uno largo, Pate, con 7 principales y un precio de 150 euros; y otro corto, Bubú, con 5 platos principales y un precio de 110 euros. Sin embargo, no es necesario pedir todo el menú.
Los comensales también pueden elegir platos sueltos del día e incluso comer a la carta: "Aunque existen nueve platos, hay extrema flexibilidad"."El objetivo es que los comensales disfruten", ha sentenciado Coco Montes.