Virrey trae a Madrid de la mano de La Cantina de Villalegre la Mejor Fabada del Mundo y los Mejores Callos de España

Hay citas en el calendario gastronómico de la capital que no son simples comidas, sino acontecimientos. Lo que sucede en Virrey durante los días 16, 17 y 18 de febrero pertenece a esta categoría. El restaurante madrileño, que ya se ha consolidado como el puerto de mar de referencia en el barrio de Almagro, abre sus puertas a La Cantina de Villalegre, el estandarte de la cocina asturiana más laureada del momento.

Esta unión no es fruto del azar, sino de una raíz común. Carlos Fernández-Miranda, chef de Virrey y asturiano de pura cepa, une fuerzas con Pilar Meana, el alma tras los fogones de La Cantina de Villalegre. Juntos han diseñado una propuesta que reivindica el tiempo como el ingrediente invisible, pero imprescindible, de la gran cocina.

Fabada y callos de campeonato

Madrid tiene el privilegio de probar, sin salir del distrito de Chamberí, dos hitos del recetario nacional: la Mejor Fabada del Mundo 2024 y los Mejores Callos de España 2025. Dos galardones que avalan la maestría de Meana en el arte del guiso.

La experiencia se divide en dos formatos diferenciados para adaptarse al ritmo de la ciudad. Al mediodía, el festín del guiso. Un menú que rotará diariamente pero mantendrá una columna vertebral innegociable. Comenzará con los entrantes de autor de Fernández-Miranda como el fabuloso pimiento de chocolate con ventresca y un delicioso cremoso de gamba roja. Después llegó el plato estrella, la fabada asturiana, elaborada en olla ferroviaria, que funciona con carbón vegetal por lo que, como nos cuenta Pilar "te permite elaborar una fabada en los Lagos de Covadonga, es ecológica, autosuficiente y sostenible". Un plato que te reencuentra con la cocina bien ejecutada, con el fuego lento, unas fabes que se deshacen en la boca y unos ingredientes de gran calidad.

También probamos en este menú especial sus callos, elaborados de la forma tradicional asturiana que no es como la madrileña. Están más picados y son más suaves que los de la capital, pero si son los mejores de España de 2025 es porque están muy buenos y aptos para untar pan.

La olla ferroviaria surgió a finales del siglo XIX y principios del XX en los primeros trenes de La Robla, que conectaba León con Bilbao. Fue creada por los trabajadores, maquinistas, fogoneros y guardafrenos del tren de vía estrecha para cocinar guisos a fuego lento, como patatas con carne, usando carbón vegetal, ya que no tenían fondas ni tiempo para comer en los largos trayectos.

Cuenta Meana que fue ella quien recuperó la olla ferroviaria en Asturias y que son la cantina oficial de la Renfe. La trajo su marido y lo primero que elaboró fue un cocido maragato, se dieron cuenta de lo bien que se cocinaba y recuperaron este utensilio con el que elaboran todos los platos de cuchara de La Cantina de Villalegre.

El menú para el martes consta de su célebre ensaladilla con lubina escabechada y el tartar de tomates asados con trigueros y parmesano. Los principales, la mejor fabada del mundo y verdinas con jabalí, fresas, castañas y pasas.

El último pase del miércoles 18 empezará con un paté de atún rojo con mermelada de tomate rosa y unos pimientos al carbón con ajitos, huevos y gambón. De cuchara, la fabada y el Mejor Pote Asturiano Alimentos del Paraíso.

El broche final, como no podía ser de otra forma, lo pondrá un arroz con leche de manual o la tarta de queso La Peral. Los tres menús cuestan 60 euros por persona y la bebida no está incluida.

Pero si prefieres ir por la noche, te encontrarás con la "Espicha" ilustrada. Virrey se transformará en un llagar contemporáneo para ofrecer una selección de bocados emblemáticos. Desde milhojas de pitu de caleya y tortos con picadillo de gochu asturcelta, hasta divertidas piruletas de cachopo de Ternera Asturiana IGP. Una propuesta diseñada para compartir y celebrar.

"Para mí es volver a casa desde la cocina de mi tierra, que tanto me ha enseñado", confiesa Carlos Fernández-Miranda. Por su parte, Pilar Meana destaca la vitalidad de un recetario que, lejos de estancarse, demuestra su vigencia absoluta frente a las modas pasajeras.

Se trata de una oportunidad única —apenas 72 horas— para degustar el sabor más auténtico de Asturias en Madrid. Un encuentro entre dos casas que comparten una misma religión: el respeto reverencial por el producto y la defensa de la cocina de verdad.

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Datos de interés

Virrey
Página web: www.virreyrestaurante.es
Dirección: Calle de Zurbarán, 8, Madrid.
Teléfono: 911177010
Fechas: 16, 17 y 18 de febrero.
Menú mediodía: 60€/pax sin bebida
Espicha: 60€/pax con dos consumiciones