Hay parrillas en la capital subidas a la moda de los asadores argentinos y hay lugares en Madrid que no necesitan presentación porque su nombre es ya un código de calidad. Es el caso de Rubaiyat, el restaurante que hace veinte años trajo a la capital una forma inédita de entender la parrilla y que hoy, lejos de acomodarse en su prestigio, se proyecta hacia el futuro con una energía renovada.
La casa celebra su vigésimo aniversario con un triple hito: la consolidación de su tercera generación familiar al frente, una actualización estética de impacto y, como siempre, la excelencia de sus cortes de carne de crianza propia en su hacienda con más de 10.000 hectáreas ubicada en la localidad brasileña de Dourados.
La gran novedad visual de este aniversario es la reforma integral firmada por la reconocidísima Alejandra Pombo. Bajo la premisa de "actualizar sin perder el alma", el nuevo interiorismo de Rubaiyat Madrid es ahora más luminoso y cercano a su esencia gaucha. Maderas nobles, tejidos naturales y una luz cálida envuelven al comensal en una atmósfera doméstica y elegante que evoca las haciendas familiares de la marca.
El corazón del restaurante, su parrilla, cobra ahora más protagonismo que nunca. El diseño de Pombo la abre a la sala, permitiendo que el cliente sea partícipe del espectáculo del fuego, el sonido de las brasas y el aroma inconfundible de la carne premium. Además, su espectacular terraza-jardín, un oasis colonial en pleno Alberto Alcocer, se ha acondicionado para disfrutarla durante los doce meses del año, convirtiéndose en uno de los espacios más codiciados de la ciudad.
El lenguaje del fuego
Si algo ha mantenido a Rubaiyat en el Top 5 del prestigioso ranking 101 World’s Best Steak Restaurants (en la categoría de múltiples establecimientos), es su obsesión por el producto. El restaurante no entiende la parrilla como una moda, sino como un lenguaje propio basado en la trazabilidad: la carne proviene de la hacienda brasileña de la familia Iglesias.
En la carta no todo es carne, aunque muchos de ellos pasan por esa parrilla y destacan con el sabor inconfundible que le aportan las brasas. De ahí te recomiendo que pruebes su burrata de búfala a la brasa con pesto de albahaca (21 €), al que añaden en la mesa ralladura de granizado de tomate. Un plato perfecto para compartir, para abrir bocado tras los entrantes a base de paté de boletus, el hummus con paprika, las aceitunas, el pan de polvilho y queijo, que merece una mención especial porque es insignia del restaurante desde 1968, destacando por su elaboración artesanal diaria, textura tierna y sabor auténtico a queso mozzarella y polvillo de yuca. Es un bocado adictivo que representa la tradición brasileña de Minas Gerais.
De esos entrantes también te recomiendo el carpaccio de setas Portobello infusionado en AOVE y trufas (14,90 €) coronado con piñones, un plato con sabor y lleno de matices para seguir disfrutando de la carta de vinos que también destaca en esta casa. Eso sí, si eres de los clásicos, prueba su jamón ibérico de bellota 100% Joselito corte fino o la cecina de Wagyu ligeramente ahumada y curada 48 meses. Todo regado por un muy buen vino tinto Paraje de los Vidrios, elaborado por el enólogo Manuel Manzaneque Suárez para la bodega homónima con variedad 100 % Garnacha tinta bajo la DO Vinos de Madrid.
También destacan los platos de su huerta, perfectos para esas comidas que quieres suavizar para que el plato fuerte de la carne sea tan agradable como se merece. Tomates de temporada con AOVE, ensaladas, alcachofas con jamón, o sus verduras asadas, ya sean cebollas, boniatos o sus maravillosos puerros asados a las llamas con salsa criolla, ajo y puerro frito (10 €), en primer bocado algo sosos pero acompañados con la salsa reviven.
Pero lo que destaca por encima de todo en Rubaiyat son los cortes de carne que crearon escuela: el Baby Beef, el Solomillo o el espectacular Queen Beef. Para los amantes de las piezas grandes, el imponente Tomahawk (2 kilos de carne flambeada con cognac en mesa) es una experiencia obligatoria. No faltan tampoco sus guarniciones icónicas, como las patatas soufflé —un prodigio de técnica— o el arroz "Biro Biro".
Aconsejados por el atento servicio de sala probamos un extraordinario bife de chorizo Angus (38 €), con un gran sabor propio de este animal tan cotizado, el punto perfecto de la carne, el toque de la brasa y un cuchillo que desliza de maravilla para que esa tierna pieza, que se puede comprar en la tienda que se encuentra dentro del restaurante.
Pero Rubaiyat es también mestizaje. Sus raíces brasileñas asoman en los deliciosos dados de tapioca, el chorizo criollo o las feijoadas de los sábados de invierno. Y para quienes busquen un bocado más informal, su hamburguesa de Tropical Kobe Beef (200 gr de wagyu a la parrilla con queso gruyere y cebolla caramelizada) sigue siendo un referente imbatible en Madrid.
Tres generaciones y un destino
Al frente de esta nueva etapa se encuentran Diego y Víctor Iglesias, tercera generación de la familia, quienes han tomado el testigo con la naturalidad de quien ha crecido entre brasas. Su llegada garantiza la continuidad de un proyecto que fue pionero en hablar de "del campo al plato" mucho antes de que el concepto se volviera viral.
Junto a la casa madre, el "benjamín" de la familia, Baby Grill, continúa ofreciendo en el local contiguo una versión más informal y compartible de los clásicos de Rubaiyat, manteniendo el mismo rigor en la selección del producto.
Rubaiyat Madrid cumple veinte años demostrando que se puede ser un clásico y, a la vez, el lugar más moderno de la ciudad. Una parada obligatoria donde el fuego sigue dictando sentencia y donde la hospitalidad de la familia Iglesias asegura, al menos, otras dos décadas de éxitos en la capital.
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Datos de interés
Rubaiyat Madrid
Página web: www.gruporubaiyat.com/es/restaurantes/madrid/rubaiyat-madrid
Dirección: Calle de Juan Ramón Jiménez, 37. (Madrid)
Teléfono: 913591000
Horario: De lunes a jueves de 9:00 a 00:30h; viernes de 9:00 a 01:30h; sábados de 11:30 a 01:30h; y domingos de 11:30 a 00h.
Ticket medio: 50-70 €.
Valoración: 8 fogones.