Hay lugares en Madrid que son mucho más que un restaurante; son depositarios de una memoria que se niega a desaparecer. En el número 3 de la calle Recoletos, donde hoy se levanta el Asador Pelotari, cuyo nombre no es sólo un homenaje a los pelotaris navarros, sino una declaración de intenciones: aquí se juega limpio, con fuerza y con el respeto que merece la tradición.
Gastronomía y País Vasco van de la mano y en Pelotari continúan inseparables 35 años después. Primero con Francisco López en los fogones y Enrique Fernández en la sala y ahora con sus nuevos propietarios que continúan ofreciendo el mejor producto y servicio y manteniendo el cartel de completo sin renunciar a la sobriedad del lujo discreto, con su propia cultura e identidad culinaria que conjuga tradición y sabor, convirtiéndose en una de las comunidades donde la tradición gastronómica está más fuertemente arraigada.
Asador Pelotari es un viaje gastronómico al norte de España para descubrir los placeres del País Vasco, donde las tradiciones se fusionan con los sabores contemporáneos y la pasión por los productos de la tierra. Una cocina que reinventa el clásico asador vasco y lo convierte en un homenaje a las raíces y los productos más sublimes del norte que le han convertido en todo un referente en la capital.
Preguntar por los referentes en Pelotari es obtener una respuesta unánime: Miguel Ansorena. Bajo esa escuela de los legendarios asadores Frontón, la propuesta es clara: cocina de temporada y una parrilla vasca alimentada con carbón de encina.
Cansados de fusiones y artificios, en esta casa se sabe que el buen producto no necesita disfraces y la estética de Pelotari también te adentra en esos asadores tradicionales vascos, con su mobiliario de madera, sus manteles y tonos azules y blanco. Una atmósfera de excelente casa de comidas donde uno se siente, por encima de todo, bien atendido, bien comido y bien bebido.
El triunfo del "género"
La experiencia comienza con una chistorra equilibrada, perfecta para despertar la memoria gustativa y dar paso a uno de sus clásicos imperdible que hay que pedir siempre. Se trara del pastel de puerros con salsa de hongos, suave, elegante y que no envejece, sino todo lo contrario. De entrantes también tienes desde un surtido de quesos a la brandada de bacalao, psando por las gambas al ajillo, revuelto de gambas y ajetes, ensalada de tomate con bonito o anchoas a la bilbaína.
Como no podía ser de otra forma, en este asador se vive del producto de temporada, por eso es más que recomendable dejarse llevar por esas propuestas que pueden variar en función de la estación del año en la que visites el restaurante. Como es época de setas, llegan a la mesa unas setas con huevo frito que te lleva directo al campo con esos sabores terrosos tan reconocibles.
Pero el verdadero corazón de Pelotari late en su parrilla, ya sea para los pescados como para las carnes. Conocedores del hierro y el fuego que les lleva a obtener resultados perfectos con cada producto. Entre los primeros, merluza y bacalao con distintas elaboraciones, o rape o lenguado a la parrilla.
Asador Pelotari también se ha convertido en un lugar imprescindible para los amantes de la carne gracias a los mejores cortes con un producto de primera calidad. La pieza elegida para la ocasión es una chuleta de vacuno mayor (65 € kg), la carne llega a la mesa jugosa, con el aroma del carbón y ese sabor profundo que solo el tiempo y la buena selección proporcionan. La guarnición que le acompaña también es digna de elogio, con unas estupendas patatas fritas (5 €) y unos fabulosos pimientos del piquillo (6 €).
La bodega de Pelotari también guarda relación con la comida gracias a sus más de 280 referencias, conviven los grandes emblemas riojanos con apuestas personales de la casa, además de referencias de las DO más clásicas. La comida la saboreamos con un vino tinto Teófilo Reyes, elaborado por la bodega del mismo nombre con uvas 100 % Tempranillo bajo la DO Ribera del Duero.
Para el cierre, la pantxineta tradicional vasca, acompañada de helado de nueces y chocolate fundido, pone el broche de oro a una comida que es, en esencia, un homenaje a los sabores.
En definitiva, volver a Pelotari es confirmar que la honestidad sigue siendo el mejor modelo de negocio. Un restaurante que no necesita ser "tendencia" porque ya es una institución.
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Datos de interés
Asador Pelotari
Página web: www.pelotariasador.es/
Dirección: Calle de Recoletos, 3
Teléfono: 915782497
Horario: De lunes a domingo de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h.
Ticket medio: 70-90 €